“天然色素”黄栀子，卤菜可以长时间不掉色，很多人都不知道

黄栀子简介

黄栀，又称：栀子、黄栀子、山栀子。灌木，高0.3~3米；嫩枝常被短毛，枝圆柱形，灰色。

叶对生，革质，稀为纸质，少为3枚轮生，叶形多样，通常为长圆状披针形、倒卵状长圆形、倒卵形或椭圆形，长3-25厘米，宽1.5-8厘米，顶端渐尖、骤然长渐尖或短尖而钝，基部楔形或短尖，两面常无毛，上面亮绿，下面色较暗；生长于海拔10~1 500米处的旷野、丘陵、山谷、山坡、溪边的灌丛或林中，产于中国长江流域以南，果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血；含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂。

黄栀子的产地

产于江西、江苏、安徽、浙江、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、海南、四川、贵州和云南，河南、河北、陕西和甘肃有栽培；国外分布于日本、朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、印度、尼泊尔、巴基斯坦、太平洋岛屿和美洲北部，野生或栽培。

黄栀子的功效

黄栀子性寒，味苦。具有泻火除烦，清热利尿，凉血解毒的功效。

黄栀子的作用

黄栀子是味食香料，也是天然色素，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。

栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，烹饪中可用于卤制、酱制、腌制，一般以调色为主， 有时用于禽类或米制品的调味，是一种对人无害的天然黄色素。

对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力，可用于糕点、雪糕等。

另在烹调中可用于卤制各种菜品，如在卤水中适量添加黄栀子(用时敲破，更容易上色)，可以使卤出来的菜品颜色金黄，长时间放置不掉色。在烹制冷菜盐炯鸡、盐娟鸡翅时在汤卤中加入黄栀子卤制，成菜后颜色金黄、色泽光亮，是非常好的天然色素。其天然的黄色素还可以让菜品长时间不掉色。

在酱制或腌制食材时，可以先把黄栀子敲破放入水中，用温水泡制半小时，再把水倒入食材中可起到染色作用。例如在腌制冷菜萝卜皮时，也可以用黄栀子泡出来的水来腌制上色。

注意：黄栀子带有苦味，在使用时一定要控制其用量。

黄栀子的选用

黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳。个大、外皮棕黄色、仁较瘪、色红黄者质次。