提要
为什么我们在家里炒肉丝肉片这类家常菜时，总是达不到餐馆里厨师做出来的嫩滑，要么是肉炒老了配料还没熟，要么是肉和配料全都炒老了。其实，出现这种情况，主要是因为家里的炉灶火力不如餐馆，由此造成了原料加热时间过长而変老。另外，主料码淀粉的多少以及拌和是否均匀也是一个原因。
要想在家里把肉丝肉片炒出和餐馆一样的嫩滑，那么炒菜的方法就不能像餐馆那样一锅成菜。因为家庭小灶的火力永远跟不上餐馆的效果。建议大家先把拌匀淀粉的肉丝肉片投到沸水锅里烫(滑)断生再捞出来沥水，接下来オ与配料一起入油锅里快速翻炒成菜，这样主辅料都不容易炒老。
当然，有人会说改用油脂滑熟肉丝的方法效果更好些，但是在家庭用这种方法似乎不太现实，另外，“油滑”也显然不符合当今社会少油少脂的健康饮食理念。
我就以蒜苔肉丝为例，说说具体的做法。
原料、辅料、调料
肉丝200克 蒜苔100克 姜丝 红椒丝 鸡蛋清 淀粉 盐 味精各适量
制作
1、把猪瘦肉切成丝，蒜苔切节，另外把姜和红椒也分别切成丝；
2、往猪瘦肉丝里加少量的底盐，另外磕入1个鸡蛋清并拌匀；
3、往拌有鸡蛋清的猪瘦肉丝当中加适量的干淀粉抓匀；
4、锅里掺清水烧沸，用筷子把猪肉丝抖散了下到锅里，见肉丝表面发白时，再用筷子轻轻地拨开，见肉丝滑断生时捞出来沥水。
5、另锅放少量色拉油烧热，先下姜丝和红椒丝略炒一下，再放蒜薹节并调入盐和味精炒断生，最后倒入先前滑好的肉丝翻炒匀，出锅装碗便成菜。
小贴士
掌握了上述在家里炒菜的新方式以后，我们便能做出更多质嫩的菜品，比如炒鲜虾仁、炒鸡丝、炒鱼丁炒牛肉丝等，只不过对于不同的主料，还需根据其特性灵活运用“水滑”的方法。
技术要领
往猪肉丝里加鸡蛋清，有致嫩作用，还可增加粘性，不过干淀粉的用量不可多，肉丝表面略带一层薄薄的淀粉浆就可以了。如果不想加鸡蛋清，就应当加大淀粉的用量。猪肉丝在下沸水锅滑水时，一定要改小火并保持水面微沸，这样落入水锅里的淀粉会相对少些，也才能保证肉丝细嫩。另外，肉丝在下到沸水锅里时，不能马上搅动，而是要等到稍稍定型了才拨散。在家里炒肉丝肉片，不可像餐馆那样去勾芡，因为火力小锅里的芡汁不容易收拢，而要是延长加热时收汁，那又容易使原料出水，导致成菜不清爽。
