服务员：喝点儿什么您？
我：来瓶“小二”！
您说这普天之下有多少好酒，无论是白的、啤的、红的，北京的酒都不是大拿，更别说是江南特产的黄酒了。但是您去北京的馆子里看看，兹要是老北京人自己个儿的局，桌上必须得是二锅头，茅台、五粮液的平时场面上装装也就罢了，北京人还是得喝北京自己的白干儿舒坦！
要说到中国酒文化，那真是各个地方都有各个地方的代表性酒。除了江南地区的黄酒和西北游牧民族的马奶酒，白酒在现代中国酒文化中还是占有领军之地的，毕竟中国十大名酒都是白的。不过，白酒其实是唐朝才传进来的后生之辈，能给曹操解忧的“杜康”其实只是低度的米酒，不知道喝几桶才能一醉方休。
北京人也好喝酒，尤其喜欢高度的白酒。这偏好要追溯还得从元朝说起。北京的酒文化从元代定都北京之后进入了快速发展时期。在元大都，有一种叫做“阿剌吉”的酒，也称“汗酒”，实际上就是以蒸馏工艺制作出的酒，酒精含量高。以这种方法酿造出的白酒被称为烧酒或者烧刀子。北京人偏爱的高度高粱白酒就是从元代烧酒慢慢发展而来，就连“烧刀子”这词儿，兹要是老北京人，一听说的北京自己酿的高粱酒。
元代北京生产烧酒的作坊叫“烧锅”。明清时期，烧酒越来越流行。清《浪迹丛谈》有“北京各地之烧酒皆以红高粱为原料，而酒味不同，尝闻外番人言，中国有一大至宝，而人不知服，即高粱烧酒也。”这一时期，京城里的酒品种类更加丰富，清代更有“酒品之多，京师为最”之说。
老北京烧酒铺子的幌子
清朝年间，北京人喝酒分为宫廷黄酒派和平民白酒派。没想到吧，宫廷玉液酒原来是黄酒……要说清宫的风尚一般只有两位弄潮儿：乾隆他老人家和慈禧他老人家。咱上回说了，北京人爱喝茉莉花茶是受到了慈禧老佛爷的影响，但黄酒这事儿还真跟他二位没有关系。向来以丰功伟业名垂青史的老干部康熙皇帝这回也潮了一把，话说康熙皇帝南巡期间，发现绍兴黄酒甚美。于是，当时以宫廷为中心，王公大臣士大夫阶层兴起一股黄酒热，也就是北京人说的“南酒”。
老北京的烧酒铺子
而朴素的老百姓还是偏向于经济实惠的烧酒，当然喝烧酒的也有高阶人群。晚清时期知道民国后期，甚至是新中国初期，京城里遍地都是小酒馆，流行程度比日本的居酒屋有过之而无不及。爷们儿几个来二两烧刀子加上几样酒菜，在现在这种乍暖还寒时候，别提多滋润了。
北京人管这种小酒馆叫“大酒缸”，为什么？看下边这图您就全明白了。
电视剧《芝麻胡同》剧照
之所以管它叫大酒缸，就是因为它确实在酒馆里摆了好几口大酒缸，上面盖着朱红缸盖，当桌子使。“华灯初上，北风如吼，三五素心，据缸小饮，足抵十年尘梦”，老北京的爷们儿，有哪个没泡过大酒缸的？
电视剧《正阳门下小女人》剧照
大酒缸里的酒基本上都是零售，以白干（就是烧酒）为主，不过兑水是免不了的，不过这里最吸引人的还是小碟的酒菜，分“自制”和“外叫”两种，自制的还有“常有”和“应时”之分。煮花生米、豆腐干之类的都是四时常有，芥末墩、冰黄瓜、香椿豆这种都是应时的酒菜。外叫的酒菜一般都是酒馆里没有的，以肉类为主。以前廊房二条复兴酒店前有一家“羊头马”就是以做白水羊头出名的。
酒
大酒缸走的是平民路线，兑水的事情免不了，但是有名的酒馆能号召一方，就连附近的饭馆都要来这里“外打酒”，吸引食客。过去后门桥谦益、金鱼胡同同泰、粮食店六必居都是走这个路线。其中大栅栏的同丰号不备酒菜，但它的白干酒味之醇，京城第一。除了大酒缸，北京烧酒的上品当属都一处的蒸酒、东西来顺和两益轩的伏酒。
可您要说白酒和阳春白雪不搭调，那北京人也是不服的。《红楼梦》里吟诗助兴时，酒事从来没缺席。书中一回黛玉饮酒也是道尽了当时京城的流行趋势：
黛玉道：“你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。”说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道：“有烧酒。” 便令将那合欢花浸的酒烫一壶来．黛玉也只吃了一口便放下了。
您看烧酒也入得了富贵人家的眼。而且，以花入酒亦是风雅之事了。
电视剧《红楼梦》剧照
现在咱北京的当家白干当然要数二锅头。要说北京特色的土味名字集合，绝对得有“二锅头”这一号。但其实它的得名是和制作工艺有关。白酒蒸馏取酒讲究“掐头去尾、留中馏酒”，二锅头共取酒三次，只留下中间的第二锅酒，所以才叫“二锅头”。
50年代 国营北京酿酒厂“红星”二锅头的广告
清代诗人吴延祁有诗云：“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”可见，二锅头的名号从清代就有了。新中国成立前，北平市共有白酒烧锅四十四家，这些白酒基本上为清一色的清香型大曲酒类型，大概属于二锅头类型。解放后，华北酒业专卖公司组建北京酿酒实验厂，后来合并为北京酿酒总厂，也就是红星二锅头的前身，专门发展北京二锅头。
50年代 北京百货大楼的柜台
就这样，凡是北京的酒厂，二锅头都是重点生产对象。时至今日，红星、牛栏山等老牌二锅头都是北京人的心头好。
记得有一次去茅台镇的茅台酒厂，刚一下车，空气中酒糟的气味就扑面而来，能把人熏一个跟头，当地人打小就知道家乡和茅台的关联。北京城里没那么大酒味，但是老北京人在朋友聚会或是自斟自饮的时候，看似随意摆上桌的那瓶二锅头，绝对也是熏陶出来的。
电视剧《大宅门》剧照
《大宅门》里有一个镜头，白老爷子把小小的白景琦抱在腿上喂豆汁儿，看着孙子咂摸得津津有味，颇为得意。北京人几乎没有不能喝酒的，这好像也是打小培养的。甭管是姑娘还是小小子，谁小时候还没被老爸用筷子蘸着喂过二锅头啊，举手我瞧瞧！
要说京城小酒馆的故事，谁还能有亲身经历过的老北京人说得有趣呢？《银锭桥畔》的作者邢正德先生少年时期（1949年前后）居住在什刹海。在书中，他就为大家回忆了地安门附近的一处小酒铺，那是一家地道的老北京“大酒缸”，喜欢的读者不妨细读。
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《银锭桥畔》
邢正德 文/绘
本书记录了作者邢正德先生少年时期（1949年前后）在后海南岸居住生活期间的所见所闻，包括见证北平的和平解放、后海沿岸的市井风情、胡同中的五行八作，护国寺庙会的各种演艺、街头巷尾的趣闻逸事、已经消失了的手工技艺及工艺品、作者本人家庭中的亲情及童年生活的乐趣等。
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