秋酿
房东的猫
房东的猫
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很多姐妹说总是发不好面
我就自告奋勇的说抽空写写我自己的发面心得
讲讲面，酵母，和水的那点事儿
一个人发面实在是没手拍视频和动图
图片也是两次发面过程拼凑的
前半部分是黑麦粉
后半部分是白面面粉
图片有点穿越
请见谅…
面粉500g，酵母5g，水250-270g
注意事项：
1.酵母的用量通常是面粉的1%
我个人偏爱鲜酵母，发出来的面味道，质地，口感都甩干酵母好几条街…干酵母一旦用量多了，面会发酸，鲜酵母就不用担心这个问题，下手重了也无需担心，只是保质期很短，需冷冻保存…
2.水的用量是灵活机动的，根据面的吸水性和面食种类来调节…
例如饽饽和馒头，面稍微硬一点口感更劲道，通常500g面粉添加250g水即可…
包子花卷莲子，面需要软一点，口感宣软蓬松为好，通常500g面粉添加260g水，不要超过270g，面太软蒸的时候成型不好看…
如果需添加像黑麦粉这样吸水性强的面粉，水量需酌情增加…
3.如使用鲜酵母，直接将酵母溶入水里…
如使用干酵母，需倒出少量水先将酵母泡开，静置十分钟，待酵母膨胀后使用…
面粉中加入和酵母相同比例的糖，可加速发酵
4.用筷子一边搅动面粉一边缓缓加入水
直至将面粉搅拌成絮状…
5.将絮状的面混合揉捏到一起，揉成一个光滑无颗粒的三光面团（面光，手光，盆光）
上图为黑麦粉面团，此图为普通白面面团
面团揉光后放进一个深一点的盆里，盖上保鲜膜或者湿布，放到温暖潮湿的环境进行第一次发酵
夏季温度高，室温发酵即可…
6.待面团发酵至2倍大，约1.5-2小时，用手指蘸面粉在面团上戳个洞，如果洞口不回缩，说明面发好了…
有时候面团发酵后表面不光滑，出现很多蜂窝状的孔，也是正常的…
原谅我…这一步没有拍图…
7.手上蘸干粉将发好的面团移至案板，摊平进行排气
案板上需撒少许干粉防粘
8.接下来就是最关键的一步了——揉面
面揉的到位与否直接影响后期成品，面揉的好，蒸出来的成品外观光滑漂亮，口感劲道…有的馒头包子蒸出来像死面一样，最直接的关系就是面没揉好…
so~一定要耐心揉面哟~
我手小力气小，通常是将大面团分成几个小面团分别揉
如果有面包机或是厨师机，可以让机器来代劳，机器揉约10分钟，手工揉约20-30分钟
到这里，基础的发面就完成了…
后期包子馒头如何造型就可以任意处置了…
造型完进行二次发酵（盖上布静置约20分钟）即可上锅蒸了…
发面，最基础的材料就是面粉，水，酵母
待基础发面灵活掌握后，便可以添加其他材料，如奶粉，糖，油，鲜奶，五谷杂粮等，来增加风味…
有什么不明白，或是在实际操作中遇到什么问题，可以在留言区给我留言，我会尽快回复的…
下一篇，我就来写一下肉肠花卷和兔子馒头
以此可以变换出更多的花样面食…
敬请期待哟~
甜蜜小时光
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