如何让肉丝下锅不粘锅？

肉丝肉片是我们最家常的烹饪原料，但烹饪过程中我们常常会遇到2个问题，一是肉丝、肉片不嫩，容易老，其主要原因是肉丝、肉片的含水量和成熟度的问题，二是烹饪过程中容易遇到粘锅，给大家介绍几个秘诀

一、肉丝肉片上浆

滑炒类的菜肴最常用的浆是水粉浆和蛋清浆。

（1）水粉浆

A.主要原料：精盐、淀粉、水、料酒等。

B.调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加水、淀粉调匀粘裹于原料之上。

C.用料比例：主料500g，淀粉50g，加入适量清水。

D.适用范围：肉片、鸡丁、肝片等，适合炒、爆、熘等烹调方法。

E.成菜特点：质地滑嫩。

（2）蛋清浆

A.主要原料：精盐、淀粉、鸡蛋清、料酒等。

B.调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加鸡蛋清、淀粉调匀粘裹于原料之上。

C.用料比例：原料500g，淀粉40g，鸡蛋清80g。

D.适用范围：肉丝、鸡丝等，适合于熘、炒、爆等烹调方法。

E.成菜特点：柔滑软嫩，色泽洁白。

二、滑炒的温度

（1）锅要炙好，以防原料粘锅，影响成菜效果。

（2）原料下油锅时注意动作。上浆的原料要抖散下锅，以防粘连；原料下锅后搅动不要过快过猛，防止脱芡或形烂。

（3）油温恰当，油量适中。油温为 80 °C～110 °C，过高容易使原料粘连、质老、色深等，过低容易使原料脱浆或失水过多，都会影响成菜效果。油量一般为原料的 4～5 倍，油要淹没原料，使原料受热均匀。

（4）油要干净、色浅，以免影响原料颜色。