寻那些散落在民间的小馆子
长三角的美食点评，杭州苏州之外，怎么能不提南京。这个城市，
在我们看来有些尴尬，悠久的历史文化和略显破落的现状，一如这儿的美食。虽谈不上有名，但又无法割舍。
还好有得到南京老饕指点，那些散落在民间的小馆子，才是南京美食的精华所在，
这些饮食店破旧却留有往日的味道，带着南京特有的历史和文化。此次，编辑特意和美食达人老波头一起，寻访这些或将消失的美食铺，看看是否如老饕所言，“吃过，就再难忘记”！
在散落的馆子
寻找逝去的文化
想着做一次南京美食，不是什么难事。可真要入手，发现“尴尬”了，南京本身没有太著名的大菜，跟淮扬菜虽然有点关系，但是要介绍的话，也应该去一江之隔的扬州才对呀。既无大菜，当然可以从小吃入手。若是小吃，外地游客初次接触南京，一定被名号更为响当的夫子庙秦淮八绝吸引。所谓八绝是为了对应明清时的秦淮八艳，姓名是：柳如是、顾横波、马湘兰、陈圆圆、寇白门、卞玉京、李香君、董小宛。从前夫子庙为科举考场，四面八方的才子们大量赶来，备考之余，岂不寂寞？书中自有颜如玉嘛，退而求其次，在烟花中寻求安慰，也算不错。
伎者，技也，这些女子能与文人雅士应对如流，本身亦具极高的才情。厨艺也可圈可点，发明出以雅致闻名的青楼菜。这些菜，有钱才能消受，可穷学生们吃来吃去，还是小贩的路边摊罢了。流传下来，就成了秦淮八绝。到底是哪八样小吃？教科书上写着：“永和园”的黄桥烧饼和开洋干丝；“蒋有记”的牛肉汤和牛肉锅贴；“六凤居”的豆腐涝和葱油饼；“奇芳阁”的鸭油酥烧饼和什锦菜包；“奇芳阁”的麻油素干丝和鸡丝浇面；“莲湖糕团店”的桂花夹心小元宵和五色小糕；“瞻园面馆”的熏鱼银丝面和薄皮包饺；“魁光阁”的五香豆和五香蛋。咦？明明是七家铺子的十六种食物，硬要和“八”沾上边，有凑数的嫌疑。想起也曾在夫子庙探食，没一家像样，傻兮兮上当的经验，所以也就不必和大家分享了。
好在，此次同行还有老饕级别的“老南京”朱波。说起南京的饮食文化甚至犄角旮旯的包子、面条、小吃铺，朱兄如数家珍。可一听夫子庙秦淮八绝，“骗骗你们游客啰，我们南京人谁会去？”说得也是，就像上海人之中，又有谁常去城隍庙尝当地小吃呢。
老饕开单 美食达人觅铺
小吃二字，市井气和烟火气最重要，每家铺子，有一种或者两种精彩的，已属不易。去高档酒楼吃千篇一律的“八绝”套餐干什么？请朱兄开出南京美食清单，一下子写成，计有：“一哥龙虾馆”的小龙虾、仙鹤街上的淮南羊肉汤、七家湾的牛肉锅贴、“夫子庙面馆”的南京小笼包、唯一正宗的鸡鸣汤包、“协记”的皮肚面，“金宏兴”的烤鸭和盐水鸭、“和丰斋”的鸭四件。对路了，对路了，就是这样的八家店。不过我们也有疑惑，“南京小吃中，不是应该有一味老鸭粉丝汤吗？”原来，南京人的鸭血汤，原是类似于馄饨档由本地人推车出来卖的小食。用鸭骨架熬的清汤，只下鸭血和葱花，工艺的要求高。因为赚不到钱，又花功夫，当今已没人做了。“至于那些粉丝汤，都是苏北师傅的生意。粉丝吸味，会把汤冲淡。至于剪碎的鸭肠，南京人认为属于下水，招待客人怎么能拿出来？”又学到一课，饮食方面的学问，永无止境。
南京人吃龙虾
有讲究 有历史
已记不得从什么时候开始流行小龙虾这种食物。小龙虾，学名叫做“克原氏螯虾”，上海人称为“喇蛄”，和海里的大龙虾有点亲戚关系，形态也像。从前上海人并不怎么懂得烹调，虽然也有顽童在郊外的水沟一桶一桶地捉上来，但以喂食禽类为主，入菜为少。印象之中，只有小时邻居老太太常常从菜场买入，洗刷干净后，浓油赤酱地炮制一番，最后总会送一碗到家，我的童年，经常要和大堆的小龙虾壳打交道。这位老太太，如假包换的南京人是也。
当今大家都知道小龙虾的流行，是盱眙人大力宣传的结果。这么说也对，但是南京人心中自有一杆秤，“我们祖祖辈辈都拿这来做菜，那时的盱眙，还没开始养虾呢。”“虾子”的做法多种，最早白灼红烧，到近20年才出现又加香料又加辣的做法。最可怕的是所谓十三香，用了紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等等霸道的香料，味精更是不少，把虾的原味盖住，这种情况下，新不新鲜当然也吃不出来。要不然是把虾头剪去，下很多花椒和辣椒胡乱炸之，名曰干煸。本来还能从头内的虾鳃看出一点端倪，结果连最基本的权利亦被剥夺。
这么评价也许不是对所有商家都公平，但上海地区的小龙虾品质不佳也是事实。我在一家什么龙虾城吃过八百多大元的极品龙虾，个子虽大，肉空洞，找不到膏和黄。多少年来，总之是吃得怕了，能不碰就不碰。
一哥龙虾馆
选材新鲜 口味众多
抵达这家“一哥”，朱兄作主连叫三大盆，香辣的不出奇，清水和蒜蓉的做法上海不常见。先来一只清水味的，这种煮法只下盐和花椒，最考验食材本身的质素。一试，鲜甜得很，剥开虾头，鳃干净，虾黄溢出，有成块的红膏，蘸点醋的话，吃出蟹味也不一定。就小龙虾本身而言，已达绝品的境界。虾并非盱眙产，而由老板姜辉亲自挑选，从湖北广源进货。
蒜蓉小龙虾中蒜蓉下得极多，经过小火慢熬去除生辛气，产生甜味。“这道菜蒜蓉愈多愈好，少了就显得娘娘腔。”赞了一句，姜老板听到大乐，走过来跟我干了一杯。
香辣味的那一盆中有很多软糯的年糕条，姜兄知道我再辣也能接受，下辣椒毫不手软，吃得大呼过瘾。辣味中还是能够分辨层次，厨艺的高超在这时候就显出来也。我从不辣吃到最辣，回过头去又拿一只清水味的，照样鲜美，真是难能可贵。
“到底有几种口味？”姜兄老老实实地，“共有32种，但是厨房太小，兜不过来，除了这三种，另外常卖的是冰镇、葱烤、泡椒、土家等等。”
生意火爆，每天下午五点半开始营业，至九点为止，地处居民楼下，会引起投诉的缘故。收档前绝对会卖罄，大家光顾时，请趁早。餐后朱兄说，早知我口味刁钻，见我一只只的龙虾下肚，并不皱眉，终于放心。想起进店时我也有点怀疑。惭愧惭愧。
深夜营业的羊肉馆子
关于这家要探的羊肉汤馆子，朱兄早已向我推荐过数次。每年七八两月歇夏，秋天一到即刻恢复营业。羊肉性热，像我这种一年四季羊痴症随时发作的人毕竟不多，苏州的藏书羊肉也有放暑假的习惯。“快去快去”我催促。“不必心急。”他慢条斯理地，“深夜时分最佳。”
等得饥肠辘辘，恨不得即刻插上翅膀飞将过去。但是这家店所在的仙鹤桥，不是什么大商区，没有当地老饕带路的话，绝对找不到。
店名叫做“香满十二”，有点古怪，是淮南人开的。夺人眼球的是进门处一口巨大无比的铁锅，滚个不停，闻到那股喷香的羊味，更是令人流口水。想起那些三流美食节目主持人形容羊肉最喜欢“一点膻味也没有”之类的词句，把羊肉的个性去掉，干脆吃猪和鸡好了。观察大师傅现场操作，为了保持最嫩的程度，羊肉和羊杂是一大块、一大块下锅，灼到火候即捞起的，卖完再灼，所以滚至深夜的汤最浓最香。不像常见的白汤做法，大量羊骨外，淮南传统要下很多很多的大料，颜色有点深，起先我还以为放了酱油呢。“是不是老汤？”我问。“不，不，每天一早重新来过。”大师傅说。当今的卫生法已不允许老汤的存在，这种饮食文化，快被扼杀。
香满十二羊肉汤
就着烧饼喝汤 堪称一绝
他家的羊，源源不断从淮南当地运来，秋季时一天可卖一整头，北风吹起，再翻数倍也不稀奇。朱兄走到店堂角落的桌前，指着一个不锈钢脸盆叫我看。啊，原来是整盆用辣椒熬过的羊油，这个秘密只有熟客才知道。斩了两斤羊肉煮暖炉，果然不错。喝汤时加一点羊辣油，更是天下无双的美味。看见有羊头卖，请大师傅拆一个上桌。羊舌和脸颊肉大家也许可以接受，羊眼和羊脑就不是每个人都敢尝试了。其实前者像啫哩膏，后者肥美，充满胆固醇，比鹅肝更好吃。汤里没有味精，但是油脂丰富，而且愈煮愈咸，非得来几口店家自制的烧饼中和，否则吃不下去。烧饼甚有水准，吸油解腻，一个下肚又能再喝三碗汤。
吃得太饱，最难将息。拿出手机，发短信诱惑沈宏非老师，沈老师大人有大量，没有见怪。
融合回族文化的
牛肉小吃
南京的回族文化和朱元璋有点关系。他老人家起事的凤阳，是个回民聚集区，所以一向有“十回保朱”的传说。找出御膳菜单：胡椒醋鲜虾、烧鹅、羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。水陆齐全，唯独无猪。这清真饮食早已进入南京人的日常生活，如铁板钉钉。当今南京最著名的食物板鸭和盐水鸭，皆是回民大师傅的发明。从前回民集居在七家湾一带，最早有七家回民，故得名。一说起当地的牛肉锅贴，南京老饕一定口水直流。那时应该有整条街规模的盛况吧，但是近十五年间，拆迁的关系，已不再。你走在南京的大街小巷上，会发现大量挂着七家湾招牌的锅贴铺，噱头而已，老饕并不买账。正宗的还是要到原址去找。仅剩的两家占据小巷的两头，各做各的生意。
仅存两家的七家湾锅贴
牛肉的质素一流，剁出来的馅天然有股鲜汤，又用很薄的皮来包，当然好吃。最重要的是以菜油煎之，出来的锅贴香喷喷的，色泽金黄，犹如元宝，可爱之极。和上海的生煎馒头一样，是依靠煎的手段，由生变到熟，才有皮软板脆的口感。一味求快，倒很多油下去，就变成炸了。跟煎饺有什么差别？后者是事先用水煮过的熟饺子，家里也不难操作，锅贴的话，普通人做不好。两家的锅贴都有水准，不同之处在于“肉馅”里放了葱，“纯肉”罢了。不是致命问题，我较喜欢纯肉馅的，但回民牛肉永不注水，牛味重，用葱香盖一盖，可能有些朋友就吃得惯了。
锅贴之外，还有牛肉汤、牛肉煎包、卤牛肉等等的食物。特别的是牛肉扁食，馄饨的古称。看见大肚食客，干掉整碗扁食，和堆成山的锅贴，实在甘拜下风。上海的城隍庙，原来有一味咖喱牛肉汤小馄饨，不知是否从牛肉扁食变化而来。唉，早就没人做了，怀念来干什么？
“来历不明”的小笼 几近失传的汤包
朱波兄安排的下一档节目是比较南京的小笼和汤包。“看起来差不多呀，有什么区别？”年轻一代的朋友已搞不清楚，他们总是听到把小笼汤包连成一气的说法，以为是同一种食物。
我倒作过一点研究：包小笼的皮子只要发酵五分，薄而大，汤包皮则要发至七分，所以小笼的个头较汤包为大，后者讲究一口一个，让你享受汤汁在嘴巴里爆炸的快乐。至于化成汤汁的肉皮冻，汤包中下得多，小笼还是以剁馅时产生的汁水为主。外形上也一目了然。小笼的褶子朝上，开一个洞口，有时用块蟹黄封住，以示真材实料。汤包的褶子向下，就万万不能开口了。共同点是肉质要保证新鲜，可以加一丁丁的葱姜水，或者斩得极幼的姜茸，但不能让客人吃出来。如果看到大量成型的葱姜，多数今天的肉不太新鲜，别吃为妙。
夫子庙面馆的小笼
明瓦廊旺点的鸡鸣汤包
先到第一家“夫子庙面馆”试小笼。招牌罢了，跟地理位置上的夫子庙没什么关系。朱兄坚持小笼是南京人的发明，我这个上海人当然也不示弱，要是还有苏州人、无锡人和常州人在场的话，一定吵翻天。不必争论，江苏和上海之间饮食文化相互影响，做出好吃的食物才是正道嘛。小笼上桌，果然满意。水准不逊我们上海的南翔小笼，价廉物美，更非“鼎泰丰”之流的台湾小笼所及。
接着的汤包，大有来历。“快失传的鸡鸣汤包，不知还能守几年？”朱兄充满感情地说。鸡鸣二字有点熟悉，“是不是和以素面闻名的鸡鸣寺有关？”“其实鸡鸣寺是个尼姑庵，从前的素面确实天下绝品，当今租给外地人经营，早已低落。原来附近的‘鸡鸣酒家’，汤包一流，是整个南京最好的，可惜拆了。”
想起上海也有“又一邨”、“珠江酒家”等等消失的老铺，有点心酸。“好彩老师傅又出来做。”朱兄说，“我去厨房看过，由他本人亲自调馅，绝对错不了。”这家铺子在明瓦廊，门口已被第九流的麻辣烫和生煎馒头档占领。根本不是南京人的传统食物，记得小时南京亲戚来沪，看见生煎馒头表面的葱花，以为是菜包子呢。
朱兄对这些舶来品深恶痛绝，带着我直冲进去。古老的鸡汁汤包之外，还有虾仁、蟹粉的变化，但据朱兄说，只有鸡汁最佳。连忙迫不及待吞了一个，啊，一股鲜甜的汤汁在口中爆开，真是无上的美味。印象之中吃汤包要配一碗蛋皮丝汤，但是朱兄不置可否，“起先用正宗的鸡汤，免费送给客人，我最高纪录连喝十四碗呢。现在来点味精水充数，收你几块大元，不如多吃几个汤包。”说得也是，至少还是有美好的食物保留下来，应该知足。老师傅年事渐高，说不定哪天就退休，请大家珍惜。
最完美的皮肚面
朱兄许我的皮肚面终于可以到口。我这个面痴对每座城市的面都有兴趣，一方水土养一方面，学习当地的饮食文化从这里入手又简单又快速，何乐而不为。友人姜浩峰兄在大作《江湖一碗面》中写到，“未来有多长，面条就有多长”，言之有理。其实皮肚面应该叫小煮面才对，为南京特有，在别的地方从未见过。只在街头巷尾小铺经营，走进高档大饭店绝对吃不到。
协记面馆
协记面馆用两口锅。一口渌面，通常以碱水面为主，求一个筋道。另一口先下热汤，考究的会用板鸭来熬，普通的只是清水加猪油罢了。汤一滚，即刻倒入食客叫的那些食材。上等猪皮用猪油炸了，淘米水反复浸发晾晒，上海人叫肉皮，南京话称为皮肚，这一味总是必不可缺，所以别名皮肚面嘛。此外，客人爱吃什么就叫什么，熏鱼、排骨、大肉任挑，但简简单单地只选青菜、肉丝、番茄、木耳和香肠，算上皮肚，就是最受南京人欢迎的六鲜面了。乱加一气，变成七鲜八鲜也没人说你。要油渣的最多，去得太晚一定售罄，其次是猪肝、猪腰之类的内脏，南京人一点不怕胆固醇，真了不起。朱兄说，“内脏不新鲜会吃出问题，判断一家面馆水准如何，看看肝腰肠肚就知道呀。”他是老饕，非得多加一枚生鸡蛋，否则不过瘾。把以上这些东西烩之，另边厢，面已煮到七分熟，也移过来。再煮几分钟，香喷喷的小煮面即成。装在一个巨大的海碗里上桌，末了师傅十有八九会用南京话问，“阿要辣油啊？”能吃辣的朋友不妨要一点尝尝，有质素的面馆多数自制，各有秘方，香得不得了。
南京应该有数千家小煮面馆吧，像连锁的“易记”，分店一间连着一间，也有很多人光顾，但是并不特别，还是去朱兄推荐的“协记”好了。门面狭窄，环境不佳，大师傅在明档热火朝天地炮制，像极我所喜欢的杭州“忠儿面馆”。至于皮肚面本身，总之我上文介绍的那些，店家全部做到，已是最完美境界，不必多废话了。当然下味精，又不是毒药，有什么关系？请大师傅手下留情也照做，美味不减。
烤鸭 板鸭 鸭四件 名符其实的鸭之城
南京是名副其实的鸭之城。养鸭史可追溯到春秋，《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”当今更是变本加厉，基本上每个南京家庭一星期内干掉两只整鸭不在话下，正确的统计数字则是日均消耗十二万只，你说厉害不厉害？外地人了解南京的鸭文化多数由板鸭开始，经过腌制，可以长期保存的缘故，其实南京人本身反而不怎么吃它。新鲜热辣的烤鸭和盐水鸭随时可在大街小巷的鸭铺购入，谁去碰又咸又硬的板鸭呢？
说起烤鸭，大家会觉得北京的较为著名，其实是在明朝迁都时由南京传入。多少年演变，两者之间形成差别如下：北京的填鸭，肥得漏油，要用明炉的烤法，让油脂化尽。烤后还要利用余热再烘二十分钟，才能去腻。当今“全聚德”这些名店哪有这等闲工夫，我们批评北京烤鸭水准低落与省略此道工序有关。南京本地的鸭瘦，明炉大火一烤即干枯，所以得用焖炉灌汤。所谓灌汤，是往鸭腔中灌开水，外烤内煮，方为正宗。有些商家用外地肥鸭代替，油腻腻的，实在吃不下去。鸭子烤成，剩下的那腔汁水不可浪费，大师傅趁热用之调成蘸卤，客人拿在手里还是滚烫的，老饕看见，一定列为上等铺子。当地鸭铺大多兼卖红白两味，烤鸭做得出色，盐水鸭也差不到哪里去。这种白汤菜对鸭子质素的要求更高，鸭皮上有点黑斑或是盖个章的话，即刻露出马脚给你抓到。
早起也要排队的“章云板鸭”和“金宏兴”
好的鸭铺永远生意滔滔，像我们去的“章云板鸭”和“金宏兴”，一早即排长队。烤鸭宜热食，是现买现吃为佳，盐水鸭不妨作为手信。千万别买超市里难吃的袋装货，宁可走远一点，到这两家，至少味道有保证。请师傅当场斩开，抽真空包好，带回上海也不会坏。斩鸭也有学问，可斩四分之一或者半只。整只鸭有两块“前脯”和两个“后座”，前脯要搭一段鸭颈，后座则搭半个鸭头，是约定俗成的规矩。因为从中间剖开时有带不带鸭脊骨之分，故又有“软边”和“硬边”的说法，从前大部分人喜欢软边，鸭骨不占分量，省点钱也好。把以上这套专业组合拳记牢，买鸭时照章打出，包你被大师傅另眼相看。
啖啖是肉固然不错，但中国人送酒喜欢啃点骨头，南京人把两根鸭翅、两枚脚掌拆开来卖，称为“鸭四件”，也受欢迎。以卤的居多，还有鸭头、鸭胗等等，这次朱波兄带我去的“和丰斋”，肉软熟、骨酥烂，味道一流，也推荐给大家。
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