像在每个武汉人心里都有一碗家门口的热干面一样，对于北京人来说，每个人心里都有一份炸酱面。就是小时候放学一进家门就能吃到的那碗面，那份味道是在别处永远吃不到也替代不了的。
吃炸酱面是北京人家最家常最省事儿的饭，有酱有面，再整根黄瓜、扒瓣蒜，蹲在院子里端着碗呼哧呼哧吃完那就是炸酱面。
但北京人写在基因里的“讲究”不是说没就没的，一碗炸酱面要讲究起来，那就深了。做面要讲究个章法规矩，下面得讲究个刀工火候儿。吃面更得讲究个作料搭配。所谓一碗好吃的炸酱面，这面就得要透亮，酱炸的要够滋润，菜码布的要讲究，小料配的要精细。老北京炸酱面处处透着一股子北京人特有的生活方式。
面
吃面有抻面和手擀面之分。抻面就是自己个和面自己做的，老北京人吃炸酱面，讲究的是吃“抻面”，抻面筋道有嚼头，吃起来滋溜溜不塌锅。
但抻面特别考验手艺——软绵绵的面要抻得匀称不断，相比之下，手擀面算是“后起之秀”，过去的北京人是不大认可的。吃着炸酱面长大的梁实秋，把话说得斩钉截铁：“用切面吃炸酱面，没听说过。”但抻面难度大，不下几年工夫还真做不出，于是更简单易行的手擀面，也就渐渐被接受了。
酱
炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，被老北京人称为“小碗干炸”，其重点就在一个“炸”字。据说小碗干炸的标准就一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，这样才算真正上好的小碗干炸。
老北京炸酱用的酱最好买六必居的干酱，炸酱前用酱油化开。但一般自个儿家吃吃就上副食店买点干酱或黄酱。还有的人家习惯加上甜面酱，斯斯香甜，非常诱人。
酱要用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，酱炒到粘稠泛光，肉丁上带着小油泡。每家每户都有自己的独家秘方，“香”才是关键。
锅挑儿
酱炸好了，当然要浇到面上拌着吃。北京人吃面除了三伏天的过水儿面以外，讲究的是吃“锅挑儿”。所谓锅挑儿，就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落与顺溜儿。
把面从锅里挑到碗里，必得是六成满。剩下的地方得留着盛浇头儿和面码。面盛好了还不算完，得把碗里浮头儿的几根用筷子挑起来，再顺一个方向放回去，这样端上桌子的面条不乱，而且好看。
菜码
盛上多半碗锅挑儿，舀上两勺子酱，如果就这么吃，有个不雅的称呼，叫做“光屁股面”，意思是什么也面码儿也没有的面。即便简单到一根黄瓜，菜码也是万万不可少的。
最讲究的是“全码儿”，按老北京的规矩，菜码大致包括五、六种，分别是黄瓜丝（绿）、水萝卜丝（红）、芹菜末（绿）、豆芽菜（白）、黄豆（黄）、青蒜（绿），其他还包括萝卜缨、豆苗、韭菜段、白菜等等。
真正的“吃主儿”，都懂得吃当季滋味最足的“应季菜”：比如初春吃鲜嫩清香的水萝卜缨儿，冬天就该吃过水焯的大白菜，过了时令，再想吃这口，等来年吧。
面、酱、暗码拌匀，再铺上一层鲜脆的明码，最后别忘了剥上几瓣蒜，北京人说了：吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。
等您把面吃下肚儿，再来碗面汤，这叫原汤化原食。
能不能跟北京人交朋友，也得看能不能一起边吃炸酱面边就蒜。如果你能吃到一个北京人家里做的炸酱面，相信我，他已经愿意把命交给你了。如果是男女朋友，这顿吃完你们可以考虑领证或从叫叔叔阿姨进化成爸妈了。总而言之，这玩意对于北京人来讲不但好吃，有时甚至是一种关系的象征。
那不是北京人就要犯愁了：去北京人家里蹭饭毕竟难度有些大，退而求其次，该去哪吃碗炸酱面解解馋？
三里屯soho1号商场2层1221
￥19/碗
还真没见过名字这么长还这么霸道的网红店，就是好吃，不接受反驳！不过奶奶家的傲娇也是有底气的，早就上过美食节目，而且在三里屯地区一份面19块钱绝对够亲切。
奶奶家的炸酱面属于新派炸酱面，人家自己也说了是“非正经炸酱面”，将传统北京炸酱面进行了改良，更符合现在年轻人的口味儿。
乍一看还以为是韩式炸酱面，上面码着豆芽黄瓜丝韩式萝卜片。酱料属于甜口的酱，但是上面浇上了辣椒油又特别的香，面条虽然是机器面条，但嚼起来顺滑不失劲道，总体上是综合北京炸酱面和韩国炸酱面的精髓。值得二刷！
方砖厂69号
方砖厂胡同69号
￥18/碗
这家号称“京城最有家的味道”的炸酱面，藏在方砖厂69号，隐身于四合院里，除了墙上贴了炸酱面三个字，再没任何标志，一不小心就会错过。你要说它有多好吃嘛，其实真没有大家相传的那么好吃，就是一碗普通的炸酱面，可吃的就是这胡同里普通人家的味道。
店是一家三口开的，炸酱面量大实惠，菜码儿丰富，面条冬天默认锅儿挑，夏天默认过水。腊八蒜是这里的招牌，一年四季都会供应，店里四处都摆着腌蒜罐子和剥好的大蒜。再加上一勺桌子上用孜然炸制的辣椒油，简直神来之笔。
不过，为了保证质量控制味道，这里一天最多只能炸3到4锅酱，所以只在上午11点下午16点分别营业两个半小时，要吃的可得掐好时间来排队。
海碗居
王府井大街255号北京市百货大楼6楼
￥28/碗
“来了，您呐！几位，里边儿请！”一进门，穿着对襟衣衫，戴着瓜皮帽，肩上搭着条手巾的伙计就会热情招呼。海碗居是老牌的京味儿菜馆。肉丁小碗干炸是一大碗面和8种小碟儿菜码，炸酱面超大一碗，绝对是名副其实“海碗”！
面条默认锅挑，肉丁小碗干炸，四六肥瘦，用的是黄酱，菜码儿也是一应俱全，黄瓜丝儿、心儿里美丝儿、青蒜、豆芽、白菜、芹菜、青豆大蒜，红红绿绿的，再加上四九城小吃，食欲大增！
四季民福烤鸭店
东四十条23号
￥16/碗
四季民福最出名的是烤鸭，在前门大街旁却单独为炸酱面开了一家面馆，可见对自家炸酱面有多自信。面做得十分精细，面、酱、菜码一丝不苟，味道拿捏有分寸——好吃。
他家的面经过了三次醒面和擀面，所以吃起来格外地爽滑劲道，炸酱里的五花肉肥瘦均匀，每桌都还配有醋和辣椒油，这在炸酱面馆也不多见。菜码中的豆芽，都已经把头尾去掉了——虽然费事，但口感更好，可见店家用心。
顺心宅
花家地小区水源五厂40号
￥22/碗
这家离中央美院不远的老店开了近二十年，老板是地道的老北京，常客也都是北京人，连老北京都愿意给八十分。
炸酱面遵从传统的七碟八碗。一大碗面，六碟菜码，一小碗酱加上一小碗腊八蒜，一样都不少。面是门口老师傅现做的，又Q又弹，而且菜码惊人，一套大豪华也才二十多块，拌起来就要用点力气了。
七寻八找锅儿挑
雍和宫藏经馆胡同19号（近楼尚咖啡）
￥22/碗
这家店位于雍和宫附近七拐八拐的胡同里，招牌比较小，所以很容易错过。锅儿挑是老北京的吃法，面条出锅不过水，北京人基本看见这个“锅儿挑”就要Hold不住了。
店里不大，装修风格是怀旧的老北京，随处可见老物件。炸酱面自然是不能错过的，鸡蛋肉丁炸酱面，小菜码子不能少，连大蒜都帮剥好了。老北京打卤面的味道也不错，肉片儿、香菇、木耳都有，而且是最后淋花椒油，面条吃起来筋道够味儿。
头图via：Hua Muer
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