包子店是怎么发面的，为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了？

好吃的发面店往往回头率也高，去的次数多了闲聊也多了。哪怕你不跟他聊，也能看到他们手忙脚乱的包好包子，排进蒸屉，鼓风机奋力吹大火候，包完码好加盖就开蒸。蒸一次就是6大屉，也许是做得多，做完不用再给时间最后膨胀，蒸熟也足够松软。

可以肯定的是，店里用老面发酵。能看到他们现场下剂子包包子时，面团已经经过了发酵和加碱处理，也就是面已成型。他们包包子不用擀面杖，也许是习惯了用手简单按压成片，包起来更快。也可能是包好就蒸，用擀面杖擀得太薄影响膨胀。

做包子是如此，馒头更直接。把大块面团分切成条，大致拢均匀，手起刀落，分成若干小块，切面朝上码上蒸屉，放完了直接蒸。可以预见的是，表面不会有多光滑，也就是不会很美观。事实证明了这一点，有大小不匀的气孔，因为没有经过搓揉，气泡仍然包裹在内，如果用这个做法做欧包，内部定有足够气孔来锁住黄油，果酱等配料。

加碱，他说他不用碱粉，也就是食用碱或叫碱面，说是伤胃，转而用小苏打，相对较好。而另一个朋友则认为小苏打较碱面挥发得更慢，酸碱中和更好。

两种碱都尝试之后感觉，在酸性较强的面团里加小苏打较碱面更温和，加小苏打的量和碱面的量类似，因为受老面用量，发酵环境温度，内馅儿性质等因素综合影响，用量主要凭直觉，直觉积累到量就是经验了。一般来说，加完揉好后，把鼻子凑近面团能闻到一丝酸味就合适了，一点酸味都闻不到，蒸好会吃出明显的碱味。