一、香椿芽文化及食用历史
香椿就是香椿树的嫩芽，含有独特的香椿素等挥发性芳香族有机物，清香宜人、风味浓郁、营养丰富，可健脾开胃、增加食欲，是著名的传统“树上蔬菜”和高档时令蔬菜。
香椿是美食界当之无愧的“老网红”。中国人食用香椿的历史长达数千年。早在汉代食椿习俗就已遍布大江南北，至唐宋食椿更盛，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。北宋文学家苏轼在《春菜》一诗中提到：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”这里的芽就是指的香椿芽。宋代苏颂编著的《图经本草》载：“椿木实而叶香，可啖。”元金时期素有“北方文雄”之称的元好问《溪童》一诗写道：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。”但一品品登峰造极的香椿料理，却形成于晚明迄今的五百年间。李渔曾说：“菜能芬人齿颊着，香椿头是也。”百年前的民国年间香椿还是不分南北的“时令尤物”，各种香椿美食千姿百态。
现代诗人叶云峰有诗句：“百稔椿萱常并荫，十年桑拓已成围”
谚语“春吃芽，夏吃瓜”“三月八，吃椿芽”。全国各地都有“吃春”的说法，吃春又叫“咬春”，春分时节万物蓬勃生长，时令果蔬是新鲜美味，吃香椿也寓意迎接春天的到来。
现在每年都有很多新闻围绕香椿的价格和风味来做文章，香椿的价格是野菜中的“天花板”，为此甚至还出现了一个炫富流行词叫“香椿自由”。这些都说明春天食用香椿的观念早已深入人心。
二、香椿芽有什么类别？如何挑选
1、选品种
市场上的香椿通常有红叶香椿和绿叶香椿两种。两者在营养上没有明显差别，但是毕竟香椿价格挺贵的，搞清楚才能不吃亏。
红叶香椿
红香椿又可以分为红柚椿、黑油椿、紫椿和红香椿，上市时间比较早，市场上或者超市里常见的都是这种红色的香椿。表面看起来光滑油亮，阳光照射下，颜色艳丽，特点是叶芽嫩、叶子相对比较肥厚，油度高、味道浓郁，口感好、膳食纤维含量低，适合煎、炸、入馅等熟食的烹饪方法。现在市场上卖的红叶香椿很多都是人工种植，并不是野生的。
绿叶香椿
青油椿、黄罗伞是绿叶香椿常见的品种，香椿叶翠绿鲜嫩，所含的油脂低于红叶香椿，所以亮度稍差、味偏清淡，含脂量也偏低，吃起来口感比较脆爽，适合直接凉拌、腌制。绿叶香椿不耐低温，发芽时间会比红叶香椿晚，通常要等到谷雨前后才能成熟，而且绿叶香椿大部分都是野生香椿，算得上是真正的“长在树上的野菜”。
2、挑长短
尽量要选择短的香椿，随着香椿芽的生长梗会变硬，口感会变差。
3、挑粗细
尽量选择梗粗的香椿芽，梗粗的香椿嫩芽表示没有经过较长时间的生长，比较新鲜。
4、闻味道
香椿芽的叶子为淡红色，且有一股淡淡的香味。若闻着有一股臭味，那么极有可能买到的是臭椿，不能食用。
5、看颜值
需要注意注意的是香椿从采摘再到运达市场，会经过多种工序，在颜值上会有所折扣，表面非常光鲜亮丽的香椿很可能是泡过水的。
三、香椿芽怎么吃才安全？
1、尽量选择嫩芽并尽快食用
香椿的最佳食用期是“清明之后，谷雨之前”，雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”，这里的“雨”指谷雨节气，意思是说香椿芽重在吃早、吃鲜、吃嫩，要趁谷雨前香椿顶芽最嫩的时候食用。在香椿发芽初期亚硝酸盐的含量很低，可随着时间的推移香椿不断地长大，其中致癌的亚硝酸盐的含量也会随之上升。对于不确定是否鲜嫩或新鲜采摘的香椿一定要避免食用！香椿尽量别长时间冷鲜保存，也不要长时间食用腌制的香椿。经过腌渍的香椿，亚硝酸盐会成倍增长，如果是将香椿腌制以后食用，腌制时间要超过3个星期，亚硝酸盐会逐渐转化降解，不可食用还没腌制好的香椿！
2、食用前使用热水焯烫
所有的植物中都含有对人体不利的硝酸盐和亚硝酸盐。香椿在吃之前尽量用沸水焯烫1分钟，这样不仅可以减少2/3 以上的亚硝酸盐和硝酸盐，还能更好地保持香椿鲜嫩的绿色。香椿的香味主要来源于不溶于水的香精油，焯水后香味不仅不会变淡还能去除香椿本身的涩味。
还可以将香椿洗干净后放到淡盐水当中泡一小时再进行烹饪食用，这样可以清除大部分附着在香椿表面的杂菌、杂质。
3、不要大量食用香椿。
所谓“鲜”，就是偶尔吃点尝尝，才鲜得纯粹。香椿虽然鲜香，也不可大量食用香椿。特别是一天之内数次食用香椿，或者一顿饭吃数个香椿菜品，这些食用香椿的方法都是不可取的。
对于一般人群，每日香椿的食用量控制在50克以内，体重低于60千克的成人以及儿童，每日香椿的食用量不要超过30克，6岁以内的儿童尽量避免食用香椿，以防出现食物中毒的症状。
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