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说起中国菜系中，哪家刀工最强，我相信大多数人都会认为：当属淮扬菜了！
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狮子头？只是把肉剁碎而已，我十岁就会了啊。
你是不是也这么觉得？
NO ! NO ! NO !
这其实是一道名副其实的刀工菜！
狮子头的肉不是剁碎的，而是“切”出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁！极其考验厨师的耐心，因为···
全程都没有“剁”这个字！
这道菜的考验刀工之极致倒是已经闻名遐迩，但多数人不知道的是这道菜其实由来已久。
早在清朝乾隆年间，一本淮扬菜的烹饪书籍《调鼎集》就已经记载了这道菜。“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”只是比起古代版的松鼠鱼，经过几百年进化改变，现在的这道名菜要更复杂些，造型上也更为逼真。
“松鼠鱼”最难的就是第一步！
想象一下，鱼皮不能断，要在那么薄的鱼皮上对鱼肉做点什么……对我辈普通人来说真是难如登天。
重点来了！切完以后，拎起来，抖一抖，
鱼肉片片分开，鱼皮完好无损！
裹上面粉一炸，
再浇上酸甜可口的酱汁，
外脆里嫩，香酥美味，
百年经典！
古有庖丁解牛，说庖丁运刀，皮肉与筋骨分离的声音竟和乐曲一一合拍，刀子一动，牛便骨肉分离。这自是夸张了些。但要剥鱼骨而不伤鱼身却是真有其事！
整鱼脱骨，就和庖丁解牛一样，要对食材结构了如指掌，才能不差分毫地将鱼骨剥离，只留下一条完美的“脱骨鱼”。
“极致刀工如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。”要说到刀工的至高境界，一定绕不开这道“三套鸭”。
所谓三套鸭， 指麻鸭、野鸭和鸽子。把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。
最最考验厨师刀工的时刻。
因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。
这道菜光剔骨就需要一个半小时，
需要厨师极高的专注力和耐心。
冬令时节，一锅三套鸭，麻鸭肥、野鸭瘦、鸽肉细嫩，从外吃到内，层层鲜、层层美味，层出不穷，三种滋味融为一体，妙不可言~
终于到了第一位了！
这道菜是清朝乾隆年间，由扬州天宁寺僧人文思和尚所创。简直就是为了测试厨师的刀工而生！只有真正练出刀工的师傅，才能在这块柔嫩软滑的豆腐上游刃有余。
先切片，再切丝。
整个过程一气呵成，不容半点闪失。
豆腐丝细如毛发，在水中慢慢晕开，仿若中国的山水画般美丽。
配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝，就成了这道中国刀工巅峰的经典菜式
对于厨师来说，菜刀已经不仅是做饭的工具，
更是他们作为厨师的荣耀象征。
手、眼、刀的三者合一，是刀工的最高境界。
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