姐妹俩下岗后从舅舅那里学的卤鸭子 加工好用手推车出售每天150只 上午从九点卖到11点30能卖100只左右
下午从4点30卖到7点能卖50只左右 一个月姐妹俩纯收入能在3万左右
特点 色泽红润,香气浓郁,皮香肉鲜
原料嫩肥鸭10只(约10千克)
码味原料配方
姜片150克葱节200克精盐300克
五香粉5克干花椒50克 料酒1000克
卤水配方大葱1000克 八角50克 桂皮15克
山奈20克 草果10克 白芷5克 丁香5克
香叶20克 灵草5克 排草5克
小茴10克肉豆蔻10克砂仁25克甘草5元
胡椒粉20克精盐适量冰糖50克味精10克
米酒1000克糖色适量鸡精20克
色拉油5000克熟辣椒面50克花椒粉30克芝麻油10克味精5克
制作工艺
(1)初加工
肥鸭宰杀去毛,撕去嘴壳、脚上粗皮,从肛门至腹部之间
二约6-8厘米长的小口,取出内脏,去掉鸭嗦、气管、食管
清洗干净。
(2)浸漂肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3~5
小时,中途换水三四次,捞出沥净水
(3)码味
精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身表面
和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天学
码味3~5小时,冬天码味8-12小时,为使人味均匀,中途上
下翻动3~4次。
(4)余水
肥鸭入沸水锅中众至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火烙香,八角《桂成
5兔掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草、甘草切碎,白豆蔻、砂
二、肉豆蔻拍破,八角、山奈、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆
寇、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果入清水中浸泡,
夏天浸泡5-8小时,冬天浸泡8-12小时,捞出,人清水锅中
余一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装
②取一卤水桶,放人洗净的竹蔑笆,投入香料袋、老姜
大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺人鲜汤,旺火烧沸,改用小火裁
至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬,放入肥鸭、中
火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火
口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出,肥鸭鸭肚朝下
净卤水,晾干表皮水分。
③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时
放入卤鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥治治
油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成。
食用方法
(1)五香卤鸭斩成4~5厘米长、1.5~2厘米宽的块,整齐
人盘。
(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀
鸭斩成块,蘸碟而食
关键
(1)肥鸭残毛、内脏需去净。(2)卤水精盐用量以卤水稍偏成为度,以利入味。
(3)炸制卤鸭时,锅先烧热后再放色拉油,冷锅下油,
鸭炸制时易沉底粘锅。卤鸭人油锅时应慢慢下,以防溢锅。
(4)熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油,微火培酥,粉
即成。
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