引 言
种类繁多的茶品，不同的品种和加工方式，造就了千变万化的茶香，那么茶香究竟有没有清晰的脉络，能将茶香做类别划分呢，这里有你想看的奥！
茶叶作为一种叶用的植物，符合食品加工的一般规律，加工越为复杂，氧化发酵越深，生成新物质越多，离那片原叶的自然属性就越远，加工越简单，氧化发酵越少，就越接近他的自然属性，茶叶呈现的风味也符合这样的逻辑。绿茶、白茶、黄茶还是以清香为主，乌龙茶和红茶呈现花果香为主，黑茶由于微生物和湿热作用的氧化，有明显的陈香、木香等。
传统上，茶叶审评上将成品茶香气归纳为以下九种香气类型：嫩香型、毫香型、果香型、火香型、清香型、甜香型、松烟香型、陈香型、花香型。
但按照实际情况来分析，嫩香和毫香都属于细嫩芽头制茶而成，整体风格应该属于清香，甜香型基本都是糖类发生的热化学作用而形成的香气，可以归为火功香，而松烟类茶品现在极其稀少，仅在正山小种，安化黑茶、六堡茶或一些普洱茶里出现，可以暂时不考虑，那么就整体划为5种重要的香型：清香型，花香型，果香型，陈香型，火香型。
虽然如此划分，相互之间却没有非常清晰的，截然的界限，如绿茶，清香为主，烘炒干燥会有明显的火工香，品质更好的，会有淡雅的花香。
1
清 香 型
清香型，以植物本身原叶的香气为主，核心就是青叶醇，碳链结构短的脂肪醇醛酸类物质，一般在绿茶，黄茶加工过程中，经过高温杀青大量散逸，残留痕量，形成清香，其次白茶长时间萎凋水解，形成醛类，进一步转化成醇酸等物质，干燥时去除一部分低沸点，形成清香。
清香以清幽、清爽为上，清纯为中，青草气，熟闷气等为下。
2
花 香 型
花香型，以芳樟醇，香叶醇，橙花叔醇等萜烯类香气为主，尤其在乌龙茶里，由于乌龙品种，有两到三层的栅栏组织，有非常丰富的糖苷类物质作为香气前体，再加上繁复，精湛的晒青，摇青等工序，使茶叶中糖苷类水解，形成丰富的花香类物质，走进乌龙茶的做青间，感觉会比喷洒任何绝世香水都美妙。
一般花香有清新花香型和甜爽花香型，清新花香型偏柔和，清雅，如兰花香，玉兰花香，金银花，梅花香，在岩茶和单丛茶里可以嗅闻到。甜爽花香型偏浓郁高扬，如桂花香，栀子花香，玫瑰花等香气。
花香以馥郁清长为上，以花香显为中，花香不明，短促，粗劣为差。
3
果 香 型
果香型，一般在乌龙茶和红茶里，由于糖苷类水解和发酵氧化，会生成芳樟醇，二氢海葵内酯，茶螺烯酮等等物质，成茶有果香，水蜜桃和干果的香味。红茶的发酵，儿茶素的氧化产物与β-胡萝卜素结合转化能形成β-紫罗酮，二氢海葵内酯等香气成分，如一些黄观音制成的红茶里，一般在新茶，会有浓郁的水蜜桃香味。
果香以浓郁深长为上，果香显为中，果香不明，短促，粗劣为下。
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陈 香 型
陈香型，由于茶叶的后发酵，湿热作用，微生物的作用，以及茶叶自身的长时间自然陈化，形成黑茶类和普洱老生茶独特的香气特征。如安化黑茶在冠突散囊菌的作用下，以及酵母菌，黑曲霉等共同作用下，甲氧基苯等物质生成，形成独特的陈味，高级脂肪酸的棕榈酸生成有泥土味，雪松烯等物质生成有沉稳的木香，再加上冠突散囊菌本身的菌花香，共同形成独特的陈香。
陈香以木香沉稳为上，陈香纯正为中，酸腐，霉变为差。
5
火 香 型
火香型，茶叶中含有糖类和氨基酸类物质，在火力的作用下，只有糖的作用，就是焦糖化反应，在有糖和氨基酸的作用，就是美拉德反应，生成吡嗪，吡咯等物质，形成明显的烘烤香。火工香除了在白茶中不明显，在普洱生茶中不能出现，基本所有的茶都有他的影子，尤其最讲究焙火的武夷岩茶，更是将火工用到了极致，甚至有三分茶，七分焙的说法，焙火可以使茶叶出现烤坚果，炒豆子，烤地瓜等烘烤香等让人愉悦的，爽快的烘烤香。
以愉悦的烘烤香为上，有明显的烘烤味道为中，以焦糊味，烟焦味为下。
茶叶从绿叶成茶，再进行后发酵等转化，从青草的属性，出现花香，果香，陈化以后的陈香风韵，都要受到火功的牵制，在香气转化的时空里，终归是靠火涅槃重生，再成一片新绿！
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