前天发了博文冬季妙招巧做香暄发面饼，有学生在QQ给我留言：“老师，做馒头发面的过程是否跟做发面饼一样呢”？有朋友打电话问：“天冷了，怎么发上面后5-6个小时也不开”？同事也问：“我蒸了一锅馒头怎么跟死面一样”？看到留言、听到咨询，我很开心。这说明在冬季妙招巧做香暄发面饼博文中谈到的发面妙招，吸引了大家的眼球。为了准确解答朋友疑惑，除了凭借近几年来自己的实践经验外，还利用所阅读的烹饪基础理论知识、观看电视美食栏目的生活妙招及网络美食名师的精典视频，用理认和实践相结合，整理出这篇博文，希望能给大家有所帮助，尤其是对想学做饭的年轻人，多了解一些家常面食中面团发酵的特点、性质及简单制做过程中的窍门，使他们在紧张的工作学习中，健康饮食，快乐生活！
下面我先来回答以上三个问题：
1.做馒头的发面团定要放酵母的，做发面馒头与做烫面的发面饼的面团发酵过程是有区别的。
2.冷天发面不易开的原因：室内温度过低面不好，用窍门来解决此问题：一是用调整温度适度的前提下，让酵母充分地去发酵；二是加泡打粉或小苏打来，用化学反应不仅能使酵母快速发酵，而且做出来的食品蓬松香甜。
3.蒸出来的馒头面死的原因：或是面团活得过软，或是饧制时间短，甚至缺少第二次饧过程，具体操作方法见如下博文。下面谈谈常用的几种面团发酵过程与窍门：
一、呆面
呆面，即面粉中加适量的水调和，不加另的原料，也不用发酵称为呆面，俗称“死面”。
在常用呆面时，由于水温的不同，又分为冷水面、开水面、温水面三种。
平时大家所说的用冷水活面，叫冷水面；用开水活面叫烫面；用温水活面叫温水面。这三种活面方法通称为呆面。
1.冷水面
通常我们在家所做的面条、水饺、馄饨、春卷等，一般都是用冷水面来活面。
冷水面的性质：面团板硬，韧性强，拉力大，面团体积不膨胀。
冷水面特点：色白、爽口、口感劲道。
制作方法有4个步骤：
①和粉。将面粉倒入盆中。通常家庭活面用盆来盛面，厨师一般将面直接倒在面板上，把面中间挖个小坑，把水倒入小坑里活面。选择面盆，最早以前用瓷盆为多见，现在大部分用不锈钢盆，但一定要用质量好的盆，否则长期劣质不锈钢或是铝盆，对身体有害。
②掺水。一般一斤面粉所加水量4-5两左右，将水与面搅拌均匀，用手把面揉搓的光滑、不粘手为止。掺水不易一次将所有的水加入，可先加60%；再加20-30%，其余的10-20%用面盆周边的残粉。水的总量不易少加或多加。少加水，面硬，做出来的食品口感不好；加水多了，做的面食就会粘到一起。
③揉搓。无论调制任何面团，揉搓必须达到 面轩表面光滑，不粘为止。特别是做呆面，揉的越透越好，揉的“起劲”，即“三光”：手光、盆光、面光。
④静止面团。将和好的面团盖上一块少微湿点的布，如果想省事就在面盆上加盖。以防止面皮干裂和脏东西浸入。静止时间为15-20分钟后，就可以做你想要做的面食了。
制作窍门：
a.在活水饺、馄饨、春卷面团时，把凉水中加入少量的食用盐；
b.如果做碱面条面团，就在水中加少量的碱面。
这样做的目的是为了增加面团的韧性和拉力。
2.开水面
通常我们在家所做的蒸饺、炸油糕、家常饼、韭菜盒等，用开水活面。
开水面的性质：由于面筋质被破坏，所以性糯劲差，色泽较次，而且富有一定的甜味。
制作方法：
与冷水面方法基本相同，做蒸饺、炸油糕、韭菜盒的面团，只是把冷水换成热水，为了避免开水烫手，活面时先用筷子搅拌成疙瘩，等面温能下手了，再用手活面团。
制作窍门：
在做饼的过程中，想要达到口感暄软，只用开水烫面，口感达不到蓬松暄香，静止制过程让上班者焦急。想快速吃上口感蓬松暄香的发面饼，窍门就活面上作文章，在面粉中加泡打粉，具体操作步骤如下：
①将1斤面粉倒入盆中。
②在面粉里加5克泡大粉，散在盆中面粉的一端。
③在没有散泡大粉的一端，约在整个面粉1/3处倒入开水烫面。
④边倒入开水边用筷子将面活成疙瘩状。
⑤把剩余的面粉，加点凉水一起用筷子活成疙瘩。
⑥然后用手活成软硬合适的面团，硬了口感不好，软了饼不容易起层。
⑦把活好的面盖好，静止醒15分钟。
这样发出来的面团，就能达到传统发面暄软的感觉了。
泡打粉作用：
泡打粉是一种复合疏松剂，主要用作面制食品的快速疏松剂。主要用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。它是碱性的，发面用的酵母是酸性的，用泡打粉中和，酸碱就平衡了。做出的食品蓬松香甜。
3.温水面
面粉与适量的温水调成面团称温水面。水温一般在30o-60o为宜，但也有几个别的品种高于或低于这个温度。
通常我们在家中做各种花色蒸饺等，用温水活面。
温水面的性质：介于冷水面与开水面之间，色泽较白有韧性，但劲比冷水面差，富有可塑性，做出成品不易走样。
制作方法：
与冷水面基本相同，其不同点是，揉的时间要长，揉透为止。
制作窍门：
这种面团的调制，常常使用少量的食用盐和碱水，这样能增加面团的韧性和拉力。
二、酵面
酵面就是在呆面的基础上，加上酵母菌、化学膨松剂，使面团产生膨松多孔的面团称酵面。使用酵面时，因各种成品的要求不同，所以所用的酵面老嫩也不同，大致可分：老酵、嫩酵、抢酵、急酵、开花包酵。
通常我们在家中最常用的就是用发酵来发酵馒头、包子的面团，在发酵过程方法大致相同。
制做馒头、包子面团步骤：
1.和粉。一斤的面粉酵母不能超过25克，但也不能低于5克。
A.如果酵母保用过多会造成以下二种情况：
a.它发酵出来的面团味道比较浓冲，你会闻到有一股臭臭的味道。
b.酵母使用过多，会影响面粉的色泽，蒸出来的面食的颜色就特别的黄。
B.因为酵母在35度-40度之间，最为活跃，很容易繁殖后代，如果超过40度，酵母就会失活，成为水温过高，会把酵母菌烫死。建议不同季节选用合适的水温：
a.夏天使用凉水。
b.秋冬季节天气寒冷，不要使用过热的水，用手一摸，水温不超过皮肤表面的温度。
2.掺水。在一斤面粉中放入已溶解的酵母水，溶解的酵母水不能超过5两，就是1斤面半斤酵母水。等酵母溶解后，倒入干面粉中活面。
3.揉搓。将面团揉搓到表面光滑为止。
4.静止面团。需要二次发酵过程。
a.第一次发酵过程：是在把活好的面团用湿布盖好，静止15-20分钟。这个过程通常大家称之谓“醒面”或“饧面”，这时当你看到面团体积，经过醒制体积比原来大2-3倍，是最好的第一次发酵结果。
b.把经过第一次发酵的面团按自己的所需揉搓成馒头或擀成包子皮装上馅（揉搓面团时尽量少用布面，以免影响二次发酵效果），再静止5分-10分钟，这个过程就叫二次发酵过程。在第二次发酵过程中，不能让它的体积大于刚揉搓好的馒头体积的2.5-3倍了，若是这样，你蒸的时候看它很暄和，但是一揭锅，随着温度的降低，它就塌下来了，就像烫面似的，这样就是二次发酵醒过了，也叫饧过了。
参考蜜供江第5代传人姜波师傅所谈到面食发酵的窍门，再结合自己的经验总结而成。 你若按照以上述步骤来操作，你蒸出来的馒头，口感定能达到蓬松暄香。
制作窍门：
a. 如果第一次发酵时间完成，但面团中间虽然有少量空眼，但面团的体积没有增大到原来的2-3倍，这说明酵母菌还没有完全使这个面发酵好。在这种情况下，你可以在面团上加少量小苏打，发酵1斤面团，用1小勺小苏打左右，把它放到面团用力反复揉，越揉越发。使用少量小苏打促进酵母迅速繁殖，使酵母菌在产生二氧化碳气体的同时，沾产生了酵素了，酸碱中和，面发的更快了。巧用小苏打，使你既能吃到酵母的营养，又能吃出来传统发面的筋道，还能确证你蒸的面食松软不发死!
b.冬季天冷面不好发，家里又没有买小苏打，爱做面食的家庭主妇有经验，教你别另外3种方法：
一是在第一次发酵时，把面盆上加盖棉被，将盆的四周裹拢保温，静止发酵。
二是把锅里添上水，点火把水加温到不烫手的温度就差不多了（水温不能太热，过热面团不仅不发酵，反而成了烫面了）。水温烧好后，把盛面团的盆放到锅帘上，盖上锅盖就可以静止发酵了。
三是窍门用在活面水上，用温水和啤酒以1/1的比例对成活面水，与酵母一同活面，这样做不仅可以缩短发面的时间，而且也能达到发酵面团效果。
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