做辣椒油，有人先加白酒，有人直接泼热油？都不对，大厨教你几招

夏天，人们都喜欢吃凉的东西，尤其是凉菜，口味清爽，香辣可口，无论搭配米饭，还是馒头、面条，都非常好吃。

调凉菜，有一个非常重要的调料，那就是辣椒油，不仅又香又辣，而且颜色红亮，看上去就很有食欲，无论什么凉菜，加一勺辣椒油，总是能让人胃口大开。平时大家是买现成的辣椒油，还是自己动手炸辣椒油呢？

外面卖的辣椒油虽然好吃，但价格比较贵，而且还添加了防腐剂，不建议经常吃，还是自己做的最放心。

炸辣椒油，并不是直接用热油把辣椒面炸熟就行了，那样很容易糊，让辣椒油产生苦味，不够香不够辣，颜色也不够红，今天我就和大家说说经验。

为了防止辣椒面被炸糊，很多人都会在辣椒面中加入一些白酒，这个做法并不管用，油温高了照样会炸糊。和饭店大厨学了几招，下面分享给大家，照着做保证辣椒油又红又亮，香辣可口，没一点苦味，拌什么都好吃。

【炸辣椒油】

粗辣椒面、细辣椒面、白芝麻、食盐、白糖、五香粉、花生米、大蒜、香葱、香菜、洋葱、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香。

1、拿一个耐高温的碗，最好是陶瓷的或是金属的，不然泼油的时候容易炸。向碗中加入粗、细两种辣椒面，很多人都只用了一种，要么不香、要么不辣，而且颜色也不红。只有同时用2种辣椒面，才能让辣椒油又香又辣又红。

2、粗、细辣椒面的比例是1:1，再加入一份白芝麻，加入适量食盐、白糖、五香粉，用筷子搅拌均匀。

3、倒入适量冷油，用筷子搅吧，让辣椒面都裹上一层油。提前裹冷油，泼热油的时候不会炸糊，比用白酒要好多了。很多人会用清水，那样容易炸。

4、大蒜剥皮后切蒜末，冷锅冷油放入花生米，小火炒至变色，盛出后趁热去除花生皮，用工具擀成花生碎，倒入辣椒面中，再加入蒜末，再次搅拌均匀。

5、香葱切段，生姜切片，洋葱切块，香菜切段，起锅，倒入适量油，是辣椒面的2~5倍，放入香葱、洋葱、香菜、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，香料的量不用太多，每样10克左右即可。

6、开小火加热，把锅里的调料的水分炸干，炸至颜色金黄后捞出残渣，热油分3次倒入辣椒面中，第一次是七成热时，利用高温把所有食材都炸熟，并且激发出香味。

7、第二次是五成热，让辣椒面中的红色素充分释放，让辣椒油变得更红亮。第三次是三成热，温度在105℃左右，能进一步增加食材的香味，并且消毒杀菌，让辣椒油保存更长时间。

只要按照这个方法来做辣椒油，保证比外面卖的更好吃，分享一道适合夏天吃的【凉拌金针菇】，做法简单，营养丰富。

【凉拌金针菇】

准备金针菇、大蒜、小米椒、花椒、生抽、食盐、醋、白糖、辣椒油。

1、金针菇切掉根部，用手撕成小条。蒜瓣切末，小米椒切圈。起锅烧水，放入金针菇，焯烫30秒后捞出，用冷水过凉，沥干水分。

2、起锅烧油，下入蒜末、花椒、小米椒圈炒香，关火后加入食盐、生抽、香醋、白糖，搅拌均匀后备用。

3、金针菇放入盘中，浇上调好的料汁，再来一勺辣椒油，拌匀后即可食用，酸辣开胃。