一年四季、一季一味、不时不食，陪伴着苏州人长大的，总有那么一两家老式苏州面馆儿。一碗苏式面，是苏式精致生活之代表，亦是江南饮食文化之精华。
苏式面，是苏州人精致生活的写照。苏州是鱼米之乡，但他们却将一碗面做得出神入化。
苏式面的精致，体现在“面”上。苏式面的面条，最常见的是细圆面。苏式面的面条虽然简单，但是小巧漂亮，面条整整齐齐地窝在面碗中，像用梳子梳出来一样，也像鲫鱼的背。
捞面也是一门技术活，说几两就是几两。全靠师傅自己判断下手轻重，长筷一夹一抖一翻，就是苏面最经典的“观音头”，纹理像是风吹麦浪一般。
苏式面的精致，体现在“浇头”上。一碗面，有着各种各样的浇头。浇头几乎涵盖了苏帮菜的菜谱：如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。
但每家面馆对面的做法，浇头的配置，都十分有讲究。过去讲“头镬”“二灶”“三煤炉”“头镬”指头汤师傅，“二灶”就是捞面师傅，“三煤炉”指炒浇头的师傅，三个步骤哪一个部门没有做好，这个面都会走了样。
浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。苏州人还会根据时令调整浇头，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面，冬天吃蹄髈面等等。
苏式面的精致，体现在吃面人的精致。即便是一碗3块钱的韦复兴阳春面，都能让人穿戴整齐早早去吃，这就是苏州人的精致。
值得一提的是，有些讲究的老食客，会赶早吃一碗头汤面，这时候的汤最清澈纯正。外人讲苏州人活得精致，大概就在于此。而这种精致，也是苏州人骨子里对食物的讲究。
苏州面的种类也很丰富，下面盘点一下几道经典苏式面，看看苏州人有多爱吃面？你吃过几种呢？
焖肉面
“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重青过桥”许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肥瘦匀称的猪五花是制作焖肉的上等原料。一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉质酥烂如豆腐，味鲜汁浓。焖肉酥烂，入口即烂面条滑爽，汤汁鲜美。
枫镇大面
枫镇大面，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面，枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面，又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。
虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。制作上也较复杂，那是精选的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，经过四个半小时的焖烧，起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油，单靠盐来调味，于是，色清味淡，入口即化。
奥灶面
奥灶面是中国十大面条之一最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热。它用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。奥灶面的浇头也很有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，肥而不腻。面条用龙须面，下锅时紧下快捞，面条软硬适度。“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据客人需求现用现合，保持原汁原味。
爆鱼面
爆鱼,就是江浙菜里常见的熏鱼。炸得很酥，鱼刺也挑的方便腌制鱼的调料，鱼块的厚度，酱汁的比例都有讲究，炸的很酥的鱼块泡入酱汁中，吸满了汁水的爆鱼，皮是脆的，肉是鲜的，淡淡的咸香，微微的酸甜，将它加入漂着葱油的汤面中，不需要多余的佐料，浓而不腻，食而不厌。
三虾面
色泽鲜艳，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。这碗面时令性很强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。制作三虾面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。
蕈油面
蕈（xùn）是一种野生菌，用蕈油作为面“浇头”的蕈油面，鲜美异常，非一般蘑菇可比，蕈油面有“素中之王”之称。面汤要用蹄骨旁、油爆鱼头和多种香料熬成，这样的汤料与“奥灶面”有几分相似，观其色，品尝其味，感觉兼有“奥灶”和“苏式”的风格，兼收并蓄。
羊肉面
面就是普普通通的细面，用羊肉汤下锅，几乎只放盐调味。切得均匀、质地细腻的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊汤没有半点腥膻，反而显得清淡鲜美。羊肉煮的恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，入口几乎不需咀嚼，随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味，只加些切碎的蒜叶，便是人间绝品。
素交面
素交面是苏州最常见的一种面，准确说，应该叫素浇面，面倒是平平无奇，主要在于浇头，在苏州各大面馆，都可以吃到这种面，另外苏州的一些寺庙里，也有素面，其实，也是这种面，算是一种物美价廉的面食。
两面黄
两面黄是苏州特色传统面食之一，被称为“面条中的皇帝”，自然是价格不菲。
不过，解放后，此面就很少供应了，几乎消失了二三十年，但近年来，在苏州的一些老字号餐饮界再次兴起，主要有硬“两面黄”和软“两面黄”之分。
卤鸭面
卤鸭面，甜甜的，很香很鲜，配的面也是标准的苏式面，很清爽。里面的鸭肉很象叉烧肉，甜甜的，好吃。
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来源：深度苏州、三联美食、综合网络
责编：彭宗璐
排版：张嘉真
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审核：郑滢
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