肉桂则风靡拉丁美洲。肉桂典型的热辣、辛香气味来自肉桂醛，这种酚类化合物在中国肉桂的数量明显超过斯里兰卡肉桂；后者香气较显含蓄、繁复，带有花香和丁香。
肉桂也是一味中药材，具有补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经之功效。阴虚火旺忌服，孕妇慎服。
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丁香花（Clove）
丁香花是极特别、气味又极强的香料，是以桃金娘科蒲桃属丁香木未成熟的花蕾干燥制成，原生于现今印度尼西亚所属的几座岛屿。中国在2200年前就已经懂得使用丁香花，而欧洲要到中世纪才大量使用丁香花来料理食品。如今，印度尼西亚和马达加斯加是最大的丁香花产地。
丁香木花蕾要在绽放前采摘，接着要干燥数日。其独特性来自于高含量的丁香油酚，这种酚类化合物散发独一无二的香气，香甜又具强大的渗透力。丁香花蕾含极多香气分子，浓度在香料界首屈一指。丁香油约含85%的丁香油酚，正是由于丁香油酚，这种油脂才能有效抑制微生物，还会让我们的神经末梢暂时麻木，也因此很多牙科产品和漱口水中也会加入丁香油。
世界大半地区多采用丁香来为肉类料理调味，欧洲人则主要用来调制甜点，而丁香花也是几种综合香料的重要配方。不过，丁香花最重要的角色，还是在印度尼西亚的调味香烟“格裂得”（kretek）中，这种香烟的丁香丝成分可达40%。
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肉豆蔻（Nutmeg）和肉豆蔻干皮（Mace）
肉豆蔻与其干皮的气味相近，是来自热带亚洲乔木肉豆蔻木的果实。肉豆蔻原产马鲁古群岛，是闻名于世的香料。几百年前，中世纪的人们把肉豆蔻视为珍宝。1284年的英国，0.5千克肉豆蔻花的价值与3头羊差不多，只有富人才拿得出钱来买这种名贵的香料，肉豆蔻成了地位的象征。正是肉豆蔻和丁香，让“香料群岛”（今马鲁古群岛）成为欧洲海上强权给予的对象。先是葡萄牙1513年抵马鲁古群岛的主岛：马来群岛，建立了自己的要塞和贸易基地，垄断了肉豆蔻贸易，荷兰继之而起，称霸至19世纪，一直到肉豆蔻木在加勒比海一带成功培育之后才结束。
肉豆蔻及其干皮都在来自肉豆蔻果实内部，果实有的跟李子一样小，也有的跟桃子一样大，熟成时便迸开，露出一层褐黑色的闪亮硬壳；硬壳上还缠绕着鲜红色的不规则狭长带构造。这种红带是果实的假种皮，用来制成肉豆蔻干皮，它以色彩和糖分吸引鸟类取食，让它们把果实和种子带走。壳内的种子就是肉豆蔻。假种皮从硬壳取下后，两者分开干燥。肉豆蔻所含芳香化合物会集中在含油的组织层，这层组织在种子主体交错。种子主体由淀粉和脂肪储存组织构成，里面含有带涩味的鞣酸。
肉豆蔻及其干皮风味相似又各有特色，肉豆蔻干皮的风味较为温和、完满。两种香料都带有清香、松香、花香和柑橘香，而最主要的还是肉豆蔻醚（也是新鲜莳萝的次要成分）那木质般、温暖又略带胡椒味的香气。磨碎的肉豆蔻带有种子主体储存组织中的单宁分子，因此颜色也比粉状的干皮深。肉豆蔻一般都用在以鲜奶油、牛奶和鸡蛋为主的甜点和菜肴中；肉豆蔻干皮则主要用在肉类料理、腌渍食品和番茄酱。这两种香料对中世纪之前的欧洲菜肴并无显著影响，如今，它们则是甜甜圈和蛋奶酒的特有调味料，也会加入热狗和其他香肠中，肉豆蔻还是传统法国白酱的重要成分。肉豆蔻及其干皮加热过久都会变味，因此通常都在最后一刻才磨碎洒上。
肉豆蔻也是一味中药，其种仁入药，可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等；外用可作寄生虫驱除剂，治疗风湿痛等病症。它素有致幻的盛名，只要同时食用几枚磨碎的种子便会引发幻觉。现已发现其活性成分有可能是肉豆蔻醚，不过证据仍显不足。
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姜（Ginger）
生姜是我们平时常用到的重要调料品，因为其味清辣，只将食物的异味挥散，而不将食品混成辣味，宜作荤腥菜的矫味品，亦用于糕饼糖果制作，如姜饼、姜糖等。西餐料理中姜有着同样重要的地位，它原生于史前时期的南亚某处，其干燥制品在古希腊时代传抵地中海一带，到了中世纪已经是欧洲最重要的香料之一，当时英国小酒馆常用姜粉为饮料调味。
干姜香料是取成熟根茎，清洁、刮除大半表皮，有时还以莱姆（青柠）或酸液漂白，接着日晒干燥或以机器烘干。今日干姜的主要生产国为中国和印度，牙买加姜则被视为最优良的种类。也门进口大量姜品，贸易额占有率极高，多用作咖啡调味料（可高达咖啡的15%）。
姜的烹饪用途千变万化，可加入腊肠、鱼类、苏打水还有甜点调味。姜略带柠檬汁特质，更兼具清新提神的鲜明香气，以及一种清淡、胡椒般的辛辣气味，能和其他风味互补而不会相冲。各地的姜各有不同特质，中国的姜往往以辛辣为主；印度南部和澳大利亚的姜则明显具有柠檬醛的特质，因此柠檬香气较为明显；牙买加的姜气味比较细致、香甜；非洲的姜气味具有渗透力。
姜的辛辣味来自姜油，其化学构成接近辣椒的辣椒素以及黑胡椒的胡椒碱。这类化学物质中，姜辣素的作用最弱，也最容易因干燥和烹饪变性。生姜干燥时，姜辣素分子会转化为辣度约为2倍的物质，因此干姜比生姜风味强烈。而烹调会降低姜的辛辣度，将姜辣素转变成为只略显辛辣，还带有甜味的姜油酮。
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高良姜（Galangal）
高良姜指大高良姜（南姜，芦苇姜）和小高良姜（小良姜，为山姜属，中药材）这两个亚洲近亲的地即根茎。大高良姜有时也称为“泰国姜”，较为常见也较受喜爱。高良姜比姜还要涩，带辛辣味，隐含桉树香，丁香，松香和樟脑等气味，但不具备姜的柠檬味特质。泰国和东南亚其他地区的料理，往往以高良姜混合柠檬香茅等芳香植物一起调味。高良姜也是查特酒、苦味酒和若干软性饮料的成分。
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姜黄（Turmeric）
姜黄又称郁金，是姜科热带草本植物姜黄的地下根茎。印度似乎在史前时代便开始栽种姜黄，或许是为取其深黄色色素。长久以来，姜黄就用来为皮肤、布匹，或是婚丧喜庆的食品染色。美国也把姜黄当成芥末酱的染色剂，而且不含辣味。姜黄也是多数咖喱粉制品的主要成分，重量最高可达25%-50%。
姜黄的主要色素成分称为姜黄素，后来还发现，这种酚类化合物是种绝佳的抗氧化物。这或许便能解释大家为何会认为姜黄具有防腐效果；印度人料理鱼类或其他菜肴之前，往往会先撒姜黄粉；许多印度菜肴也会加入姜黄粉。姜黄素的颜色对酸碱值反应敏锐，在酸性环境下呈黄色，若遇碱性环境便转为橙红色。
要制作姜黄香料，先以弱碱水蒸或煮沸姜黄根茎让它定色，接着预煮去除过多淀粉，最后日晒干燥即成。姜黄通常磨粉出售，具有一种木质般的干土香气，还略带苦味和辛辣味。
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罗望子（Tamarind）
罗望子是罗望子木豆荚内部包覆种子的酸果肉，又称“酸豆”，富含纤维又具有黏性。罗望子木是非洲和马达加斯加的原生豆科乔木，果肉泡水几分钟后，挤压纤维团便可滤出带风味的萃取液。果肉的酸质约占20%，主要为酒石酸，糖分约占35%-50%，还带有一种复合式烘烤香气，这是果实在树上受日晒之后，果肉浓缩引发褐变作用所致。
罗望子的果肉可以食用而且非常受喜爱，在亚洲和拉丁美洲的烹饪中用作调味料，用来调制甜酸味蜜饯、酱料、汤类和饮品，同时也是喼汁和HP酱中的重要成分。酸豆未成熟果实的果肉又酸又涩，通常用在开胃菜肴中。成熟的果实要甜一些，可用于甜点、饮料和小吃。
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多香果（Allspice）
多香果是美洲大陆的热带多香果木的中型褐色干果，和丁香同属于桃金娘科。Allspice这个名字在17世纪开始流行，干燥后种子产生类似肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。多香果确实富含带丁香味的丁香油酚，散发出清新、香甜和木质般的香气（不含肉桂的挥发成分）。多香果主要产地在牙买加，它是用来腌鱼、腌肉和酱菜的重要调料，也可以做派饼的调味料。
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八角（Star Anise）
八角具有星形外观，是乔木八角茴香的木质果实，原生于中国南部和中南半岛。八角的洋茴香分为来自茴香脑，欧洲洋茴香（Anise，茴芹籽，于八角完全无关的植物）也具有同一种酚类化合物。八角果实本身有6-8个腔室，风味比种子更浓。
在中国菜中，常少量加在鱼肉类材料中用来烹饪红烧、卤制和五香等炖制的厚味菜肴，可以去除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲，是中式卤肉的香料，也是五香粉的成分之一。若再加入洋葱，就会产生硫化酚类的芳香物质，更增肉味芬芳。在绍兴一带，八角是茴香豆的主要调味料，茴香豆因此而得名。也是中国南方和越南是米粉汤的调味料。
