适合做酒店招牌菜的菜品之“蜜制烤蛙（含秘制酱料配方制法）”

几乎每家川菜店都会有几个招牌麻辣单品菜销得特别火，可以从白天卖到深夜。用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制后再刷酱料，经无烟环保烧烤炉烤制后，色泽金黄，肉质细腻，鲜香可口，外焦里嫩。

详细做法：

砧板：

1、 牛蛙2千克（每只重约250克）宰杀制净，加入清水1干克，啤酒200克，葱姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌匀，腌制1小时，放入冰箱冷藏保存。

2、 将腌好的牛蛙串入竹签，均匀拍上生粉50克，入七成热油中炸1分钟至外酥里嫩，沥油。

秘制酱料配方制法：

1、 锅入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎即成麻辣粉。

2、 净锅入生抽500克、辣鲜露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，盐60克，五香粉、蚝油、红油豆瓣、海鲜酱各50克，味精30克搅匀，小火熬炒8分钟即可。

走菜流程：

（1） 取牛蛙串放在烤炉上，中火烤30秒后刷一层葱油15克和秘制酱20克，继续烤1分钟后再刷一次，烤制3分钟。

（2）然后撒上辣椒粉5克，点缀白芝麻3克、葱花5克上桌即可。