之前，有不少做卤味的朋友有询问香料，好像对这个很刚兴趣，关于卤味中的香料都有什么作用，是增香去味，调色入味，去腥还是去腻，香料的品类，在各个卤味中的作用等等问题，因为香料可以称作是卤味的魂了，一锅好的卤水决定了你卤出来的食材的味道如何，所以一份好的香料重要性不用多说，于是私下里总结了一些在卤味中常用的一些香料，做一些介绍，给各位一些建议。
1.桂皮
又称做为香桂，经常用它给炖肉调味，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。也是必不可少的一味料，因为内部含有挥发油，所有香气十足，炖肉会增加香味，而且去腥味，可以让人食欲大增，这种香料主要分布在云南，广西地区。
2. 小茴香
又称作是小怀香，味道微甜，主要起到的是增香的功能，可以有效的抑制猪肉的异味，也是卤味调料中的常用香料，主要用于卤煮的肉类或者豆类。
3.公丁香
又叫做鸡舌香，丁香其实是可以分为公丁香与母丁香，公丁香常用作香料和中药，这两种都 是世界名贵的香料和中药，唯一的区别便是，母丁香是用丁香的成熟之后的果实晒干后做为香料的，而公丁香是用丁香的花蕾晒干后做香料的，由于味道辛，香，常用于煮，卤，蒸等主要调料。
4.花椒
又称作是川椒，味道辛，麻，辣，香，有特殊的芳香，味辛麻而且持久，有一定的防腐，杀菌，防虫作用，适用于卤味肉食，红烧，或磨成粉末状，与盐混合成为椒盐。
5.八角
别名有大料，大茴香等，南方称作是菱角，形状想八个角，有浓烈的香味，味道甘，香，单用或者和其他香料混用，主要用于烧，卤，炖等，是卤水中的重要的香料。八角被称作是香料之王，不仅可以除去肉类的臭，腥等异味，还可以增香。
6.香叶
就是桂树的叶子，味道较清淡，有去腥解腻的作用，适合炖肉，烧鱼，味淡辛节甘，肉料吸收后，增加新鲜感。
7.陈皮
就是干桔子皮，属于味食香料，味道多辛，苦，香，主要常用于卤，扣蒸等，出味后经肉料吸收，能够有效减少肉腥味，而且，陈皮本身也有去火化痰的功效。
8.白豆蔻
又称作是白蔻，味辛辣而微苦，香气柔和，通常适合调味酱肉或者腌菜。吃起来有种辣舌的感觉，在卤水中去腥增香的作用，这个料使用频率很高。
9.香茅
又称作是香茅草，味道香，微甘，通常研磨成粉状，主要用于烧烤类，卤类菜肴，在卤水中，除了可以增香外，还可以去除腥味。这种香料和丁香的味道都是属于过于浓烈，所以不建议大量的使用，调制时，小量即可。
10.三奈
味道辛辣，常用于卤水制作，可以增香去腻味，去腥味，是一种很好的中和性食材，适合各种红烧和卤制食材。
11. 荜拨
味道辛辣，有一些麻舌感，在制作卤水中既可增香，也可增加一些辣味，此外因为晒干后气味很浓厚，所以也常被用于煮汤或味道浓的食物，具有抑菌防腐的作用。
12.白芷
味道辛，香，可去异味，增香，主要用于卤，烧类的菜肴
13.紫草
90%用于调色用的，根部经常用在川式菜肴中，呈现红润色，增香效果微小，调制的时候注意量的大小，过量的话会呈现紫色。
14．甘草
微甜，在卤水中可以提香，有一定去腥味，中和卤水的作用，同时也有起到回甜的作用，但用量多的话，有一定药味。
15 当归
有很足的药香味，吃起来是先有甜味，后来是麻味，可以当做花椒用，可以增加肉的口感还有增香，但不要多放，非常适合炖猪肉。
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