世界上最受欢迎的两种香料是辣椒和黑胡椒，虽然味道与气味并不相同，但它们都有一个共同的特质：辛辣。辛辣不是味道，也不是气味，而是一种近似痛楚的整体刺激感受。辛辣分为两种，一种是像芥菜，辣根，山葵等植物产生的辣，这种辣味很轻，入口之后会随空气飘入我们的鼻腔，刺激我们的口、鼻的末梢神经，让我们有一种很冲的辣感。还有一种辣就像辣椒和胡椒，这类辣味分子很重，因此一般不会从食物中漏出、飘进我们的鼻腔，而是在口腔发生作用。它们会与特定感觉神经上的受器结合，使得神经对一般感觉变得异常敏锐，从而感到刺激或疼痛。
黑胡椒（Black Pepper）
在欧美人士的心目中，黑胡椒就跟食盐一样，都是基本的调味料，它适度的辛辣和宜人的香气，为众多咸味料理注入饱满风味，通常是在用餐前才撒上。
胡椒原生于印度西南部热带滨海山区，当地至少在3500年前便开始从事海陆贸易。古埃及蒲草纸上的文献就有提到胡椒，希腊人也熟知这种香料，罗马人更是广泛使用。1498年，达.伽马发现欧洲通往印度西南部的海上航道，之后葡萄牙人便掌控黑胡椒出口贸易达数十年。然后是荷兰人，接着在1635年换成英国人。如今，黑胡椒仍然占有世界香料贸易的5/1，但印度已经不再是最主要的黑胡椒出口国，它的地位被越南取代。
黑胡椒粒是由藤蔓植物黑胡椒所结的浆果干燥而成。在果实成熟但未熟成时，将依然青绿、富含芳香物质的浆果摘下，在热水中浸泡几分钟加以清洗，再以日晒或机器干燥数日，直到果实转变成黑色并产生天然的褶皱。
除黑胡椒之外，我们还能见到其他颜色的胡椒。
白胡椒是纯胡椒籽，不含外层果肉，它相比黑胡椒颜色更淡，能够隐身在淡色的酱汁中提供辛辣味。
绿胡椒是胡椒浆果正要熟成前1周采收制成的香料，只经过二氧化硫处理然后脱水制成。绿胡椒的风味依照保存方式而有不同，不过都具有辛辣味和胡椒芳香，还含有清新青绿的香气。
粉红胡椒是较少见的胡椒，它是把刚成熟的红色浆果浸泡在盐水和醋液里腌制而成。
胡椒可整粒放入食材中，让时间萃取出风味，比如放入腌渍品、罐装食品或是酱汁之中。胡椒籽研磨后可加快风味萃取速度，以便在最后一刻调整菜肴风味。但是研磨也会让芳香物质加快挥发，因此，在烹饪时最好使用现磨的胡椒粒，这样可以最大程度的保留胡椒新鲜、完整的风味。
胡椒最好密封置于阴凉处，如果保存期间受光，辛辣味便会流失，因为光能会把胡椒的胡椒碱转换成为一种几近无味的分子。
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辣椒（Chili）
辣椒原生于南美洲，是世界上栽培范围最广的香料。辣椒的活性成分是辣椒素，这种辛辣至极的化学物质本来是用来保护辣椒果实中的种子，驱逐以它为食的动物，没想到却受到了人类的喜爱，被带到了世界上各个角落。辣椒的产量和用量非常高，是另一种辛辣香料黑胡椒的20倍。
辣椒的果实中空，外皮含有丰富的类胡萝卜素色素，并且包含大量的辛辣物质——辣味素，这种物质只在辣椒中间的胎座（辣椒中间种子依附的组织，淡色海绵状）表层细胞合成，当胎座表层受压裂开，辣椒素便会溢出，涂在种子、果肉内表面。因此当我们烹饪时，如果去除辣椒中的胎座和种子，便会大幅度降低辣椒的辣度。
辣椒素对人体的作用十分复杂，它会影响身体的温度调节作用，让我们觉得比实际情况更热，并触发制冷机制，导致出汗，体表的血液流动速度也会增加。辣椒素还会提高身体代谢率，让我们燃烧更多的能量，并且向脑部发出信号，使我们不会感到饥饿，有饱腹感。所以吃辣椒有助于保持身材，起到减肥的效果。
当然，辣椒素的刺激性如果碰触到身体其他部位就不见得是一件好事。辣椒素是效力强大的油性物质，沾上后很难用水洗掉，因此就算手指只沾染微量辣椒素，几小时后揉眼睛还是会很难受。
如果已经被辣的满口火热，如何才能浇熄这种灼烧的感受呢？口含冰冷或粗糙的硬物，好比米饭、饼干或一勺糖。低温液体或冰块能冷却感受器，粗糙食物则可令神经分心注意另一类信号。而且辣椒素比较容易溶于酒精和油脂，较不溶于水，因此酒精饮料和含脂肪的食物（比如牛奶）比单纯的水或饮料更能缓解灼烧感。
辣椒的种类繁多，依据其所含辣味素性质的不同也分为不同用法，有的辣味强烈，有的辣味柔和，有的辣味来的快去的也快，有的虽然作用慢，但可以持续很久。目前世界上最辣的辣椒记录来自美国南卡罗来纳州的“卡罗来纳死神”(CarolinaReapers)，于2013年11月入选世界吉尼斯记录，它的辣度是 1569383~2200000SHU（SHU是史高维尔辣度，代表一单位的辣椒素要用多少倍的水来中和），而我们一般吃的火锅的辣度大概在1000SHU左右。
相比鲜辣椒与辣椒粉，干辣椒的风味则更为复杂，在各式香草、香料中罕逢敌手。干燥过程能凝聚果皮细胞所含物质，让它们彼此作用、生成各种芳香气味——干果香、泥土味、木质香和坚果香等。传统干燥方法是以日晒或阴干数周，但也有采用熏干处理的辣椒，这样做会带来特殊的香气。
