过氧化值是评定油脂品质的重要指标之一，近年来监管部门对食用油脂产品品质的监管力度逐步加强，油脂或食品过氧化值超标的情况时有发生，为食品安全带来一定的隐患。如何从源头上控制油脂的过氧化值也就变得尤为重要。
一、什么是过氧化值
过氧化值是评定油脂在氧化酸败过程中产生氢过氧化物含量多少的技术指标，氢过氧化物含量越高，过氧化值越高，相反过氧化值低。过氧化值是判定油脂氧化程度的重要指标。
二、过氧化值测定的原理
制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。 用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
三、过氧化值的表示
过氧化值的单位是g/100g、mmol/kg、meq/kg。GB5009.227中规过氧化值的计算结果保留两位小数，换算关系为1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg，最常用的单位是mmol/kg。
四、标准对过氧化值的要求
本文以大豆油为例，不同的油脂标准中对过氧化值的要求略有不同，详见各自油脂产品标准。GB1535、GB2716中对大豆油的酸值作如下要求：
一级油脂的过氧化值要求≤5mmol/kg(GB1535)；二级油脂的过氧化值要求≤6.0mmol/kg(详见GB1535)；三、四级油脂的过氧化值要求≤0.25g/100g(9.86mmol/kg，详见GB2716)。
五、过氧化值异常的原因
油脂在储存的过程中由于受到光线、高温、氧气等作用致使油脂发生性质的改变，致使油脂发生氧化酸败反应生成的氢过氧化物，这种物质很不稳定，能够继续分解成为醛、酮、酸等小分子物质，此类物质具有刺激性气味。
六、影响油脂氧化的因素
1、不饱和脂肪酸含量高的氧化速率加快，顺式双键脂肪酸和共轭双键脂肪酸氧化速率加快。
2、游离脂肪酸含量越高，油脂的氧化速率加快。
3、油脂与空气或氧气的接触面积大，油脂的氧化速率加快。
4、温度升高油脂的氧化速率加快。
5、可见光、不可见光等的照射会导致油脂氧化速率加快。
6、水分含量过高造成油脂的水解酸败，从而导致氧化。
7、促氧金属离子、脂肪氧化酶等易造成油脂的氧化。
七、如何防止过氧化值超标
1、通过控制油料加工过程中的水分、温度、脂肪氧化酶的活性等方法，减少或避免油脂氧化反应的发生。
2、利用脱臭等精炼手段，降低油脂中氢过氧化物的含量，将成品油脂的过氧化值控制在内控指标范围内。
3、成品油脂储存在合适的条件下，避免或减低因光线、高温、氧气等因素引起的氧化酸败反应的发生。
4、在成品油脂中采用混氮、充氮、滴氮等方式，降低油脂中空气或氧气的含量。
5、建立严格的检化验制度和合理的内控指标，控制出厂产品的过氧化值，防止在货架期内出现过氧化值超标的现象。
八、过氧化值的相关标准
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定；LS/T 6106-2012 动植物油脂 过氧化值测定 自动滴定分析仪法。
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