悟空问答

感谢您的邀请。

高汤是一种烹饪中常使用的辅料，凡是需要加水的地方换成高汤，做出的菜肴必定格外鲜美。高汤可以提鲜，是菜品味道更佳浓郁。很多老字号的餐厅做菜都用高汤，味道才特别，才更浓郁。

您问如何快速烧开大锅的高汤，烧开高汤有两种意思，一种是制作从无到有的制作高汤，如鸡骨高汤，猪骨高汤，海鲜高汤，素高汤等等。还一种意思是把已经熬好的高汤放凉，等其凝成冻状，再使用时解冻即可。

不知道您问的具体是哪种，索性就借您这里的宝地一并回答了吧，也可以让其他朋友作为参考。市面上也有一些高汤成品出售，因为品质层次不齐，而且还有一些工业制剂的混入，所以不在本次的讨论范畴。

先简单介绍一下高汤是什么：高汤是一种汤汁，把食材通过长时间熬制后去掉食材只留汤水。在制作其它菜肴时以高汤代替水，达到提鲜和令菜品味道更佳浓郁的效果。尤其在鲁菜里使用颇多。

高汤从颜色可以分成三类，毛汤，奶汤和清汤。所谓毛汤一般饭馆中常用，把各种动物的骨、肉在锅中持续滚煮，汤不够时加冷水进去补足。奶汤多选用动物骨头，再以滚水煲制，最后 制成颜色如牛奶般乳白色的汤汁。清汤又可以细分成普通清汤和吊汤两种。前者用老母鸡文火熬制，要非常注意火候，很容易因为火大而变成奶汤。后者则取鸡胸肉切成鸡蓉，待火烧开时改文火，并以鸡蓉吸附汤中悬浮物，汤汁清如白水，却味浓鲜香。

而从高汤的内容来分，又可以分为肉高汤和素高汤两种。前者自然是以肉类为基底制作高汤，包括海鲜高汤也可以划分在肉高汤里。另一种则是以如冬菇、豆芽、胡萝卜等蔬菜熬制出来的。

炖高汤一定不能急，火大了容易把高汤煮糊，而且汤也容易变得浑浊。而且高汤里切忌放味道辛辣的食材，防止高汤抢了菜肴的味道。所谓欲速则不达，制作高汤是没有什么快速的捷径可以走的。

如果是另一种，把高汤冻解冻，那就容易的多。找一口超大的锅（商用的，酒店或餐厅都有），把高汤冻倒入，小火解冻即可。同样要注意火候，不可心急。

希望这个答案可以帮到您。