大家都听过北京的炸酱面,不知道有没有听说过陕西的炸酱面。
老北京炸酱面,太有名了,所以大家基本都知道,一般都只用到了肉丁,葱姜末和干黄酱,有的也会加入甜面酱一起合味儿。
但是在陕西人眼里,一碗好的炸酱面,酱汁要充分包裹在每一根面条上,吃的每一口都必须是酱香浓郁的,而且酱香味层次要分明,不腻口,不糊口。
所以,他们在制作炸酱的时候,除了老北京炸酱面已有的食材外,还加入了香料粉。
八角4克,小茴香8克,桂皮4克,花椒8克,香叶2克,草果2克,香草2克,丁香1克,千里香2克。
这个香料配方,还是以五香料为基底,只是这个五香料把小茴香和花椒作为了君料,八角桂皮作为了臣料。
另外还加入了香叶,草果,香果和千里香。
其他的香料我们都很好理解,即使用小茴香和花椒做君料,也可以理解为,让猪肉的腥味降到最低,回口更香浓。
但是加入香果和千里香这两味香料,确实是第一次见。
因为在我的理解里,千里香更多的是出现在西餐中,烹饪牛羊肉使用的概率会更多一些。
虽然也会出现在卤水的香料配方中,不过一般起到的也是增强尾香和防腐的作用。
但是想到福建的千里香馄饨,就是在猪肉馅里,加入了千里香,而一战得名的。
那么千里香似乎和猪肉也是有一些渊源的吧。
我们再来看看香果,一个长得很像肉蔻的香料,我曾经也以为,他就是没有脱衣服的肉蔻。
可是@冰雪冬鸣,这个香料大神的文章里,就非常直接的给出了答案。
香果和肉蔻是不一样的两种香料。
香果多用于麻辣口味的香料配方,它并没有肉蔻的增鲜效果,但是对于提升麻香却是更为契合。
而肉蔻就是为了让肉类食材更香,更软糯。
针对香果的特性,再看看君料里的花椒,就非常能理解,配方的开发者,为什么要香果了。
我们把香料打成粉备用。
熬酱需要准备前腿肉500克,肥瘦分开,切成丁。
酱料的准备,大酱100克,甜面酱40克,豆瓣酱20克。
这里使用了三种酱,大酱和干黄酱还有一些区别。
干黄酱一般都是用的黄豆,但是大酱的制作,可以是黄豆,也可以是其他的粮食作物。
而且大酱的发酵会比干黄酱更彻底一些,所以颜色更深,香气更浓郁,自然酱香就有了层次,口味就更醇厚了。
锅里下入熟菜籽油,烧热,下入肥肉,炒到肥肉微黄。
下入瘦肉丁,瘦肉炒到变色,下入生姜末,加一些白酒去腥。
生姜炒香,酒味挥发,下入豆瓣酱,炒出红油,再下入大酱和甜面酱,一起炒匀。
直到炒出酱香后,我们加蚝油15克,东古一品鲜40克,提足鲜味。
再加入高汤200克,香料粉和芝麻粉50克,大火烧开,小火慢熬。
这里加入芝麻粉,一方面是为了让酱更香,另一方面是可以让肉酱更稠,这样裹面的效果才会更好。
熬至汤稠肉烂,我们再加入200克的新鲜大葱碎,迅速的关火,拌匀大葱,就可以出锅了。
用这道酱,做出的炸酱面,真的不输老北京的传统炸酱面,有机会,真心推荐大家试试。
好了,今天的老陕炸酱面和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
联系客服