约1.4万年前，当时的人类已经进入新石器时代，小麦还只有野生植物，其中野生一粒小麦虽然分布最广，但也只限于欧洲地区和亚洲大陆西海岸的中纬度地区。
这里属于典型的地中海气候，温和多雨的冬季和炎热干燥而漫长的夏季，把野生小麦逐渐锤炼成了一年生植物。小麦的种子在冬季前萌发，幼苗在温和的土壤下面越过冬季，等到天气刚一回暖，它迅速地拔高并开花结实，待到夏天植株死亡而种子休眠，。五月初，正是收割果实的大好季节。
渡过一个生长周期后，小麦的种子开始等待下一个冬天，周而复始。一年生的好处是，更多的营养被给予了种子，以便更好地繁衍。
人类在狩猎采集过程中，发现这些野生小麦种子肥硕，入口有清甜的香味，大受人们喜爱。后来成为人类文明发源地之一的西亚“新月沃地”，小麦也成了古人类采集食用的重要对象。
当地处于新石器时代的人们开始定居生活后，制造石头镰刀和石头杵臼来收割和加工住地附近的野生小麦，从此过起了衣食无忧生猴子的快乐生活。
然而，人算不如天算。
到了1.3万年前，地球经历了一次气候剧变，新月沃地重新变得干冷，动植物资源骤减。此时人口早已大量增加，西亚先民为了糊口，开始学着种植物、主动生产粮食，从而产生了人类最早的农业，人类从狩猎采集过渡到农业种植，这是一次人类伟大的文明进步。最先得到驯化的植物，便是小麦，时间大约是公元前9000年。
《人类简史》提到：“人类以为自己驯化了植物，但其实是植物驯化了智人。”
就在短短1000年内，小麦突然传遍世界各地，其生存和繁衍正是最基本的演化标准，而根据此标准，可以说小麦是地球史上最成功的植物。
目前，大部分学者都认同小麦“西亚起源”学说，在大约5000年前传入中国，很快被扩散到华北各个史前文明区域。
商朝出土的甲骨文中将麦写成“來”，颇有几分象形文的意思。
实际上小麦种子被带入中国后第一时间没有得到广泛的种植，秦汉之前中国粮食以“粟”为主，也就是现在人们吃的小米的前身。最大的原因是对中原气温的不适应，尤其是中国北方的温带季风气候，让小麦难以生长。
早期时候，人类传播驯化的小麦大部分为一粒麦种，为了获得更多的产量，他们经过筛选和培育，很快把野生一粒麦种驯化成了二粒麦种。随之地域性的流转，小麦在不同环境的生长和变异越加明显，以致于学术界认为小麦有着非常复杂的基因，这是跟环境有着极大的关系。
小麦起源演变由二倍体种演化为四倍体种，进而演化为六倍体种。以普通小麦组为例，古代先民从二倍体野生一粒小麦驯化为二倍体栽培一粒小麦；继而与尼斯卑尔脱山羊草天然杂交，染色体加倍获得四倍体野生二粒小麦，再驯化为栽培二粒小麦；二粒小麦再与粗山羊草天然杂交，再通过染色体加倍最终形成了我们常见的六倍体普通小麦。
之后，普通小麦优质的特性取代了一粒小麦和二粒小麦，其种植面积也在不断扩大。
汉代以后，灌溉业的发展才给了小麦种植极大的生长机会，此后小麦才逐渐普及种植，最开始人们往往暴晒晾干后直接贮存，在饥荒年代以麦粥渡过难过。把麦粒研磨成浆，晾晒成粉，成为各种面食的主要材料也是小麦的一大进步。
面食文化自西汉以后，便在中国北方流行起来。至此开始，小麦的地位直接取代了小米和黄米在中国北方的主粮地位，一去就是几千年。
在南方，人们大都以米饭为主，但是自从不少北方人移居到中国南部各个地区，也带动了当地面食的发展，同时南方人的饮食习惯也慢慢发生变化，他们可以接受隔三差五吃一次面食，比如上街吃个小面，在家里做馒头，包子......
但是久了他们发现，不同面条的口感完全不同，以致于认为北方的面粉做出来的面条就是筋道，而有些面条入口即化，口感不佳。
而且对于一些刚接触面食的朋友，去超市买面粉，看到高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，还有全麦面粉，就会完全崩溃，无从下手，究竟要买什么粉呢！筋道与不筋道差别在什么地方？
高筋、中筋、低筋面粉，他们的区别在于蛋白质含量，蛋白质含量越高，筋性越强！高筋面粉是用硬质小麦磨制出来的，而低筋面粉是用软质小麦磨制出来的。
我国的河套地区盛产硬质小麦，而软质小麦则产于山东、河南等地。高筋面粉颜色较黄，而低筋面粉颜色较白。二者之所以颜色不同，是因为磨制出高筋粉的硬质小麦的外皮颜色较黄；而磨制出低筋粉的软质小麦的外皮颜色较淡。
我们接触比较多的就是普通面粉，也叫中筋面粉，蛋白质（面筋）含量9%到11%左右；这种面粉通常用于传统面食中的包子、饺子、馒头等，它是最常见，也是应用最广的面粉！
而高筋面粉，低筋面粉相对中筋面粉而言的，只不过在普通面粉的基础上加入了某些物质，从而改变了它的筋性，强化了某方面的功能。高筋粉适合做面包、饺子、面条还有烙饼等，高筋面粉精细，口感筋道，但不适合发面包子、馒头之类。
民以食为天，从小麦的驯化到演化，致使人类放弃了采集的生活方式，也注定了人类饮食结构从多样性变得单一性。早期智人饮食多样，长得威猛高大，随着种植业的发展，谷物成了主要的饮食。
以谷物为主的食物不仅矿物质和维生素含量不足，难以消化，还对牙齿和牙龈大大有害。现代社会，提倡返璞归真，多样化的饮食才能平衡身体所需，提供各种营养，保障身体健康。只吃馒头和只吃面条，而不摄取其他水果蔬菜和肉类，也是不行的。
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