中国有三种白茶工艺

唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”但这里的白茶山，不代表生产的就是白茶，就像安吉白茶不是白茶，而是绿茶一样。白茶在唐之前的历史尚无严格的考证，最早记载可考的是宋徽宗在《大观茶论》中有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。

白茶是老茶类，却也是最近几年才热起的茶叶品种，现在市场上最为出名的白茶是福鼎白茶，根据芽叶又分为白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）三种。这种热火离不开福建茶人近二十年形成的庞大的茶叶销售网络，以至于一说起白茶就是福鼎白茶了。

中国六大茶类因制作工艺和发酵程度而区分，理论上一个地方的茶叶可以加工出六大茶类中的任何一种茶，只是南桔北枳，一方水土养一种或几种茶，也许这个地方最适合的就是制作成“这种茶”。

白茶是微发酵茶，制作工艺极简，其基础特征是：色白隐绿或背白正黑，汤色黄亮，滋味鲜醇，清香甘美。遵循白茶制作工艺和发酵程度的要求，根据不同茶区的茶树茶叶特性，全国白茶可分为三种：

一、福鼎白茶

采摘-日光萎凋-烘干

二、月光白

采摘-室内萎凋-自然晾干

三、普洱白茶

采摘-室内萎凋-日光晒干

萎凋是形成优质白茶的最关键工序，说的简单一点就是使鲜叶失水的过程，需要在一定的时间、温度、湿度的条件下均匀摊放，使鲜叶中酶的活性适度促进，内含物质适度物理、化学变化，散发部份水分，使茎、叶片萎蔫，色泽嫩绿，青草气散失。茶叶外形的色泽，形态及香味主要是在萎凋过程中形成的。

短的萎凋需要60-72个小时，最长的要7-9天，其工艺和发酵程度不同，这三种白茶也有细微的口味口感差异。最特别的是普洱白茶，除了最耐泡外，泡上一个小时除了汤色发生变化却依然是清甜的，真是神奇。

白茶因为制作工艺简单和发酵轻微，号称是六大茶类当中最简单、最自然、最本质、最通透的茶叶，其醇香蜜味使人上瘾，而且这个白茶还会随着时间发生转化，有“新茶妙饮，三年成药，七年成宝”的说法（聊茶聊茶事，不妨找“茶人景素”，加微信小号：jingsu2016)。