又到了月饼季，朋友圈已经被各种月饼团购信息占屏了。每年的月饼销量奇高但并不是都很好吃，究其原因其实是馅料的问题比较大，除去小龙虾陷、排骨陷等奇葩口味，传统味道一般都偏甜偏腻，而且月饼作为前年传承下来的文化瑰宝更多的并不是口味，而是心意的传达。既然这样，不如我们今年尝试一下自己做月饼，一则口味可按自己喜好调，二则更具心意。不如我们先从炒馅开始吧。这次小编可谓煞费苦心的帮大家整理了一期最全月饼馅家庭攻略
----汇聚了最经典的十款月饼馅料详细配方！学起来~
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红豆沙馅
Title
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这款自制超细腻红豆沙馅的用途广，做面点的馅料，
如:豆沙包、豆沙饼、豆沙酥、广式月饼等。做蛋黄酥、月饼的馅炒干稠点。
健康美味，自己动手丰衣足食，哈哈~~
炒红豆沙需要有点耐心，如果没有耐心的还是不要轻易尝试了哈~
我一般要做的话会一次性多做点，做完了还可以分装冷冻起来，需要的时候提前一晚取出来放冷藏，很方便的。如果嫌多可以做一半的量。
配方量出成品1700克左右
原创作者 小吧唧一大口
食材
红豆500克水（煮红豆的水）1000克
麦芽糖240克细砂糖260克
花生油220克
步骤1、红豆先洗干净。
（买大一点颗粒的红豆皮薄适合炒馅，另一品种是小颗粒皮厚适合煮粥，粮油店老板说的。）
ps:洗干豆的水不是方子里的水2、然后倒入盆中用水泡着,大约一个小时,隔夜也可以，夏季要冷藏。
或者着急的话可以把干豆洗干净控干放入锅里，加入一千克水，我用电压力锅煮比较方便。3、将高压锅调到豆/蹄筋模式压熟;如果没有这个模式的，选择可以将红豆压烂的模式，一定要煮烂，越烂越好;
4、煮好了后就是这样子5、趁热加入油、麦芽糖及细砂糖，用筷子搅拌均匀，这时你会发现豆豆变稀了，这样破壁机中就可以不用加点水，否则炒馅时会炒到崩溃~6、然后要立即出锅倒入破壁机打碎,不要在锅内停留太长时间，冷了的红豆有发性，并且会变干搅打不动，所以这一步别耽误太久了,如果你的豆子变干了或者机器不够给力，就还是要老老实实加水打，别把机器给打坏了。
7、高速打成细腻的豆沙，打的越碎越好，成品就会越细腻。8、然后倒回锅中9、用中火慢慢熬煮~
热，是肯定的，想要品尝到天然无添加的美食，辛苦点也是值得滴~
10、用普通不粘锅的话不断的翻炒，散发掉水分。
（我用玉芯锅，偶尔翻炒均匀，不用这么勤翻炒。）11、最后炒到豆沙抱团，开始冒油，不沾刮刀，再炒干几分钟就好了，具体看状态。
表面看起来湿润，但不易变形的时候就可以出锅了，豆沙冷却以后会变硬一点，冷藏以后会变得更硬。12、炒好馅的状态，做蛋黄酥足够了，如果要做月饼馅的话稍微再炒几分钟，这样做月饼不会变形。
13、出锅就用保鲜膜盖好，尽量把空气排出，
也可以用保鲜袋，把空气排出扎好口。14、刚出锅的豆沙表面可能会出现少量油光，没关系，放冰箱冷藏后油还会被豆沙吸收掉一些 ,冷藏后再用的话就再揉一下， 豆沙就会再次将油吸收掉;15、这个是刚做好的时候抓捏的状态，其实还是有点软，但并不是湿哒哒的。
16、这个就是冷却后的状态，是不是超级细腻油亮。17、这个是冷藏后搓团的状态
你学会了吗~😝😜😝😜
小贴士
1、豆沙起锅后要趁热用保鲜膜贴着豆沙盖好，至完全冷却后可稍揉均匀，再密封放入冷冻室储存。需要用时提前从冰箱拿出，做广月、蛋黄酥、面包、包子等还需进行烤制。上锅蒸的，提前从冰箱拿出的豆沙可直接用。如果不是，那就需要再用平底锅翻炒过再用，比如制作冰皮。
2、自己做的豆沙保质期比较短，夏天的话，一定要放冰箱,冷藏大约5-7天，冷冻的话，时间可以长点，具体的我也不太清楚，因为我只试过放一个月的，再长时间的我没试过，所以，未知的事情不敢轻易下结论，你们可以自己试试哈，但个人认为,冷冻应该不止一个月,肉都可以冷冻几个月不坏的，更何况豆沙，哈哈！
3、如果冷冻保存的话，最好分小份，不然拿出来之后不好分，等解冻又要花很长时间。
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椰蓉蔓越莓月饼馅
Title
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75克月饼，皮30克，馅45克，馅可以做9个。
原创作者米妮1
食材
黄油70克牛奶20－40克
糖45克全蛋液60克
椰蓉130克熟糯米粉40克
蔓越莓50克奶粉15－20克(可以不加）
奶酪50克
步骤1、软化好的黄油70克，，加入牛奶40克，白糖45克，盖保鲜膜放到微波炉里，加热一分钟。至黄油融化。2、加椰蓉130克，奶粉，搅拌均匀。3、放凉以后加入鸡蛋液60克。搅拌均匀。4、加入熟的糯米粉40克。加奶酪50克。搅拌均匀。5、加入切碎的蔓越莓50克。搅拌均匀。如果干，加一点鸡蛋液。成团就可以。6、冰箱冷藏一会儿。时间长了会硬，也可以冻起来一会儿。时间不要长。10-20分钟
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奶黄馅
Title
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中式甜品有一个很大的特点，就是夹心。夹心可算是一款甜点的魂，份量虽不大，但论制作工艺，往往不亚于外面包裹它的皮。今天做的这款奶黄馅就很通用，可以包入包子里，也可以用做月饼馅。材料和作法己简化，成品出来口感也很好，希望小伙伴们能喜欢
原创作者 一抹桃花食材鸡蛋3个细砂糖80克
全脂奶粉55克黄油50克
水120克澄面20克
步骤步骤1准备好材料步骤2称出橙粉和奶粉量步骤3称出糖量，水量和黄油后，开始制作
步骤4把称好的材料除了黄油外，全部倒入一个大盆里，搅拌均匀，直到无颗粒状态步骤5鸡蛋磕入碗中，用筷子打散
步骤6倒入到奶粉液中，拌匀
步骤7再加入黄油，不用搅拌
步骤8锅里把水烧开后，把装奶粉液的盆子放入，隔水蒸，火不用关掉，让水一直烧开
步骤9隔2分钟搅拌一次，边缘结块了也刮下来继续搅拌
步骤10慢慢的就浓稠了
步骤11一直蒸，一直搅拌，直到能成团就可以了(如图)
步骤12装起来晾凉，放入冰箱冷藏十五分钟就可以用了
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白莲蓉馅
Title
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自己做的白莲蓉才可以叫无添加剂百分之一百莲蓉～我算了，一斤干莲子，泡发后基本是两斤，或者两斤多一点点。我差不多1.4斤，泡发后挑去坏的，不好的莲子，最后得到2.7斤（1350克）。
原创作者 素颜私厨食材干莲子1.3斤（650g）植物油300g~350g
白砂糖370g~400g盐3g（一小撮）
步骤1、提前一个晚上泡发莲子，至少六小时。期间，不停换水。直到水色不太浑浊，比较清澈。等莲子泡软可以剥开两半后，把莲子一个个检查去芯。即便是你买的是去芯莲子，这一步还是要做。一定要把坏的不好的莲子丢了，要不然你这一锅莲子就毁了！我泡了差不多1.4斤，挑去坏的，起码丢了差不多一两。
2、泡好的莲子第二天还是很浑浊的，换水然后炖煮两个小时。直到莲子软烂。如果炖煮的莲子汤比较白，可以把莲子汤和莲子直接倒搅拌机或者破壁机搅拌均匀成细腻柔滑的莲蓉状，如果汤色土黄色浑浊，可以过滤掉汤水，把莲子和开水加入搅拌了搅拌。水一定要末过莲子一些搅拌机才可以搅拌均匀。3、搅拌好的莲蓉倒进不粘锅，加盐中火炒，各位最好选择比较深的锅。要不炒的时候比较危险，沸腾的时候溅到手会起水泡，不要问我为什么知道的！这就是我用生命换来的经验！
4、炒到稍有干一点点开始加油，油分四次加。我有个小诀窍，把油加进去炒的时候，尽量别让油在周围推炒，用硅胶刀由外往里拨动，把油往里拨动，很快就吸收了。记得一定要把油吸收完了才可以加下次油。油吸收完了，就加糖炒，一次性加就可以了。不过建议你们还是分三四次加进去～比较好操作～5、炒到这个状态就差不多了，铲子压下去比较困难，莲蓉可以抱团。这就可以了。起锅前一定要试试味道，认为不够甜的可以加糖，不够油的可以加油。6、出锅等凉了就可以包月饼了～如果说做包子的馅可以比月饼要更软些～其实……我月饼还没包，馅刚做好，我娘跟我弟媳已经忍不住吃几勺了～我做的莲蓉馅是不是特别白，我只想跟各位说，勤奋换水吧。炒馅基本用了一个多小时！大概可以做四十五个75克的蛋黄莲蓉月饼～看看我的莲蓉馅跟皮的颜色太像了～傻傻分不清～
7、成品～非常漂亮～自己做的莲蓉在烤的时候家里那个香气弥漫～让我不能自拔～等不到回油，出炉就吃了～
小贴士
1.换水要勤奋，除非你想吃黄莲蓉。
2.一定要颗颗剥开，丢去坏莲子，除非你想吃臭莲蓉。
3.炒的时候不要偷懒，除非你想糊锅。
4.一定要有好耐心～糖和油，我按我的比较做出来的月饼不开裂，回油比较好，也不塌腰。如果你不爱吃油腻的，可以自己尝试～
5.广式月饼馅是用花生油炒的，也可以用没有其他异味的玉米油，葡萄籽油～
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云腿月饼馅料
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原创作者 嗄Queen食材蒸熟火腿300克蜂蜜90g
白砂糖30克冬瓜糖丁60克
猪油120克玫瑰酱70克
熟黑芝麻20克熟面粉160克
步骤1、火腿清洗干净，切厚块浸泡8小时以上，去除多余盐分； 2、上蒸锅水烧开蒸50分钟，冷却后去掉肉皮，去皮后净重300g，再切成小碎丁； 3、加入蜂蜜、绵白糖搅拌均匀，盖上保鲜膜放冰箱隔夜腌制；
4、腌制好的云腿，依次加入玫瑰酱、冬瓜糖丁、猪油搅拌均匀；（我的玫瑰酱比较稀，所以面粉需加的偏多点。）5、加入炒熟的黑芝麻（需碾碎）和面粉搅拌均匀即可。（面粉无需一次加完，视馅料状态分次加入。） 我选择先加面粉后加黑芝麻。 我的成品图。
小贴士
视馅料的稀释程度加入面粉，别加太多，馅料干了做出来的月饼偏硬，口感不太好。
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五仁月饼馅
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原创作者 我的柔情你永远不懂食材核桃仁100克腰果100克
大杏仁100克瓜子仁100克
花生仁120克黑芝麻40克
葡萄干50克青红丝70克
白糖200克糯米粉200克
低筋粉100克色拉油200克
清水150克
步骤1、准备食材，称重量2、把，糯米粉，低筋粉，炒熟，变色就可以了3、把，花生，瓜子仁，烤箱烤熟，其余的我买的时候就是熟的
4、把，青红丝，葡萄干，切碎5、找个袋子，把果仁放里，用小锤子，把所有的果仁敲碎6、敲碎的果仁，放在无水的盆子里，搅拌7、放入青红丝，葡萄干，接着搅拌
8、在，放入白糖和炒熟的熟粉，继续搅拌9、加入，热好的色拉油，清水一点点放，能揉成圆形，就可以10、我做50克的月饼，所以馅是30克的
11、都团成圆12、又做了几个60克得馅，100克月饼用的，做好了之后，放在冰箱冷藏，就可以了
小贴士
我要送朋友，所以做的有点多，如果自己家用，可以把食材，都减半，就可以了，很好做的
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伍仁月饼馅
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五仁月饼是儿时的一个梗，那时物质匮乏，每年能吃一次月饼那都是孩子期盼而不得的美食，单单就是很多孩子不喜欢伍仁月饼，因为里面的青红丝，还是什么～反正不喜欢吃五仁月饼。
随着年龄的增长，生活水平的提高，赋闲在家自己做烘培的机会多起来，临近中秋佳节，亲朋好友互赠月饼，也是节日文化的重要组成部分，于是乎就有了这款实实在在的五仁月饼馅，物料实在，自己操作，不含添加剂，安全又美味，勤劳的小蜜蜂们，快自己动手试试吧🍪
（喜欢甜的多加，我不喜欢太甜，这个方子不是太甜）
原创作者 净文食材核桃仁100g花生100g
南瓜仁60g松子60g
芝麻100g杏仁80g
蔓越莓50g黑加仑50g
蜂蜜50g玫瑰酱30克
凉白开65g花生油65g
麦芽糖30g砂糖20g
高度白酒8g糯米粉、低粉各半共180g
步骤 1、先把各种仁用烤箱烘焙烤熟：
1.核桃仁～烤箱上170度下150度，七八分钟。
2.花生仁～烤箱上170度下150度，15分钟左右。
3.南瓜仁～烤箱上150度下130度，10分钟左右。
4.松子～烤箱上150度下130度，10分钟左右。
5.芝麻～如果买的生芝麻，用清水淘洗，晒网过滤，放炒锅小火烘焙翻炒，不要偷懒哟，一定要不停翻炒，以免糊锅，听到劈劈啪啪的声音，炒出来的芝麻才香哟，大学15分钟左右就好，芝麻不可用🚫烤箱，芝麻不可用🚫烤箱，芝麻不可用🚫烤箱，重要的事情说三遍！！！
6.黑加仑～清水洗干净，挤干水分用朗姆酒（没有朗姆酒就用高度白酒）泡一会，挤干净酒水。
7.蔓越莓～直接用2、用剪刀✂️把各种果仁剪碎，加入20克白砂糖搅拌均匀，剪果仁时小心不要剪到小手哈。3、糯米粉、低粉混合放炒锅小火，不停翻炒直至炒熟放凉待用，微微发黄就熟了。
4、蜂蜜、玫瑰酱、凉白开、花生油、麦芽糖、高度白酒放在一起，用蛋抽搅拌三四分钟乳化，防止馅料反油。5、把乳化好的汁液倒入果仁中，搅拌均匀。6、少量的加入炒熟的粉拌匀，然后再加入一部分粉拌匀，就这样分次少量加入粉粉，直至加入全部的粉粉。
7、成功，是不是很有食欲呢，自己做的五仁月饼，真的真的香而不腻，灰常好吃😋且安全
小贴士
果仁烘烤不用预热烤箱，调好温度直接放到里面烤就好了，但是各品牌烤箱温度会有差异，烤果仁的时候一定要仔细看着，不要烤糊，有偷懒的可以直接上网买熟果仁。果仁的品种大家也可以自己放入自己喜欢的，蔓越莓，黑加仑也是可以换成自己喜欢的果干，不必拘泥，自由发挥吧
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麻蓉馅儿，黑芝麻馅
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小丫头喜欢吃麻蓉馅儿，外面买的要么太甜要么不放心，干脆自己来研究。麻蓉馅儿，黑芝麻馅（植物油健康简单版），面包馅，汤圆馅，包子馅，冰皮月饼馅…
原创作者 傻小兔ruby食材黑芝麻180g
糖浆40g
绵白糖15～20g植物油50g
淀粉或面粉15～20g松子，葡萄干等适量
步骤1、黑芝麻（我加了亚麻籽）炒熟，用小火估计要20-30分钟，出了香味即可，如果买的是熟黑芝麻，此步骤省略2、用研磨机把熟黑芝麻磨碎，香味马上就出来了～3、依次加入糖浆，绵白糖，油。如果用颗粒大的白砂糖，可能会影响口感。根据口味自己增加糖量～
4、最后，加入淀粉或面粉（增加粘性），以及自己喜欢的干果，葡萄干等，如果要求馅儿是做月饼等要求成团的，建议干果不要太多，如果只是包包子，面包或汤圆，可以随意一些5、搅拌成团，如果没要求就可以保存入冰箱了6、也可以先揉成小团，10～15g左右一个左，冷藏或冰冻起来～
小贴士
1. 黑芝麻里可以适当加点儿亚麻籽或白芝麻，增加营养
2.关于糖浆，我用的是自己家熬的红糖浆，有些稀，所以口味可能没有市面上出售的糖浆那么甜。感觉本方里的糖量够了，关键看各家口味，如果喜欢吃甜的，可以适量增加。如果加些蜂蜜也不错！
3. 关于油，我用的是葡萄籽油，最开始一次还用过橄榄油，建议用无味的油，不会夺味（可能用芝麻香油会更香）如果要做广式月饼，需要增加油量，否则有亲们反应回油难
4. 关于干果，因为丫头喜欢吃松子和葡萄干，我就加了，是否要加各位随意。如果要捏成团做月饼的话，建议不要加过多干果或果干，会散开
5.如果做的冰皮月饼，建议加的面粉等都用熟的，如果做的面包馅儿汤圆馅儿加工的，没有熟粉要求
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金沙肉松月饼馅
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原创作者 拾一妈妈食材肉松100克咸蛋黄6个
沙拉酱100克熟白芝麻15g
熟黑芝麻15g
步骤1、自制猪肉松100g备用2、咸蛋黄蒸熟，晾凉备用3、将熟芝麻，肉松，咸蛋黄，沙拉酱全放到一起，用手抓匀。用手能轻松捏成团即可。
4、金沙肉松月饼5、觉得黑芝麻不美观，可以全放白芝麻。6、没放黑芝麻的效果图。
小贴士
1.方子量可做50g月饼10个。
2.我用的大号蛋黄，一个约13g，如果是小号或中号，适当增加用量。
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奶香紫薯馅
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点击图片进入详细做法
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