谢谢邀答。
卤肉这个问题，花儿还是蛮有经验的，这里就和大家分享一下。
日常我家卤肉的时候还是比较多的，我父母清晨固定出去晨练，就会让我时不常卤些东西，母亲爱吃卤鸭脖，会让我卤好切成小块，这样第二天老人家就会带上一些。另外花儿卤牛肉、卤猪心的时候也蛮多的，朋友来家聚会或者一起外出短途旅行，携带卤肉是最为方便的。卤肉有个特点，凉透食用才更香，而且携带方便，外出食用最适宜。
不过卤不同的肉，需要的酱料和香料也有所区别，这里花儿就和您分享一下。
个人觉得，卤肉最简单的就是卤牛肉，筋膜纹路清晰的牛腱子，卤出来切片，直接吃或者凉拌，都特别好吃。
卤牛肉重要的就是酱料选的对，香料不能放的太多。因为牛肉肉质细腻醇香，香料放的多，就会掩盖牛肉本身的味道，而酱料则是牛肉入味的关键。
需要准备：
牛腱子肉1000克
黄豆酱5大勺
葱一颗；姜8片；蒜4颗
八角、丁香、桂皮、香叶、花椒
食用油、料酒、生抽（2勺）、冰糖50克
做法：
1、做酱牛肉，选择一块好的牛腱子是关键，要选择这样筋膜丰富、纹路清晰的，做出来的酱肉，无论是筋纹还是口感，都会棒棒哒。
2、把腱子肉切成大小差不多的条状，用清水浸泡1小时左右，期间换水2-3次。肉现在切条，是因为酱好后牛肉会缩水很多，到时候再切就不容易大小均等了。
3、清水将将没过牛腱肉，煮沸后撇去浮沫，捞出备用。
4、葱准备一根切大段，姜切8片，蒜整粒的准备4瓣；调味的香料也都是咱们家常用的那些，香叶、八角、桂皮、丁香、花椒。
5、这里花儿的小窍门，就是一定要放黄豆酱，我试过郫县豆瓣酱和黄豆酱，觉得放豆酱更好吃，一个是口感不辣，老少皆宜，切好的牛肉片夹烧饼吃、凉拌菜或者直接食用，这个咸度都刚好；另外用黄豆酱，口感更清爽，会有淡淡的豆香。
6、坐热油锅，放入少许食用油，放入调味料先炒香。
7、倒入牛腱肉，2大勺的料酒，2大勺的生抽和5勺黄豆酱，不用放盐，黄豆酱本身比较咸，而且酱出来的牛肉在准备再加工（凉拌、夹菜等）的时候，再放入佐料也不迟。放入将将没过食材的开水，倒入50克的冰糖。
8、接下来就用到电压力锅了，其好处是省心又美味。酱牛肉的两种做法，一个是灶台小火慢炖，1个多小时的焖炖，将近熬干了汤汁，让汤汁的醇香渗透进牛肉；另一种是压力锅快速压熟，汤汁丝毫不减，然后用一整夜的时间，牛肉浸泡在汤汁里慢慢入味，次日倒掉汤汁。
个人感觉，用压力锅的这种做法，牛肉更好吃，而且压熟牛肉很省心，都不用看着。而且灶台慢炖，总有多半个小时，表面的牛肉就浸泡不到汤汁，除非你放的水够多，锅子够大。不然总要用勺子舀汤汁浇在牛肉上，肯定不如做好后牛肉完全浸泡在汤汁里8小时来的入味。
9、牛肉压熟后，找个可以放入冰箱的锅子，先放入牛腱肉，再把汤汁过筛，去掉香料，只留下汤汁。
10、这样把牛肉浸泡在其中，盖盖子7-8小时，现在这种晚上15-18度的气温，我放厨房完全没问题，不用入冰箱。
11、之后捞出牛肉，沥干水分，日常入冰箱冷藏，吃的时候随吃随切，简直太香了。
另一类就是我们卤一些动物内脏，像卤羊肝、卤猪心等，做法也比较简单，在制作之前需要清水浸泡和按摩，以便清洗出去血水，之后卤的时候就是香料加调味料，不需要用酱料，做出来的卤肉，凉拌最适宜。
【爽口凉拌卤猪心】
需要准备：
猪心一个
卤料：葱段姜片、香叶、八角、小茴香、花椒、干辣椒
老抽1大勺；生抽3大勺；
盐1勺；蒜4瓣；香菜1小把；小米椒2个
调味汁：生抽、糖、盐、醋、香油
做法：
1、准备好需要的食材，卤料准备香叶、八角、小茴香、花椒、干辣椒。
2、猪心对半切开，由于血管比较丰富，所以需要浸泡在清水里1小时，期间多次换水，洗掉血水。
3、准备一锅清水，倒入调味香料。
4、煮开后倒入1大勺的老抽、3大勺生抽和1小勺的盐。口感上会稍微咸，否则猪心不入味的。
5、煮沸后转小火，盖盖子炖45分钟左右。一开始会有浮沫，用勺子撇出去即可。
6、小火慢炖好关火，放凉。如果不急着吃，可以放入小锅里，卤汁抹过猪心卤2个小时，再捞出冷藏。
7、猪心是特别劲道醇香的口感，很好吃，如果卤的入味，切片直接吃就很香。
8、要想做下酒的好菜，那就放香醋、香油、香菜，切适量蒜末拌匀即可。我还喜欢放入2个小米椒，带有鲜辣的味道，吃起来更香。
最后介绍的就是卤鸭脖，感觉我家不是特别能吃辣的那类，而且是做给老母亲吃，所以就是放的干辣椒，制作的时候要注意香料的种类多一些，这样卤出来才比较好吃。
需要准备：
鸭脖：6根
葱段姜片：适量
香料：八角、香叶、干辣椒、草果、桂皮、花椒
老抽2大勺，生抽3大勺，料酒1大勺，1勺白糖，半勺盐
食用油：1小勺
沸水：适量
做法：
1、准备好需要的食材。做卤面的食材，重在香料，不少秘制的卤味小吃，都会放入些独到的香料。这种最不挑嘴、做出来没差错的香料，少不了这6种，也都是很好买到的。
2、鸭脖洗净后冷水下锅，水开后再煮3分钟，目的是去掉血沫。
3、食用油，不用多放，油锅烧热后放入一小勺，接着下香料炒香。
4、放入鸭脖，加入1大勺的料酒。
5、少不了用到老抽和生抽，不想卤出来的鸭脖颜色太深，就少放老抽，老抽和生抽的比例是1：2比较合适。这时候盐就要少放了，或者可以先不放，加入一小勺的糖，翻炒均匀。
6、加入没过鸭脖的沸水，大火煮沸后就转中火，盖盖子焖煮到收汁。
7、卤菜最妙的地方，就是可以放置时间长，食材入味，凉透后食用更醇香。凉透后的鸭脖斩成小段，不仅是外出郊游，便于携带的佐餐小食，更是下酒菜的首选。
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