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做醪糟时,醪糟上长出了黑毛毛,这是怎麽回事? 请高手指教!!
不是有油,也不是温度太高。 黑毛是让醪糟发酵的根霉生长成熟后产生的,也就是说,是发酵过度了,做腐乳的时候也会发生类似现象。 可能是三个原因,一是你发的时间太长,超过了做醪糟所需,二是温度偏高,但不是太高,太高了菌类被烫死,也不会长毛。三是感染了其他杂菌导致长黑毛。 前两个原因长了黑毛但醪糟还可以吃,后一个就有安全卫生问题了,如果你不能判断是什么原因,最好别吃了。
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心得: 。制做酒酿的器具一定要干净,特别是不能有油迹。建议使用前把器具用洗碗液(dishwashing liquid)洗干净,用热水烫一遍,再拿纸巾(paper towel)抹干净。 。最好不要用手直接碰糯米饭,建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。 。酒酿对温度的要求很严格,要在30-40度间。老一辈用棉被包住糯米饭来发酵,太冷要加热,太热要散热。用烤箱的灯来加热是恒温,比较方便,但是费电。
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醪糟的酿制
1.主要原料 糯米、大米、小粘米、珍珠米、酒药曲。
2.浸泡取新鲜米淘洗干净,用清水浸泡。室温15℃以上浸6~8小时,在室温10℃以下浸12~16小时,浸泡后米粒完整而酥,用手指掐米粒成粉状,然后捞出用清水淋清浊汁。
3.蒸饭 铁锅、木甑、高压锅均可蒸饭。蒸饭要求外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂和均匀一致。
4.扬冷对扬冷所用工具及配曲台事先严格清洗灭菌。所冷的方法按其用途(选用醪糟酒还是醪糟饭)可分为摊饭冷却法和淋饭冷却法。摊饭冷却法不能洒水降温,是把熟饭铺在配曲台上摊开,用木耙摊散,同时吹风,进行自然冷却。淋饭冷却法是用少量凉开水淋饭使火饭冷却到34℃~36℃。扬冷要求迅速而均匀,不产生团块。
5.配酒药曲扬冷至35℃~37℃的米饭拦入3%的酒药曲。将酒药曲充分混拌入揉搓均匀后撒播在配曲台上的摊饭中,分底、中、上三层撒播,每撒播一层都要用木锨翻抄米饭2~3遍,迅速装入洁净、有盖的瓷缸中,拍紧,抹平饭面,在中间挖一圆洞直达缸底。在饭面上撒上盖面酒药曲,用棉物或麻袋片盖上,保持32℃~36℃的温度。
6.发酵曲饭下缸后,冬天10~12小时饭温开始上升,经22~26小时的发酵饭温渐升至35℃~37℃时,闻有香味,口尝有微甜的时要揭开覆盖物采取降温措施。切记饭温不能超过39℃,否则易烧死酵母菌。在饭温不低于28℃的条件下继续发酵,当缸底饭窝小孔甜液达五分之二时,已闻米酒清香,醪糟成熟。如只作醪糟销售此时停止发酵,将醪糟出缸处理散装或瓶装销售。如取醪糟米酒则将料温隐藏至22℃~25℃低温陈酿6~7天,待甜酒液在饭窝内达五分之四,酒香浓厚可过滤或压榨酒液。
7.杀菌有三种方法:①可将装入瓶中的米酒置于75℃热水中15分钟杀菌。②也可在酒液未入瓶前用瞬时灭菌器灭菌。③还可用紫外丝灯管在过滤的同时灭菌装瓶
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醪糟的做法:
1.将江米淘洗干净,泡发软,一般8--12小时
2.江米控干,蒸笼上垫好笼布,注意笼布一定不能带有一点油星。蒸上20分钟出锅,米蒸得粘而不烂,还是一粒一粒的才好。
3.将米摊在案板上凉至30-40度左右(手摸上热乎乎的就好)。同时,把块状的酒曲(一般我用苏州的酒曲)擀成细粉,用温水化一大部分酒曲。
4.手沾温水酒曲放江米的容器中搅拌,让酒曲充分融入米中。最后用手将米压瓷,在米中间用手指戳一个通到底的洞。
5.将剩余的一小部分酒曲粉洒在最上面的江米上。容器加盖密封。
6.容器下可放热水带,但温度太高不要直接接触容器底部,用棉被隔一下包裹保温,一般视温度12小时要换一次热水袋。保证在30--40度左右。有暖气的可放在暖气旁保温。夏天,放在室温30度以上的屋子保温即可。
7.三--五天左右换热水袋时就能闻到酒味,可看用手指戳的酒窝中酒水涨的与江米面齐平。江米面上长有白色的拉丝长毛,醪糟就做好了。
8.将做好的醪糟充分搅拌,一次吃不完的放在冰箱中保存,但它还会继续发酵。
借楼主的宝地卖弄一番,谢谢!不知说清楚了吗?
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自制酒酿(醪糟)做法:
所需的材料:1、江米(糯米),个人觉得长粒的糯米做出的酒酿里面的米吃起来比较细腻;
2、安琪甜酒曲(超市木有找到,在淘宝上买的,一袋1元左右,每袋能做2-2.5公斤糯米)
做法:1、将糯米用清水泡十几、二十个小时,直至一捻就能碎的程度
2、把泡过的江米,滤去水,放在蒸锅上蒸熟(建议在蒸屉上放一层湿润的屉布,上面放米)
3、把蒸熟的江米放置大概35度左右(太热酒曲就会被烫死),放入一个干净的容器里,在米里兑一些凉白开,不用太多,使米粒之间没有粘连的效果就可以了!大概一杯左右)边搅拌边放入安琪甜酒曲(用量包装背面有),搅拌均匀后稍微压平整,在中间挖一个坑。
4、盖上一层布或者盖子封口!放在28-30度的地方等待发酵!
5、大概24小时就会有酒的香味,36小时左右容器里的液体会越来越多~那就是糯米酒!~
注意事项:
1、我觉得做完了的成品会比原来少,所以做的时候不妨多放点糯米!做好放在冰箱里据说能放两个月,但是还是尽快吃完最好!
2、放江米的容器一定要非常干净,不能有油!我是准备了一个专用的Lock&Lock的保鲜盒来做酒酿(太密封了好像也不好,发酵过程中会产生气体,想起来就要去放放气,盒子盖都被顶圆了),所以就只是买来时用洗洁精洗了一次,然后以后就只用清水清洗,每次用之前用宝宝的消毒锅消毒一下就可以了(顺便消毒一个勺子搅拌用)。没有消毒锅的话开水烫一下或者蒸一下应该也可以的。
3、整个过程中要严格控制卫生,不能用手碰到蒸熟的糯米或者放糯米的盒子内部,加入的水也必须是干净的凉白开,不然发酵过程中会长黑毛哦~~
4、如果温度不够,可能发酵的速度比较慢!可以稍微多加一点甜酒曲,或者盖上盖子,用毛巾包好放在暖气旁边最好!28-30度最好!
5、如果终止发酵,在上面浇上凉白开就可以了!吃的时候我觉得原汁有点甜,每次我都是兑一些凉白开,这样就刚好了
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