香港 西营盘台湾菜名店「请坐」 已结业
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香港 台湾菜人气餐厅「阿元来了」焢肉饭
「卤肉饭」在台湾北部，通常肉都是肉丁或条状的，比肉碎大一些，且带多些肥肉，有时会加上虾米、香菇和油葱酥。「肉燥饭」则起源于台湾南部，猪肉通常呈肉酱状，且瘦肉较多；而「焢肉饭」，就是整块卤过的五花腩肉，连肉带皮跟饭一起吃。不过，南北部的人会把这些名字混着叫，如南部人会将「卤肉饭」叫做「焢肉饭」，我想原因是卤肉饭里肉的体积的确比肉燥大，是一种相对论吧。
香港 必比登推荐食肆「请坐」 卤肉饭
大部分人认为「卤肉饭」、「肉燥饭」和「焢肉饭」的分别，只是肉的肥瘦、大小之别。其实严格来说，「卤肉饭」和「肉燥饭」是不一样的，因为「肉燥饭」的肉燥是用猪肉、酱油和红葱头，下锅爆炒、收汁而成。卤肉则是加水进去卤制，所以烹饪过程是不同的。肉燥是以收汁的方式炮制，口感比较扎实，而卤肉口感相对则较松软，两者可谓各有千秋。
百年老铺 台湾知名连锁「度小月」肉燥饭
餐具
“卤肉饭对台湾人来说，是非常家常的东西，在上海看到卤肉饭，我都想试，看看它味道是否跟台湾的一样。”
“在上海吃卤肉饭，对我来说是带着挑战的心情。只是吃过之后，失望的多，干脆自己开家店，看看会不会受欢迎。”
店内布置
“再来要看看碗底，应该没有多余的油，酱汁与油比例要拿捏得非常好。”
“饭的话，一般拌卤肉饭有汤汁、还有油，所以要用台湾人常说的，有点黏又不会太黏的米，如果用太干爽的米，它会一粒粒的太松散，所以五常米是最佳选择。”
如何判断一碗卤肉饭是否好吃？黄先生是有一套自己标准的，很重要的一点是油滑甘香，而卤肉饭的油份主要来自猪肉，程度要恰好。猪肉必须有肥有瘦，而肥肉煮到油都走出来便会产生胶化，会有入口即化的感觉，所以吃时，嘴唇会有点黏的感觉，那就是最好吃的状态。
卤肉枣
黄先生为人热情，说到卤肉饭更是滔滔不绝，他不会和你说他店里的卤肉饭是否正宗，他只是告诉你他自己对卤肉饭的评判标准，他店的卤肉饭做得如何，全凭食客去定夺。据了解，这里的卤肉饭用了十多种调味，包括油膏、酱油、黑糖、米酒等，猪肉用五花腩，另外加猪蹄提升胶质及顺滑感。黄先生的每个步骤都依足台湾老字号师傅的教授，用猪油炸红葱头，再用红葱油炒五花肉，然后落水、台湾金兰酱油、豆瓣酱、胡椒粉、卤水包等滚半小时，熄火后焗四至八小时，最后放在冷藏室一天，让卤肉充份入味。
卤肉饭
成品的卤肉饭自然亦是不同凡响，在小碗米饭上均匀浇上浓厚的卤肉，看似随意的浇洒可以让米饭吸饱汤汁，让米粒都润滑鲜香的同时又能减淡卤汁油腻。猪肉切成肉丁，半肥瘦，咬下充满弹性，肥肉都胶质化了，而且还有阵淡淡的酒香。口味上来说，回甘悠长，酱汁浓郁，更有深邃的卤水香，很有性格。白饭虽粒粒分明，咀嚼时却也能感觉到适度的黏性，入口顺滑，颗粒香甜的米饭是卤肉饭的增色之笔。最后，把碗里的米饭都吃得干干净净，颗粒不剩，我想才是对这一碗灵魂卤肉饭的最高敬意。
光盘
“你的卤肉，口感也太好了吧。”
卤豆腐
除了招牌的卤肉饭外，这里的卤猪脚，个人觉得也是一绝。据说是旧时最费时的卤肉技法，将辛香料先放锅底，大把青葱垫底，接着堆放猪脚。每天将新鲜的卤汁加入少许的水焖煮，将所有汤汁烧到汤稠味浓，直到猪脚入味为止。而在卤制猪脚的过程中，冰糖轻洒，为的是紧实肉质，麦芽糖缓入，则创造「只融你口，不融你手」的甘甜味，更增添一份顺滑的口感。因此，这里的卤猪脚不用沾任何酱汁，鲜嫩多汁，浓郁回甘。
还有什么可以令追求健康的现代人吃下肉眼可见的肥肉？卤肉饭就是有这种气焰。卤肉饭可能是少有的讲求不肥不吃的美食，甘香肥膏入口即溶，亮泽的猪油肉汁包裹着粒粒分明的米饭，就算多爱健康饮食，也无法否认这股油香带来的快感。
在这样一家街头巷尾连招牌都没有的小店，弥漫在空气中的卤香，呈现在小碗中的卤味，一切看起来是那么的不经意，但却又有出乎意外的协调。卤肉饭，作为一种庶民美食，不昂贵却能让人吃得舒心，平凡又随处可寻。然而再平凡的东西，认真用心去做，都能变得不凡。最简单的食物，往往最难做好，这一碗浓郁的古早味米饭，不仅能吃出浓郁丰润的口感，更加能让人品出黄先生为人的踏实和质朴。
饮食人生 未完待续
红猪卤肉饭
电话：021-177 4083 1401
星期一至日：09:00 - 22:00
地址：上海 徐汇区 广元路206号
予算：￥30-50
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