烧椒蛙,烧椒鸡,烧椒鱼,烧椒蹄,烧椒鳝,烧椒肚,烧椒牛柳...川味烧椒旺销菜12例~

烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料，与各类食材搭配在一起，成菜口感特别，烧椒味浓。制作时把新鲜辣椒洗净后，放入炭火上烧至表面起泡呈虎皮状便是烧椒。烧椒可用于凉菜、蘸碟和热菜，用于凉菜一般是作为熟猪肚片、熟猪舌片、熟鱿鱼块、皮蛋、蒸熟的茄子等的辅料，加姜米、蒜米、葱花、盐、生抽、味精、白糖、醋、花椒油、红油等一起拌匀。用于蘸碟时，一般要加生菜油，调成麻辣、红油等味道。用于热菜时，可与鲜小米椒、泡椒、豆瓣等配合调味成菜，比如烧椒鳝段......

烧椒煮蛙腿

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制法：

1.把此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。

2.把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。

3.锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。

烧椒蹄

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原料：猪脚500克、烧椒100克、藕丁50克、豆豉、拍蒜、二汤、青花椒、生菜油、色拉油、葱花各适量

制法：

1.将猪脚去毛后洗净，放入高压锅压制18分钟，捞出来晾冷，待用。

2.锅中放油烧热，先下剁细的豆豉、拍蒜炒香，再下猪脚煸炒，掺入适量二汤，下藕丁，烧至收汁亮油时，起锅装盘。把烧椒与生菜油放碗里搅拌均匀，浇在猪脚上，放上青花椒，撒上葱花，最后浇少许热油激香即可。

烧椒米翘

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原料：净米翘肉300克/位、青二荆条辣椒200克、青小米椒20克、大蒜20克、蚝油4克、酱油4毫升、美极鲜4毫升、香油3毫升、姜片、葱节、葱花、白胡椒粉、料酒、盐、味精、鸡精、菜籽油各适量

制法：

1.将净米翘肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。

2.把青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜放在小火上烧至微焦，用刀剁细，纳盆加盐、鸡精、味精、蚝油、酱油、美极鲜、香油调匀。

3.锅内加入菜籽油烧熟，淋在调好的烧椒上激香，再淋在蒸好的鱼肉上，撒上葱花即成。

说明：

翘壳，学名为白鱼，因鱼嘴上翘而得名（在四川方言中，“壳”带有嘴巴之意，如“冲壳子”的意思是吹牛、聊天）。其为中上层大型淡水鱼类，行动迅猛、性情暴躁、野性大，善于跳跃，可飞跃一米多高的屏障。翘壳是南方湖泊常见的掠食性鱼类，主要以捕食小鱼、小虾为生，被称为“水中豹子”。据说，翘壳喜群居，大范围地迁徙、游速快，活动范围大，最爱集群快速长途追逐捕食，像草原上的狼群一样，认准目标便群起穷追不舍，直到追上为止。根据体长，将50～80厘米长的翘壳称为“亚米翘（或半翘） ”，80厘米及以上长度的称为“米翘”，而超过1米的则称为“超米”。通常将亚米翘、米翘和超米统称为米翘。翘壳生长速度缓慢，据介绍，一条重量在5斤左右的亚米翘一般需要三四年才能长成，而长成体长约1米、重10斤左右的米翘恐需7～10年。

烧椒鸡

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原料：乌骨鸡肉150克  莲花白150克  自制烧椒[注]、盐、味精、胡椒粉、葱花、料酒、湿生粉、色拉油各适量

制法：
1.将乌骨鸡斩成丁，纳盆加料酒、胡椒粉和盐腌好味，下入三成热的油锅炸熟便捞出来沥油待用。另将莲花白下入油锅，加盐和味精炒熟后，盛入铁板备用。
2.锅里放油，下入自制烧椒和炸好的鸡丁炒匀后，再起锅盛莲花白上面。
3.往锅里放自制烧椒和水，熬一两分钟再勾少许芡粉推匀，起锅舀在炒好的鸡丁上面，撒上葱花便好。

[注]自制烧椒：净锅先烧热，放入青椒、青小米椒和青美人椒煸炒香以后，出锅置案板上，剁碎纳盆里，加色拉油、盐、鲜露、鸡精和味精，拌匀便好。

川西烧椒鱼

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制法：

1.把江团宰杀治净，斩下鱼头并剔下鱼骨，放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片，加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀，摆在鱼骨上面待用。

2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧，至表面微焦呈虎皮状时，用刀剁碎，纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。

3.把烧椒酱舀在鱼肉上，入笼蒸至鱼肉熟时，取出来撒葱花，即成。

川西鳝鱼卷

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制法：

1.把美人椒200 克用小火烤焦后，取一半剁成烧椒碎，另一半与1个皮蛋一起用刀剁成泥，纳盆后加入鸡精2克、味精1克、陈醋5毫升、白糖5克、蒜泥5克一起拌匀成烧椒汁。

2.净锅掺入适量清水烧沸，放入鸡汁5毫升、料酒5毫升、盐10克、鸡精5克和姜片5克调好味，投入治净的鳝鱼片300克。

3.待用中火煮至鳝鱼片软熟时，捞出来沥干水分，加入烧椒汁拌匀入味，然后把鳝鱼片裹匀烧椒碎成圆筒状，并用汆过水的葱叶捆扎紧，最后竖放于盘中，稍加点缀即成。

烧椒香肚

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口味烧椒，这是在一般烧椒菜的基础上，再加入了大头菜末以提香增香。

制法：

1.把蜂窝肚治净后，先在加有姜、葱和香料的沸水锅里煮熟，捞出晾凉后切成片。另把青椒放炭火上烧熟后，取一半来剁成碎末，另一半则用手撕成小块。

2.出菜时，把蜂窝肚片纳盆，加入盐、大头菜末、生抽、味精、烧椒末、烧椒条和菜油，拌匀便可装盘上桌。

烧椒过水鱼

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制法：

1.制作此菜，首先是要制作烧椒料，即把青二荆条辣椒用炭火烧至煳香，剁碎了下入油锅后，再加美极鲜酱油、盐等调料炒香。

2.出菜时，先把草鱼放入加有化猪油、姜片、葱节和盐的鲜汤锅里，待其汆熟捞出来装盘，随后把烧椒料放入油锅炒香，再用少许的湿淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中鱼身上，撒入大把的葱花并浇少许热油激香，即可端上桌。

烧椒凤爪

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制法：

1.把土鸡脚治净后下入水锅，加姜葱、盐、料酒等煮熟后，捞出来拆骨并剁成小块。另把青二荆条辣椒放炭火上，烧至焦香再入擂钵，舂成茸状待用。
2.出菜时，将凤爪和烧椒茸一起纳盆，加盐、豉油、白糖、味精和少许的香油、香醋，拌匀了装盘，撒些葱花即成。

烧椒拌鸡

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口味：复合鲜辣味

原料：熟三黄鸡350克二荆条辣椒120克蒜泥2克盐5克味精1克白糖5克一品鲜5毫升香醋5毫升花椒油3毫升自制煳辣油5毫升

制法：

1.将熟三黄鸡剔去骨，鸡净肉切成厚度一致的长条，待用。

2.把二荆条辣椒置火上，将其表面烧至呈虎皮状，取出来去籽，用手撕成长条后，切成段。

3.将烧椒段纳入盆中，再放入熟鸡肉条，先后加入蒜泥、自制煳辣油、盐、味精、一品鲜、香醋、白糖、花椒油，拌匀后装盘即可。

制作关键：烧椒一定要趁热与鸡肉拌匀，这样成菜才有烧椒清香味。

烧椒土鳝

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菜品提供：成都大蓉和  制作：沙河店 张松

原料：土鳝鱼200克青椒200克拍蒜50克青花椒15粒红花椒15粒胡椒粉1克葱花、藿香丝、青花椒酱、生粉、盐、鸡精、味精、花椒油、猪油、色拉油、菜油各适量

制法：

1.把土鳝鱼治净，去骨，改刀成长10厘米、宽1厘米的条，冲尽血水，纳盆加盐、胡椒粉拌匀码味。

2.把青椒100克上火烧成烧椒，剁成粗末；另把剩余青椒滚刀切12厘米长的条，入锅煸炒，加盐炒匀起锅装盘垫底。

3.锅中入菜油、猪油、色拉油烧热，下入码好味的鳝鱼条煸炒，放入拍蒜、青红花椒炒香，再加入烧椒末、味精、鸡精、青花椒酱，勾薄芡后淋入花椒油，撒入葱花、少许藿香丝炒匀，起锅装入垫有青椒条的盘中，撒上剩余藿香丝即成。

烧椒牛柳

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烧椒一般是用来拌凉菜，这里将它用来制作热菜，成菜也别有风味。

制法：

1.把腌好的牛肉片和茄条分别入热油锅滑熟。把一半二荆条青椒放炭火上烧至表面呈虎皮状，切成节待用。另把青小米椒和剩下的二荆条青椒放锅里干炒至表面呈虎皮状，捞出来剁碎后，放进加有熟菜油的锅里炒香，便得到了烧椒酱。

2.锅里放少许熟菜油烧热，先下蒜片、干青花椒和烧椒酱炒香，再倒入牛肉片、烧椒节和茄条翻炒，等加盐、料酒、白糖、鸡精、蚝油、香油和醋调好味后，出锅装入大碗即成。