石锅鸡
制法:
1.把鸡腿肉切成丁,纳盆加鸡饭老抽、麻辣鲜露和鸡粉,拌匀并腌渍30分钟。
2.石锅烧热后,放入事先用葱油炒香了的干葱块和大蒜,待用。
3.净锅下色拉油烧热,投入小米辣圈和鲜花椒爆香后,下入腌好味的鸡肉丁翻炒,其间调入麻辣鲜露,然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内,待加盖焗3分钟后,撒上葱花即成。
老干妈蹄花
制法:
1.将猪蹄斩成小块,在沸水锅里汆去血水后,捞出来沥水待用。
2.净锅入色拉油,烧至七成热时下猪蹄,炸至表皮酥黄便移入高压锅内,待用。
3.净锅入香料油烧热,先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香,加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油,再起锅倒入装有蹄花的高压锅内,待上汽压15分钟后,关火继续闷5分钟,出锅装盘时,撒上葱花和熟芝麻,即成。
香辣螺头
制法:
1.将螺肉放辣卤汤锅里卤熟后,捞出来待用。
2.净锅下自制的香辣料炒香,再把卤好的螺肉下锅,加入花生碎和韭菜节一起翻炒匀以后,调入香油、花椒油和鸡精,装盘即成。
[注1]自制香辣料的制法:净锅入红油烧热,放入干小米辣节、火锅料和干花椒,炒香以后便得到。
[注2]辣卤汤的制法:往川式卤水锅里加入一定量的火锅料,熬出香味后,打去料渣便得到。
橄榄菜拌冬笋
制法:
1.把鲜冬笋尖放沸水锅里汆水,捞出来后切成片。
2.往盆里放鲜冬笋尖、红小米辣圈和橄榄菜,加入香油、鸡粉和美极鲜拌匀后,装入竹编盛器内上桌。
煳辣耳片
制法:
1.把鲜猪耳放到加有姜葱和花椒的鲜汤桶内,煮熟便捞出来切成片。
2.将猪耳片放入拌菜瓢内,加煳辣油、葱段、芹菜节、盐、味精、鸡粉和陈醋拌匀后,装盘即可。
菜品提供:成都锦庐厚味川菜
厨艺指导:沈 勇 菜品制作:唐永亮
联系客服