红烧鱼、鱼香肉丝、鱼香茄子、糖醋排骨、糖醋里脊、红烧肘子……这么多好吃的菜都离不开三种酱汁,它们分别是:鱼香汁、糖醋汁和红烧汁。学会了这三种酱汁的做法,任何肉类、鱼类都不在话下。今天,海宝就要把这份干货送给你。
鱼香汁:酸甜爽口
食材:指天椒400克,豆瓣酱150克,干葱、蒜米300克,味精5克,盐2克,胡椒粉3克,白糖100克,米醋75克,红油50克。
做法:调料拌匀炒香。
红烧汁:咸鲜甜可口
食材:冰糖或白糖 15 克、糖色 15 克、精盐 4 克、鲜汤适量、味精 2 克、料酒 15 克、姜 5 克、葱 10 克
做法:
先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐,调准颜色。烧至即将成熟时,二次放入冰糖和精盐,校准咸甜味,收汁入味。拣去姜、葱,放入味精即可。
糖醋汁
食材:白糖 35 克、精盐 8 克、醋 30 克、香油 10 克、味精 2 克、白酱油(拌菜时用) 20 克、酱油20 克、料酒30 克
做法:
1、用于拌菜调味时,将精盐、白糖溶化在白酱油中,再加入味精、醋,最后淋入香油即可。
2、用于炸收菜时,在熬汁的过程中放入精盐、酱油,待水分快要收干时,放入白糖,收干水分,放入醋,最后淋入香油,撒上熟芝麻即可。
糖醋排骨
食材:肋排500克、香葱1棵、生姜1块、大蒜2瓣、淀粉、食用油、酱油、香醋、精盐、白糖、味精
做法:
1、 小排500克焯水后,煮三十分钟,肉汤可以煮面条,别倒掉了。
2、 用一汤匙料酒,一汤匙生抽,半汤匙老抽,二汤匙香醋(不是白醋)腌渍20分钟。
3、 捞出洗净控水备用,炸制金黄,油别放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。
4、 锅内放排骨,腌排骨的水,三汤勺白糖(大胆的放糖吧,三汤匙,别怕多)。半碗肉汤大火烧开,调入半茶匙盐提味。
5、 小火焖十分钟大火收汁,收汁的时候最后加一汤匙香醋,那个酸甜口就出来了。
6、 临出锅撒葱花芝麻,少许味精。
红烧鱼
食材:鲤鱼一条、熟鸡肉、鲜蘑菇、笋子、葱、老姜、蒜、酱油、淀粉、料酒、香油、盐、鸡精
做法:
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。
鱼香茄子
食材:茄子、鸡肉粒、炸香咸鱼茸、煲仔酱、西芹菜粒、青、红椒粒、上汤、绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油
做法:
1、 茄子去皮,去掉头、尾,一开为4件,长约12厘米。
2、 烧热锅,下油,烧至约六成滚,投入茄子条炸约1分钟至熟,倒起滤去油分。
3、 趁锅内余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香,接着下鸡粒炒匀,加入绍酒、上汤及茄子条和以上味料和炸香咸鱼茸,略焖片刻。
4、 调入少许生粉,加入包尾油,转盛入瓦煲里,加热至滚,下香油、葱花, 加盖上桌即可。
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