炒鸡前，该焯水处理还是腌制处理，各自特点是什么？

鸡的做法太多了，炒、炖、煮、烤、煎等等，没做做法的处理方法都不一样。这个需要熟练的烹饪方法才可以处理的游刃有余。一般我们做大盘鸡、红烧鸡、炖鸡都需要先焯水来处理，而煎、烤鸡等，就不需要焯水了，可以直接腌制来处理。今天我就分享我的几种炒鸡的方法吧，供大家参考，分享交流经验！

1、鸡肉焯水法：大盘鸡、炖鸡、红烧鸡的处理方法，大家都知道新疆的大盘鸡好吃好做，太受欢迎了。处理的方法其实很简单，就是用土鸡或者三黄鸡来做，要是土鸡最好可以开水下锅，直接煮开，捞起就可以炒了；要是三黄鸡就不一样了，这个鸡肉不劲道，做大盘鸡口感不太好，开水下锅以后，就的加少许的盐一起煮开，这样做大盘鸡就劲道好吃（这可是新疆大盘鸡餐厅目前最流行的做法），虽然是三黄鸡做出来的口感就能和土鸡相媲美了。炖鸡一般都是先把鸡肉焯水了，这样炖出来的鸡肉、鸡汤清亮又鲜美。

2、鸡肉腌制法：炒鸡肉要是腌制，一般都是做辣子鸡丁、烤、煎的比较多，比喻、鸡翅、鸡胸肉、鸡腿这样的鸡部位，都是提前用各种调味品腌制好，直接烤或者煎了，如果要是焯水了，外形不好看而且味道也不一样了，这些和煎和烤的，需要的就是厚重的味道，要的就是鸡肉的原汁原味，这样煎和烤出来，才香浓好吃，外形完整，色泽也漂亮。

3、不焯水法，为什么这样说呢？是因为有些人做法就是习惯了，不喜欢焯水，就像新疆的大盘鸡，最原始的做法就是用自家的土鸡，不焯水直接大块炒出来，那个年代没有肉鸡之类的额，炒鸡，炖鸡都不焯水，那个时代物资稀缺，人们肚里的油水都少，能吃点鸡肉已经不错，焯水能不把少油水弄没了，所以都习惯直接炒了，现在好多人也习惯了这种直接炒制的方法，说这样才是原汁原味的鸡肉好吃而醇厚。

其实，炒鸡好多时候，不需要焯水，比喻生炒鸡丁，可直接用鸡腿或者鸡肉煸炒炒出来，就是要切成小丁，加辣皮子和尖椒炒出来，比焯水炒出来好多很多，因为这做法鸡肉比较劲道有韧劲，鸡肉也好炒出水分，而变得很香浓。烹饪就是创意乐园，不是一成不变的做法，只要用心做，怎么都好吃。