此菜虽是一道土鸡菜，但造型时尚，改变了以往“大盘鸡”形象，让土鸡也能端上星级酒店的餐桌。
原材料
主料：杏鲍菇50克，秦岭山区散养土鸡肉（肉质紧实，香味足）150克，北京香葱20克。
调料：美极鲜辣汁8克，美极鲜味汁、鲜花椒各5克，美极鲜鸡粉1克，花椒油3克，色拉油1千克（约耗40克），A料（美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克，鸡油、精炼油各10克，干贝、大蒜、葱节、姜片各20克，南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克），卤水800克。
制作步骤
1.将杏鲍菇洗净后切薄片，用五成热的油炸至酥脆，捞出控油；秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味，自然放凉；
2.将香葱剁成末加入剩余调料（鲜花椒除外）制成酱料，将卤好的土鸡切成条，用自制的酱料拌匀，摆入盘中，放上鲜花椒即可。
附西北卤水：将葱、姜各100克炸至金黄色，下入干黄豆酱300克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香叶、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克，母丁香3克，罗汉果半只，盐40克，生抽120克，美极鲜味汁90克，白糖10克、美极鲜鸡粉45克，用二汤8千克熬至浓香即可。
此菜改变了传统的做法，采用三烫三激的方法，使鸡皮口感爽脆！
原材料
主料：土老鸡500克。
调料：腌料（盐50克，味粉100克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克）。
制作步骤
1.将土老鸡宰杀制净，漂洗干净，沥干水分；
2.将腌料拌制均匀，均匀地抹在土老鸡身上，腌制8小时，洗净；
3.烧开水，将鸡投入开水中烫2分钟，再捞出冰激1分钟，重复以上动作三遍，把鸡放入开水锅中，用小火焖煮30分钟，捞出用冰块盖住，再冰激30分钟；
4.把鸡皮片下，如图改刀，鸡肉垫底，装盘即可。
这道菜鸡肉香烂，茶树菇柔软，汤鲜浓，味微辣。
原材料
主料：土鸡半只500克，茶树菇100克。
调料：姜15克，豆瓣酱10克，盐5克，味精2克，色拉油20克，花椒油5克，胡椒粉2克，干辣椒段5克，黄酒5克，高汤200克。
制作步骤
1、鸡洗净，剁成2厘米见方的块，沸水中焯一下捞出。茶树菇用冷水泡发半小时，切成寸段。
2、锅放油烧至六成热，放姜块大火煸香，放入鸡块大火煸3分钟至干，投入干椒、豆瓣酱中火煸炒2分钟，烹入黄酒，再加入茶树菇、高汤中火焖5分钟,放入盐、味精、花椒油、胡椒粉拌匀,出锅盛入吊烧锅即可。
传统做法是板栗炖土鸡，土鸡和板栗都不容易入味，通过改良创新的蒸制方法，原汁原味，蒸制出来的土鸡鲜香有回味，还略带板栗的粉糯香甜，而板栗又能吸收土鸡的鲜味，深受顾客欢迎。
原材料
主料：土鸡1只（约750克），板栗250克。
调料：色拉油20克，辣椒酱50克，葱、姜、料酒各10克，精盐3克，酱油5克，胡椒粉、味精各2克。
制作步骤
1、将土鸡宰杀去内脏洗净，斩4厘米见方的块待用，葱姜拍碎放入料酒搅拌匀，腌３分钟后将清汁倒出待用；
2、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出，放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀；
3、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。
炖土鸡本来是一款很家常的菜肴，但是经过精细包装后，这道菜不仅毛利率大幅提高，而且口味也升级了不少。
原材料
主料：干榛蘑50克，战斗鸡1只（重约1300克，是农家饲养的、非常有战斗力的土鸡），泡好的宽粉条100克。
调料：熟猪油50克，小料（八角、桂皮各2克，葱段、姜片各10克），浓汤1200克，料酒20克，东古一品鲜酱油15克，盐8克，十三香2克。
制作步骤
1.榛蘑用温水泡30分钟至回软，去根后洗净泥沙；鸡洗净，切成重约20克的块；
2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，捞出小料，放入切好的鸡块，采用生炒的方法，用中小火煸炒至肉色发白，烹料酒，下入东古一品鲜酱油，小火炒至鸡肉上色，倒入浓汤，大火烧开，用小火炖30分钟至鸡肉七成熟，下入泡好的榛蘑和宽粉条，倒入剩余的调料，继续用小火炖15分钟，出锅装入沙锅内，上桌后继续加热食用。
此菜要做好的一个难点就是炸鸡，油温一定要达到8成热，下入嫩鸡后，表面的麦芽糖与热油汇合后马上呈现漂亮的金黄色；其次是由于鸡皮很嫩，炸制的整个过程中都要不时地用大勺子翻动鸡身，以防止鸡皮粘连在锅底，成品菜肴香脆可口。
原材料
主料：嫩鸡一只，麦芽糖50克
调料：食用油适量，酱油200克，老姜20克，盐少许，花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克，清水适量。
做法：
1、找一干净大碗，盛3勺麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀并搅拌均匀。
2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干表皮和腹内的水，放在麦芽糖水里，用手涂抹均匀嫩鸡表面，完成后取出，放在案板上控5分钟。
3、在锅里倒入酱油，小火煮开；老姜切成2毫米厚的大片，用刀背斩松，与花椒一起放入锅中同煮。
4、往酱油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陈皮，要一直保持微火慢煮。
5、加入桂皮、香叶、丁香、甘草和小茴香，煮1--2分钟后再加500克的清水，沸腾后转小火继续煮。
6、另找一干净大锅，倒入油烧至8成热时，将控干液体的嫩鸡加入油里不断地翻动，以防止鸡皮粘连在锅底。
7、两面炸至金黄色后捞出，控干余油，放进大煮锅内，倒进“5”（要没过鸡身），盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，调味后转微火焖煮约一小时15分钟至鸡肉酥烂即可。
8、将嫩鸡捞出，装盘。
关键：
1、如麦芽糖特别粘稠，则需要将麦芽糖加水稀释后，再用手涂在鸡身的表面。如果麦芽糖本身很稀则可以不稀释，直接涂抹即可。涂抹过麦芽糖的嫩鸡，要控干5分钟后再到油锅里去炸，以免油花四溅。
2、火候也是一个关键！炸好的嫩鸡要放在刚刚烧开的汤料里，大火旺煮，鸡皮才会呈现出酥软的样子；捞出浮沫后再转微火焖煮。关于“微火”的掌握：汤料表面似开非开，偶有小泡泡冒出。
3、扒鸡煮好后，肉质特别酥烂，所以从锅里捞出的时候一定要小心，不能损害鸡皮的完整。
这道茶油焖土鸡要用湘潭的茶油，土鸡，以及本地老姜，做出来才会汤浓鸡黄。菜品特点是原汁原味，香辣可口。
原材料
主料：土鸡2000克、茶油150克
配料：老姜50克、青椒20克、红椒20克、香葱20克
调料：盐10克、鸡精10克
制作方法
1、土鸡去主骨剁成块，冲洗去血水；
2、青、红椒切斜片，香葱切丝；
3、炒锅上火加入茶油，下姜片爆香，加入鸡块，爆炒至鸡肉出油，加入少许水焖；
4、倒入高压锅上气8分钟，再下锅炒，加青椒，红椒焖3分钟；
5、装盘加入葱丝点缀。
鱼子酱一般较少在热菜里面使用，但这道菜把鱼子酱自然极鲜的美味和鲜鲍、童子鸡巧妙搭配在一起，不仅让菜肴极富观赏性，而且回味清鲜。
原材料
主料：鲜鲍500克（约6只），本地童子鸡250克。
调料： 腌料1（盐3克，生粉15克），腌料2（鸡汁、海真酱各10克，芝麻油、盐各5克，胡椒粉3克），焖味汁（海鲜酱300克，四季宝花生酱50克，烧肉酱 150克，鲜露、熟猪油各100克，海珍酱80克）60克，姜汁酒30克，色拉油50克，料头（姜片、葱段各5克），香菜10克，鱼子酱5克。
制作步骤
1、鲜鲍清洗干净，加入腌料1腌制15分钟；本地童子鸡切成大块，加入腌料2腌渍入味。
2、锅内放入水加热到80℃，下入姜汁酒和鲍鱼，中火加热半分钟，捞出控水。
3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鸡肉块，小火煎至两面色泽金黄，取出控油。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时爆香料头，将 鲍鱼和鸡肉放入，下入焖味汁，小火焖至鸡肉成熟，放入鱼子酱，略微加热后出锅，装入盘中，用香菜点缀。
提示：烹调过程中菜肴的温度不能过高，否则鱼子酱会受高温导致外形破裂，所以一般可以在出锅前加入。另外，鱼子酱本身会带有一定的咸味，所以在烹调时要注意盐的用量。
土鸡比圈养的鸡肉质更结实，口感更好，清汤香甜有鸡味，乡村菜的做法保留了更多食材的原汁原味，鲜香难挡。
原材料：
主料：土鸡1只（净重2千克），猪脚1个
辅料：拍松的生姜块150克，花雕酒750克，土酱油100克，香葱段10克
做法：
1、土鸡宰杀制净，切成重约50克的大块；猪脚洗净，剁成大小均匀的6块。
2、取沙煲一个，放入猪脚垫底，将鸡块放在猪脚上，放入生姜块、花雕酒和土酱油，用锡纸包裹好。
3.将一口大锅放在煤炉上，锅内放入烧好的煤渣，将沙煲蹲在煤渣上，盖上另一口大锅，加热5小时。客人点菜时，将锡纸边开一个小口，放入香葱段，再次密封煲口即可上菜。
大蒜在这道菜中起到很重要的作用，既能解腻除腥又可提味增鲜，还能杀菌保健。
原材料：
主料：土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克
辅料：A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)，芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克
做法：
1、土公鸡宰杀治净，斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。
3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。
首先要选用土鸡，肉质更鲜美；其次腌制时我们用盐水腌制1小时，如直接用盐涂抹，容易入味不均匀，且易使鸡肉丧失部分水分，用盐水腌制就解决了这两个难题，肉质虽然紧实但是多汁。也真正做到了原汁原味。
原材料：
主料：土鸡1.5千克
辅料：盐水1.5千克，葱段、姜片各20克，火腿片3片，鸡汁10克，黄酒30克
做法：
1、将土鸡宰杀制净，加葱段、姜片，放到盐水中腌制1小时。
2、取一个陶钵，放入整的土鸡，放火腿片、鸡汁、葱段、姜片、黄酒入蒸箱蒸45分钟。
3、将蒸好的土鸡改刀装盘，用绿叶装饰即可。
鸡脚卤制后色泽鲜亮，后期炒制因为有泡椒的加入，口感上更是酸辣爽口。
原材料：
主料：土鸡脚800克
辅料：卤水1500克，水发木耳150克，红油20克，姜片、蒜片、葱节、青尖椒节各适量，泡椒末15克，料酒、盐、味精、鸡精、白糖各适量，熟芝麻、香菜节各适量
做法：
1、把土鸡脚放到卤水锅里卤熟，捞出来斩成块。
2、锅入红油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和青尖椒节先爆香，等到下入泡椒末炒香出色后，放入鸡脚块和水发木耳略炒，待烹入料酒并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀后，出锅装盘并撒上熟芝麻和香菜节，即成。
鸡肉的和香菇的经典搭配让跑山鸡的鲜香更为出色，再调和醇厚的酱汁，成品鲜香浓郁，口齿留香。
原材料：
主料：仔土鸡800克
辅料：鲜香菇100克，蒜仔10克，姜片8克，黄干椒5克，葱花段5克，味达美压锅酱50克，味达美冰糖老抽8克，啤酒100克
做法：
1.仔鸡宰杀洗净，剁块备用，香菇改刀成块状备用；
2.香菇焯水，沥干水份，炒锅上火，放入姜块、蒜仔、仔鸡，炒干水份，放入辣椒、味达美压锅酱、味达美冰糖老抽、啤酒，倒入高压锅中压制5-6分钟，汤汁自然收干，撒上葱花段即可。
制作这道菜的时候鸡肉不要太烂，突出劲道口感。
原材料：
主料：土鸡（选用山间散养笨鸡）
辅料：味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜
做法：
1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。
2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。
3、烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。
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