一道菜是不是很好吃,主料的食材是占了很大因素的,很多美食家也认同优质的食材无需过多烹饪和调味就可以很美味。不过在日常的饮食中,各种调料的作用也是十分关键的,接下来我根据我的了解与大家分享一下关于调料(包括调味品和常用的辛香料)的一些事情,欢迎评论补充哦。
中文中“鲜”或者说“鲜美”是一个很神奇的描述,有些语言甚至都无法准确的翻译表达出这个意思,好似只诞生于舌尖上的意义,那么哪些东西可以“提鲜”呢?鲜味的来源非常广,比如干品蘑菇中的鸟苷酸、鱼类和其他肉类中的肌苷酸和其他鲜味氨基酸、贝类中具备的琥珀酸以及味精中的谷氨酸钠等等,所以很多东西都可以用来给菜肴提鲜。
比如:味精、鸡精、各种高汤、昆布粉、鱼露、蚝油、生抽等等都可以提鲜,至于有些时候说“加点白糖提鲜”的说法,我个人觉得主要作用是给味道润色,使咸味不那么突兀,成菜味道变得柔和一些。
这个多数情况下都是针对肉类食材,基本上就是猪牛羊等畜类、鸡鸭鹅等禽类,以及一些水产品。这个时候能用到来去腥的东西就太多了,比如:紫苏、生姜、料酒、啤酒、花椒、葱、醋、蒜蓉、柠檬等等。
这个“增香”我个人觉得一种情况是指给食物增加一些香味,形成相对醇厚或者复合型的味道。还有就是激发食物本身的香味,让其释放的更彻底,浓烈,从这个角度来说食用油也是可以增香的,炒菜不就是通过热油激发食材的香味与烹饪过程中产生的焦香融合,从而形成“炒”这一技法特有的风味。
而调味料和辛香料中,可以用来增香的也非常多,常见的比如:胡椒、孜然、各种形态的辣椒、香菜、醋、香叶、桂皮等等。还有其他很多香料就不一一举例了,比如说做卤味的时候,下进去的香料大多不都是为了要给准备卤的食材增香的嘛,实在太多了,而且很多调味品和辛香料的作用并不是单一的。
以上就是我的答案了,仅供大家参考,欢迎评论分享补充你们认为哪些调料是提鲜的,哪些是去腥的,哪些是增香的哦!
联系客服