不论汤面还是拌面，
有了独特的浇头那么一淋，
总能恰到好处的直击人的味蕾。
寒冷的冬天，
只有一碗热气腾腾的面，
淋上爷叔现炒的浇头，
才能温暖我挑剔的胃！
面浇头
八宝辣酱
八宝辣酱是上海地区传统名菜，
色泽艳丽光亮，鲜辣辛香，
“八宝”里包含四荤四素，
四荤是鸡胸肉丁、猪腿肉丁、
肚丁、鸡胗或鸭胗；
四素：香菇丁、笋丁或茭白、
豆腐干丁、花生。
最正宗的八宝辣酱，
一定少不了开洋！
小辰光只要姆妈做了八宝辣酱，
我就可以多吃两碗饭，
尤其吃面的时候淋上一勺，
嗲得很！
辣酱面的辣是一种温文尔雅的甜辣，
吃在嘴里不那么刺激，
这种辣充满了上海的小资情怀，
是老饕们的最爱，
更是小囡的最爱。
面浇头
红烧大排
最传统的本帮菜，
必定是浓油赤酱，
以红烧见长，
色泽诱人，
让人垂涎欲滴。
而鸡汤大排面，
又被誉为“地标性的弄堂美食”，
作为一份合格的大排面，
精华全在大排里。
实打实大块且色泽金黄的大排，
裹着不算薄的面粉，
用老上海传统的烧法入味，
肉质厚实紧致，
微微泛甜，
酱汁浓郁到连裹着的面粉都好吃。
作为浇头盖在一碗刚出锅的热汤面上，
鲜甜的口感，
让每个上海人都为之疯狂！
面浇头
辣肉
上海宁的早上，
一碗面，
一勺辣肉浇头，
一个荷包蛋，
真舒服~
重口味的我自然是最爱辣肉面的，
因为跟其他浇头相比，
辣肉面颜色鲜艳，
最能激发食欲。
一份好的辣肉浇头，
选用肉糜还是肉丁，
一直都存在争议。
而我就比较喜欢肉丁啦，
红油汤里捞出粒粒分明的肉丁，
吃到嘴巴里才有嚼劲~
正因为喜欢所以挑剔，
看一家店的辣肉面好不好吃，
首先看有没有腌制入味，
其次看红油，
自己熬制的辣油，
相比较豆瓣酱，
更鲜更过瘾。
面浇头
雪菜黄鱼
都说雪菜黄鱼面，
鲜掉你的胃。
虽然有些夸张，
但是它真的太鲜美了！
雪菜黄鱼作为浇头，
即使没有完美的汤底，
味道也毫不逊色！
而且它的鲜，
完完全全是食材本身的鲜，
除了一丁点盐和胡椒粉，
不需要过多的调味料。
一份清汤黄鱼面，
乳白的汤、筋道的面、鲜美的鱼，
是多少上海人的一碗心头好。
面浇头
大肠
大肠实在是个尴尬的食物，
喜欢的人恨不得天天吃，
不喜欢的看都不想多看一眼~
合格的大肠浇头，
食材必须处理干净，
不然就会有一股怪味。
若是顶级的大肠，
自然是少不了长时间的炖煮，
这样才会软滑有嚼劲且入味，
达到入口爆汁的效果。
作为面浇头的大肠，
分为两种：
一类用的是猪大肠的肠尖，
是最嫩最脆的精华部分，肠味较淡。
肠尖总是现浇，
点了单，厨房里立即浓油爆炒一下，
装一碟子端上来，
让你自己斟酌下多少到面里。
另一类则是用了肥肥的直肠，
可以横切成圆圈。
著名的本帮菜草头圈子，
指的就是红烧大肠。
圈子重在粗壮豪迈的质感，
特别肥硕柔韧，很有嚼头。
面浇头
焖肉
焖肉可谓是所有浇头里，
最吃功夫的，
焖的时间一定要长，
酥而不烂的同时，
又能做到入口即化。
有幸看过一位老师傅制作正宗焖肉的过程，
据师傅介绍：
焖肉通常选半只猪身的热气五花肉，
切成约重1公斤的长条，
出水净毛，
将有皮的一面朝下置于锅内，
水沸后除去浮沫，
加葱姜、蒜头、墨胡椒、八角桂皮、
丁香、黄酒、老抽、白糖等，
此时宜将肉条翻身，
转小火焖两个小时后熄火，
不要开盖焐过夜。
第二天掀开锅盖，
上面一层透明的油脂，
古井无波一般的沉静，
而一锅汤还是热乎乎的。
此时须轻手轻脚将肉条捞起，
不可使皮肉分家，
在盘内码整齐，
冷却后分装保鲜袋，
存入冰箱，每天按量取用。
焖肉面本市是苏帮面的当家荤面，
后来几个苏州师傅把这门手艺带到了上海，
并慢慢同化成为了沪面经典。
先喝一口面汤，
再翻起焖肉，
在热汤的作用下，
焖肉像蒸过桑拿一样，
凝结的脂肪也呈半透明状，
但仍与肉皮和瘦肉相依相附。
吮一口，肉皮应声而入，
在齿间滑溜一下而直蹿胃肠，
再泛上来一股扑鼻的腴香。
焖肉的油脂迅速分解于汤水，
将面条悉心滋润，
再咬一口筷头的瘦肉，
不柴不僵，鲜味十足。
面浇头
酱爆腰花
腰花同大肠一样属内脏类，
清理干净是成为美味的第一步。
酱爆腰花的颜色看上去就让人口水直流，
又嫩又又弹性，
经得起细细咀嚼，
不带腥只有香，
再加一点白胡椒提味，
实在很难让人不爱。
腰花浇头好吃在哪里？
最重要的是嫩！鲜！
现点现炒，特嗲！
懂经的老食客才能吃出来里面的妙，
配上爽滑又筋道的面条，
口感实在了得！
面浇头
鳝丝
用鳝丝作为浇头的面，
在上海有两种，
一种是鳝丝面，
另一种是鳝糊面。
鳝糊面，
是用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、
重酱勾水淀粉炒成加上
葱花、蒜末和胡椒粉制作而成，
其实就是将本帮名菜响油鳝糊作为浇头。
鳝丝面不同鳝糊面那般“重口”，
炒鳝丝不用茭白丝，
不勾芡或只勾薄芡，
鳝丝面还得吃当季的，
因为鳝鱼一年四季均产,
但以小暑前后者最佳，
所以一旦过季就没有了鲜头。
有人说，
上海的面就是上海的面子。
一筷面一勺汤，
高汤之上是浓油赤酱的浇头；
不同汤底不同的浇头，
餐桌之上是上海厨师的巧思，
也是上海人对吃面的讲究。
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