解密百年秘制熏鸡

亲们大家好制作鸡为主要食材的菜肴在我国有几千年的历史。其中香鸡的历史也有一千五百年的历史，香鸡在流传发展的过程中逐渐发展成我们熟悉的烧鸡，烧鸡为了能大批的制作(省去油炸的工序，古代植物油比较贵重)还能提高味道、风味、储存期聪慧的古人发明了熏鸡。

熏鸡即有烧鸡滋味又有熏香而且香气更加干香醇厚。熏鸡是鲁菜系统重要的成就，影响广泛达山东、河南、河北、安徽、鸡整个东北地区，就连远在广东也出现熏鸡的分支叫太爷烧鸡。美食小夫子作为行业的专业人士，今天就解密这百年密不外传的配方与技法。

初加工白条鸡整形，鸡脚折断放入鸡腹鸡头卷入一侧鸡翅，锅做开水，鸡丕淋开水定型，再凉水浸泡。这样做有两个目的，一定型去血腥味，二鸡皮紧致光滑。

另起锅加鸡一倍以上的水和老汤，按鸡重量2%加盐(不含卤水的含盐量)烧开下香料。

香料配方已100只鸡100kg为基数：肉桂120克、白芷120克、良姜120克、草果60克、陈皮60克、白豆蔻30克、砂仁30克、香砂60克、荜拨15克、丁香10克。

卤水下鸡大火煮开30分钟，转小火使卤水保持95度左右根据鸡肉的老嫩程度2到4小时。

煮熟的鸡捞出擦干鸡皮水分，刷香油。

另起锅锅底加白糖，红茶，青松枝。鸡放上面熏屉盖盖子中火熏制3到5分钟，使熏鸡上熏香和熏色。

广东太爷烧鸡熏制茶叶选福建水仙茶。