1．每日工作时间与内容

提前到岗迎接员工

1、提早到岗

检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，查看夜班检查交接本。

2、迎接员工

立于店门两侧，向到店员工员工问候

3、观察出勤、精神状态

观察出勤状况，观察员工精神状态。

原材料验收检查

1、后厨验收人员岗位

检查后厨验收人员到岗

2、验收标准执行

1、检查验收质量、价格、数量查看每日菜品的验收、到货情况

检查销售（沽清）单的填写

2、根据半成品加工的数量以及库存量来检查销售单的填写。

3、疑难问题协调处理

参与协调处理疑难问题

早间点名管理

1、参加全店点名：立于后厨队列右侧站立，参加点名

2、激励团队士气：起到后厨带头作用

3、指出任务、安排重点：分列安排后厨工作

参加店长日管理例会

1、按时参加开会：准时到会

2、及时完整回复问题：回复前日问题解决

1）、对前日工作进行总结，对本日三类工作（布置类、亲自检查类、亲自培训与沟通类）计划进行汇报；
2）、记录与实施店长当日主要工作要求。

3、接受问题处理，回报问题处理：接受问题处理

4、领受当日重点：承诺当日部门重点工作

餐前管理人员岗位巡视

1、检查各档口负责人是否到岗：检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗，检查员工早餐情况

保证质量，听取员工意见，监督浪费。

2、检查本部门管理人员是否在巡视指导：检查本部门管理人员是否在带领准备工作

餐前准备进度巡视督导

1、现场巡视督导备料、备货进度

1）、检查保持进度；卫生到位
2）、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况；

2、现场巡视粗加工进度：检查保持进度；初加工展开

餐前准备质量巡视督导

1、现场巡视督导原料质量标准：检查保持操作程序及标准；全部到位

2、现场巡视督导初加工质量标准：检查保持操作程序及标准；全部到位

对后厨部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补

1、检查粗加工间：卫生、择菜、洗菜、水台、归类检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作

2、检查洗碗间：

1）、卫生、洗碗、归类、分拣、送达
2）、厨房环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；
3）、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。

3、检查凉菜间

1、备料、前期加工、餐具、水果、雕刻
2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺；各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐；

4、检查砧板

1、卫生、前期加工、备料
2、检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导；

5、检查荷台：卫生、备料、餐具等检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先出；

6、检查灶台

1、卫生、备料、备汤、用具等各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐；
2、技术含量较高的半成品须亲自指导加工。

检查反馈处理

1、指出检查中的问题：向责任人指出问题

2、落实检查中问题的弥补：下达弥补的指令，责任到人，标准明确

班前短会巡视

1、巡视检查各档口班前短会：检查短会的质量

2、对重要部门或问题部门现场指导：解决存在、潜在的问题

开门迎宾

1、了解当餐预定情况：做好后厨生产出品准备

2、对档口的初期出品检验

3、对A级顾客的菜品亲自过问：对重点顾客关系维护和营销

4、根据客流安排本餐运营：了解客流，对本餐做好后厨生产指导

餐中巡视、餐后巡台

1、巡视凉菜生产秩序：按照生产程序、标准生产

2、巡视砧板生产秩序

3、巡视灶台生产秩序

4、巡视火锅生产秩序

5、巡视餐具洗刷秩序：及时清洗和周转后厨餐具

6、巡视原料消耗情况：发现原料消耗不足，及时协调处理

7、对VIP、特殊顾客菜品巡查：重点顾客菜品色、香、味、型检验

8、对顾客特殊要求菜品巡查：个性化菜品生产的督导

9、检查新菜品生产及反馈：掌握新菜品销售情况

10、先期接收投诉菜品：安排好投诉菜品，之后作案例分析处理

销售调节

1、了解当餐段销售结构情况：主打、高额、高利菜品销售量

2、对销售结构协调：沟通主打、高额、高利菜品销售信息

3、对新菜品进行餐中促进：新菜品指导

后期管理

1、了解后期滞留顾客情况：根据后期滞留情况安排后厨生产

2、检查后厨后期岗位值守状况：督导后期岗位值守纪律及状态

3、检查员工餐制作：检查员工餐质量

检查餐后整理工作

1、检查原料整理、储藏：原料入柜、调料封存、合理储藏

2、检查用具、用品整理、归置

1、用具、用品放置规定位置
2、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。
3、检查下一餐的备货准备情况，并根据实际情况做出是否需要加急准备的决定。

3、检查值班安排：值班人员交接检查结合晚餐临时大定单，进行临时性补货，补充各种物料、调料及所需

4、简单巡视：后厨无异常现象后，自行安排

值班到岗餐厅安全

准时到岗：后厨落锁，水、电、气关闭，灯光关闭，冰柜、按标准检查。

下午工作

提前到岗迎接员工

1、准时到岗：准时到岗

2、迎接员工：立于店门两侧，向到店员工员工问候

3、观察出勤、精神状态：观察出勤状况，观察员工精神状态。

原材料验收检查

1、后厨验收人员岗位：检查后厨验收人员到岗

2、验收标准执行：检查验收质量、价格、数量

3、疑难问题：协调处理，参与协调处理疑难问题

检查晚餐前各班组例会

1、参加全店点名：立于后厨队列右侧，参加点名

2、激励团队士气：起到后厨带头作用

3、指出任务、安排重点

1、分列安排后厨工作检查是否按班组例会“五个一分钟法”实施，提前审定好主持人的“表扬、培训、要求”的具体内容由厨务主管组织立队；
2、检查员工个人卫生状况；
3、由副厨师长对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排；
（1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明；
（2）每日奖惩点评；
（3）必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准；成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、检查、考试和培训。
（4）每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉；
（5）各岗位人员安排，工作任务下达，重点事项说明；
4、厨师长做最后总结点评：
（1）贯彻落实公司总部的精神、理念，讲解总部下店人员发现存在的问题和下发文件。
（2）点评各岗位的问题，必要时进行简短培训。
（3）急推菜肴与前厅经理沟通。
（4）根据订餐情况合理安排开餐前准备工作。

餐前管理人员工作巡视督导

1、检查各档口负责人是否到岗：检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗

2、检查管理人员是否在巡视指导：检查管理人员是否在带领准备工作

餐前准备进度巡视督导

1、现场巡视督导备料、备货进度：检查保持进度；卫生到位

2、现场巡视粗加工进度：检查保持进度；初加工展开

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