筋道的手擀碱水面

老王爱食尚

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菜谱物语——手擀碱水面

筋道的手擀碱水面，是手工擀出来的面条，这一碗手工面条，确实是我流汗的、付出体力劳动换来的；特别之处在于我运用陈式太极拳的缠丝劲功法进行揉面，一边揉面 一边练功；所以擀出来的面条很有咬劲，非常筋道！我在面粉中加了食用纯碱和几个鸡蛋，经过二十多道的反复擀压折叠，那擀出来的面条别提有多韧劲；加上鲜美的汤汁浇头，好吃没商量！这种做法是手工面的传统工艺。不怕麻烦的请看我的制作过程,这可是我祖传的手艺哦！

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• 葱香菜品口味
• 煮主要工艺
• 三刻钟所需时间
• 高级制作难度
• 煮锅 所用厨具
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食材明细

• 面粉1000g
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• 肉丝 100g
• 香菇 50g
• 板栗子 50g
• 虾米 50g
• 圣女果 4-5颗
• 白菜 1棵
• 葱花 1把
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• 食用纯碱 5g
• 水 400ml
• 鸡蛋 4个
• 调味品 适量

菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤

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  1.  选购适合擀面条的中筋面粉1000g,拌入3-5g食盐，打入3-4个鸡蛋，食用纯碱5g溶于400ml水中，慢慢倒入面粉中，边加边搅拌，成为雪花片。再揉成硬硬的面团；我采用陈式太极拳缠丝劲功法进行揉面，一定要揉透，再盖上湿布饧发20分钟。

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  2.  案板上撒些干面粉，用拳头和掌根在面团上反复碾压，把面团两面压透压扁。

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  3.  再用擀面杖一点一点擀压，压出来一道一道的压痕；翻过来再压。（由于我在菲律宾买不到擀面杖，只好用一根ABS塑料管包上保鲜膜代替了）。

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  4.  撒一层干面粉，对了，干面粉用纱布包扎起来拍粉；既省事又均匀。然后用擀面杖把面团卷起来，一边卷，一边用双手将面团往两头推开，使面团变薄。

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  5.  摊开厚面片，再拍一次粉；

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  6.  重新卷起来，继续重复前面的动作，把面皮往两边推开擀薄，每卷一次都要拍上干面粉。

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  7.  将面皮卷起来后，两手提着擀面杖来回放下折叠好面皮，用擀面杖压开压薄。

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  8.  重新拍粉卷起来，用手压推，面皮就越来越薄，越来越大了，还要拍粉。如果擀面杖短了，可以从中切开，分成两片来擀。

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  9.  拍粉，再一次卷起来，继续往两边压推开，最后达到面皮的厚度在2-2·5mm,而且是整张厚度一致哦！（呵呵，继续这样的步骤就是擀馄饨皮了）

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  10.  摊开，最后一次拍上干面粉；重新卷起来。

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  11.  双手提着擀面杖，将薄薄的面皮往案板上来回折叠放下；

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  12.  折叠好的宽度不超过10公分，这样用刀比较好切。

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  13.  考验刀功的时候到了，用左手弯曲的手指关节抵住刀面，开始手工切面了！面条的粗细在4-5mm之间。（专业切面条的刀是特制的，有35厘米长，我的刀是普通家用的）

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  14.  瞧瞧！我的刀功还不错吧；

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  15.  按顺序抓起折叠的面条，提起来拉直面条。居中弯曲码放。

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  16.  老王操刀的筋道手擀面做好了，粗细均匀，跟机器切出来的一样。杠杠的！

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  17.  开始准备煮面条了：先要摊好鸡蛋皮一张，卷起来切成丝；切好肉丝，泡好的香菇和黑木耳切丝（黑木耳也可以不用），切好葱花和白菜；虾剪须，小番茄洗净（小番茄也可以不用）。板栗子焯水后剥去壳。

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  18.  锅烧热放油，放入葱姜蒜末，倒入香菇丝煸炒出香味，再倒入肉丝和虾米、板栗子煸炒；加入一大碗的开水，放入适量的生抽、料酒、白糖、盐、胡椒粉调味，加盖煮滚，放少许鸡精或味精，撒一把葱花，浇头的香料汤就做好了。（喜欢吃辛辣的可以加一些豆瓣酱、辣椒油一起煸炒）

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  19.  做好的香料汤头盛入大碗里。

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  20.  锅里放满水烧开，放一点点盐，下入面条和白菜，继续烧至沸腾时，兑入少许的凉水，立即捞起面条，放入碗中，浇上一大勺的香料汤头。

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  21.  事先在碗里放好少许盐、生抽、油、味精、葱花和骨头汤，再倒入面条拌匀。也可根据个人喜好，排骨面、三鲜面、红烧牛肉面随意均可。

手擀碱水面做法小贴士

手擀面在煮的时候，煮滚后一定要兑一点冷水，马上捞出，这样会更加筋道有弹性。最好的做法是一碗一碗的煮，不要一锅煮很多碗；煮的太烂就不好吃了。