在酱卤之中，黄酱和甜面酱是常见的两种元素，而如何选择对于最后的成品而言，有着不小的影响，同样的位置的牛肉，在搭配同样的香料的情况下，甜面酱和黄酱带来的不仅是味道上的差异，在口感上使用了甜面酱的酱牛肉口感要软糯些，而使用了黄酱则相比下要有嚼劲些。除了口感上的差异，在酱卤底汤的选择上，也会有所差异，使用甜面酱更合适油脂较高的底汤，而使用黄酱则在底汤上要偏向于控制较少的油脂。而搭配上两种酱料除了常见的八角、桂皮、小茴香、花椒、草果这类香料外，甜面酱更合适肉蔻、山奈来辅助，而黄酱则更使用白蔻、草蔻、砂仁为搭档。