巨蛋面包一般来说里面柔性材料偏多,比如蛋黄、淡奶油这些!所以面包口感和组织很像蛋糕,非常的柔软细腻,乍一看还以为是戚风呢!
家庭制作巨蛋面白,可以将面团分割成60-100g左右,滚圆后放入模具烘烤,成品会更挺拔、漂亮。面团分割越大越需要带模烤,不然烤好成品会向四周发散,比较扁平。这个配方也适合放入8寸圆模烘烤!
北海道巨蛋面包
用料
中种面团
高粉
200g
低粉
50g
糖
7.5g
酵母
2g
牛奶
80g
蛋黄
1个
淡奶油
60g
黄油
5g
主面团
鸡蛋
17.5-20g
糖
42.5-50g
盐
2.5g
酵母
1g
奶粉
15g
黄油
5g
制作过程
step1:中种面团中所有材料放入面包机中,混合成团即可,不需要揉至出膜,只需混合成团,放置室温或者冰箱发酵。
step2:发酵好的中种是发酵前的3-4倍大,顶部有回落。
step3:内部有发酵的丝状组织,闻起来有酒味。
step4:发好的中种剪成小块,和主面团所有材料一次性加入,揉到扩展状况,面团光滑状即可。
ps:这个配方柔性材料多,很容易感觉湿粘,大家在主面团加蛋液时候建议预留10g,否则新手到时候整形会很崩溃。
step5:揉好的面团放室温松弛约半小时,即可进行分割、称重、滚圆工作。
step6:将面团分割成100g/个,分成5个。滚圆后放一旁继续松弛约15-20分钟。
step7:松弛好的面团擀开,成圆形,翻面,对折。
step8:继续从左边向右边对折,成1/4大小。
step9:将对折好的面团进行滚圆。
step10:折叠滚圆的面团更立挺,烘焙弹性更佳。
step11:折叠滚圆后的面团放入模具,我用的是底径10cm的纸模。大家可以用汉堡模来做,或者直接滚圆放烤盘上烘烤。
step12:放入发酵箱进行二发至2倍大。
step13:烤箱中下层180℃,25分钟。表面撒的是糖粉,不是面粉哈。撒上糖粉会很好吃......
1、主面团最好预留10克蛋液,根据面团情况进行操作。
2、因为主面团有奶粉,所以中种部分牛奶可以用水代替,其他的材料不可替换。
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