陕西面食种类多，但最常吃的是两样：面条、馍。馍的种类已经不少。有专用的，羊肉泡用饦饦馍，肉夹馍用白吉馍，过年送礼送油酥馍。节庆婚礼蒸花馍馍。各地还有自己当家的馍。岐山锅盔 ，宝鸡茶酥，蒲城椽头，扶风鹿糕馍，西安贵妃饼，都是响当当的“名馍”。但馍的种类再多，也比不上面条。陕西的面条种类多到什么程度呢？前两年陕西省搞名面评比，各地报上来的，竟达一百多种。吓人。后来省里挑了五十种，作为候选名单，搞得没评上的地方很有意见。即使只把这五十种列出来，也够把人看得眼花缭乱了。排头几名的是岐山臊子面、杨凌蘸水面、乾县寸金面、户县摆汤面、华县洋芋面、渭南衡香面、韩城大刀面、耀州窝窝面、西府干拌面、扶风涎水面、汉中梆梆面、安康浆水面、蓝田饸饹面、关中酸汤面。没列进来的，更多了去了。我才疏学浅，吃过得不多，只能说点粗浅体会。
陕西评面，第一名是岐山臊子面。臊子是什么？狭义地说，就是肉丁。广义地说，是吃面条时，与面条相配的，用碎肉、碎菜制成的盖头。臊子是古语，水浒传里鲁智深拳打镇关西，就是拿臊子说事儿。可见此词的久远。但现在，叫臊子面的，全国只有陕西、四川两个地方。臊子是肉，因而臊字从肉，是肉字旁。有个学生不同意，反驳说，明明是月字旁，怎么是肉字？其实真是肉字旁。象胖、膘、肥、肘这类字，都与肉有关，都从肉。朋友的朋也从肉，是两片肋条紧紧靠在一起，朋友嘛！说臊子面，先把臊子说明白，很重要。
岐山臊子面用臊子冠名，就说明此面是以臊子见长。臊子面的用料讲究，配料除了臊子外，还有底菜和漂菜。可以说是荤素搭配，干鲜兼备，酸辣为主，精炒细烩。臊子具体制法是：将猪肉切丁或薄片，与盐、姜丝、花椒面、辣椒面入锅烹炒，九成熟时调入陈醋炒透。好臊子软滑细嫩，二分肉，一分油，油香、辣香、麻香、醋香并有。底菜用金针、木耳、豆腐。均改刀切成丁，炒熟。漂菜用鸡蛋、蒜苗。鸡蛋摊成蛋皮，改刀成菱形小片，蒜苗切成小段。既用其味，也用其形色。臊子面的面更讲究。面条必须是手擀面，要求面薄条细、筋韧光滑、软硬适度。既然是岐山臊子面，当然最好用岐山的麦面精纷。一切准备停当，先将底菜入碗，将面条煮熟捞入碗内，浇汤，面上盖臊子。最后将漂菜洒在臊子上。要求面一分，汤二分，宽汤窄面。要达到如下条件才算好面： 薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香。薄，筋，光，是面要轻薄色亮而筋道。煎、稀、汪，则要求滚烫、宽汤、油旺。酸、辣、香首先突出酸与辣，酸辣兼备则自然香。
岐山历史悠久，文明延绵。岐山臊子面据说周代即有，有三千年的传承。岐山臊子面能争得陕西头筹，与此传承有关。在歧山，女人有没有本事，以擀面来衡量。别处娶媳妇，第二天一般都是新媳妇回门。唯独岐山人娶媳妇，新媳妇过门第二天，要行擀面礼。婆家亲属均要到场，周围邻居也请来观摩。客人上席后，公婆便令新媳妇上案擀面，面擀愈薄愈长，愈显能耐。邻居交口赞扬，公婆喜气洋洋。为了这个擀面礼，岐山人生了女儿，从女儿七岁起，便要授其技艺，个子小，搭个凳子也要临案使杖，十几岁便练就一身了得功夫，免得嫁不出去。有了这样的群众基础， 岐山面安能不好？
臊子面其实不止岐山，不但在陕西，在陕甘宁到处都能吃到。但我的体会是，现在市面上挂岐山臊子面招牌的，十家有九家是掺水的。你想吃一顿油汪汪、鲜汤汤，筋道道，喷喷香的臊子面，不易。我在银川就吃过一碗假冒岐山臊子面。招牌明明挂着岐山臊子面，结果臊子里连个肉星也寻不着，更不用说蒜苗、金针、木耳，全用白菜帮子代替。搞的我好几天没精神。
Biang biang 面
陕西的面条好，其实是得益于陕西的小麦好。小麦好，则面粉好。能把面条做得筋、劲、亮、薄。有了这个基础，往下就好琢磨了。如果单就面而言，该评第一名的，我认为还不是岐山臊子面，应该是一种以面论面的面——biang biang面。此面不用别的东西调配烘托，面捞出来泼上辣子油，就是一碗好面。且符合陕西人对面的最高要求：耐咬，耐嚼，耐饿。在陕西，此面大名鼎鼎。
为什么叫biang biang？因为此面筋道异常，做起来biang biang有力。吃起来biang biang有声。biang biang，念起来，你便可以会声会义，但十个人中有九个人不会写着个字。据说汉字里还真有这个字，不过只用于此面，范围太窄，笔画又太多，多到五十六画，麻烦，字典里不收。怎么写呢，这么写：上面一个穴字头。往下，左边一个月字。右边一个立刀。中间就复杂了。因为又要分上中下三部分。上面是幺言幺，中间是长马长，下面是一个心字。这还没有完，所有这一堆，都用一个“走之”载着。因为这个字没有简化字，就是繁体。五十六画，堪称汉字笔画之最。字难记，但有一个口诀，背会了，就记住了。口诀是：“一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走，左一扭、右一扭，中间夹个言篓篓，你也长、我也长，里面坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子游咸阳 ”。这个口诀，用普通话念，不好听。用陕西话念，顺口。陕西面，还得陕西腔。
biangbiang面不完全是擀出来的，基本是扯出来的，或者说是摔出来的。为什么？biangbiang面要求柔韧光滑，耐咬耐嚼，所以面和的极硬，揉的极韧。想把它擀成薄片，几乎不可能。只能把揉好的面先擀成刀背薄厚的大张，再切成寸把宽的长条。再下来，便开始biang biang。做biang biang面的师傅，首先要求体格粗壮，手臂有力。biang biang时，两手抓起一根面，双臂用力，将面在案板上猛烈摔打，biang biang有力。及至摔成裤带宽窄，铜钱薄厚，便可下锅。
Biang biang面有三种吃法。一是炒食。先用炒锅炒好肉丁或肉片，将辣子与时鲜蔬菜与煮好的面共同翻炒，三番即可出锅食用。二是浇卤。与臊子面相类，不赘述。最典型的是油泼。将面煮过几滚后捞起，盛入陕西特有的大号粗瓷大碗里，面上先布料，先将酱油、醋垫在碗底，再将辣椒面、花椒面、葱花、姜丝、蒜末和咸盐撒在面上，将菜油烧至十分，往面上一泼，听到呲啦声起，一碗香喷喷，立挺挺，颤巍巍的面便大功告成。面筋道耐咬，辣气冲喉，吃时口舌费劲，难免要弄出些声响，其声仍如biang biang之声。否则，此面便不是biang biang面了。
可惜，我在陕西还真没吃过这面。只在北京民族宫背后的粗粮餐厅吃过一次。牙不好，看着害怕，但请我吃面的老展非要让我体验体验。吃了。吃后，给了老展一个评价：好！
联系客服
