小郡肝串串香 制作全过程
常用香料十二种（10份底料用量）
小茴香60克，香叶50克，千里香40克，八角30克，孜然30克，草果20克，白扣15克，川砂仁15克，桂皮15克，丁香15克，香果5克，山奈5克
香料打成二粗碎（稍粗黄豆大小太细容易糊）用温水泡10分钟沥水再用高度白酒泡2分钟备用
二糍粑辣椒制作（10份量）
干辣椒四种:贵州二荆条云南小米辣河南新一代贵州皱皮椒按2:2:2:1的比例总量一千克入沸水中煮5分钟，沥干水用机器打成糍粑辣椒或用刀剁
三底料炒制过程（10份底料的份量）
1把鸡油猪油牛油菜籽油炼熟，鸡油猪油分别加水炼熟，菜籽油牛油分别加洋葱大葱生姜炼熟
2锅上灶入牛油菜籽油各4.8斤，鸡油猪油各3.2斤烧至五成油温，下入鹃城红油豆瓣5斤，大蒜瓣150克，炒匀炒散大约10分钟，再下糍粑辣椒5斤，姜片100克，少量多次加入以免炸锅，中小火慢炒勤推锅，略干水气后加汉源或茂汶花椒100克，炒出香味后加冰糖和醪糟各100克，油温在100-120度之间不停推锅，待水气炒八成干糍粑辣椒发亮下香料和白酒50克，观察油开始变清不断吐油泡即关火利用余温继续炒稍冷倒入不锈钢桶放置24-48小时，将上层的油打起作为油料，下层的作为底料兑锅用，炒料时间根据材料的干湿度，油温火候的不同决定，豆瓣含有淀粉勤铲锅以免糊锅
五兑锅
微辣锅底:新一代新椒30克，干花椒10克，生姜6克，大葱5段，鸡精味精各20克，冰糖6克，底料250克，红油1000克，高汤2000克
中辣锅底:新一代新椒60克，干花椒20克，生姜6克，大葱5段，鸡精味精各20克，冰糖6克，底料250克，红油1000克，高汤2000克
变态辣锅底:新一代新椒60克，干花椒30克，印度椒20克，生姜6克，大葱5段，鸡精味精各20克，冰糖8克，底料250克，红油1000克，高汤2000克
备注:兑好锅端上桌客人自行选菜打调料碟和烫食
六蘸碟（未现场制作只讲方法）
油碟原味碟根据客人喜好自行调配调料如下:
香油蚝油陈醋老干妈豆豉蒜泥葱花香菜鲜小米辣味精鸡精花生碎黄豆粉白芝麻等
干辣椒碟制作
1花生三斤盐一斤，八角二个，倒入烧热的锅中炒至噼里啪啦响时关火漏出花生碾碎
2黄豆三斤盐一斤用花生方法炒熟
3白芝麻一斤冲水凉干倒入锅中炒至表皮开裂，精白糖打粉备用
4辣椒面三斤（二荆条新一代小米辣各一斤炒香打碎）加花生碎黄豆粉白芝麻各一斤盐190克孜然粉150克味精粉95克白糖粉30克拌匀
七红油制作（用来腌制荤菜上色也可以拌凉菜）
1菜油10斤，三斤干辣椒（新一代二荆条小米辣）入锅炒香炒脆酱红色为佳打成二粗碎
2菜油加热至240度左右加洋葱，生姜略拍一下大葱，烧至金黄打出残渣
3油温170下白芝麻再下五分之一辣椒粉，150下五分之二辣椒粉，80至100下剩下的辣椒粉搅匀放置24至48小时待用
八腌制
1荤菜食材处理
鸡尖:解冻泡去血水冲洗干净
鸭心:上同方法
鸭舌:同上
小郡肝（鸭肾）一个鸭肾切滚刀块大小均匀12个
鸭郡把:一根切一刀两段
鸡皮:二指宽中指长
鸡脚剪去指甲
鸡翅:一面砍三刀好入味
鸭肠:解冻冲洗干净，入90度水中烫5至8秒迅速入冰水浸泡降温凉透，加百分之一的添加剂鸭肠粉腌制半小时，再冲洗干净泡在冷水盆中
牛肉（牛霖）解冻泡去血水，一斤牛肉切80片，切少了成本高，二指宽6厘米长3毫米厚
2腌制
腌料水:大葱生姜各一斤用石盅捣碎加水刚好淹过大葱生姜继续用手捏出粘液后加白酒200克盐100克胡椒粉50克搅拌均匀备用
腌肉粉:一斤辣椒面（新一代小米辣二荆条1:1:1）加嫩肉粉10克，乙基麦芽酚1克，3A粉1克
鸡尖鸡脚鸡翅鸭舌鸭郡把鸭心掌中宝先用腌料水腌制半小时，拣去姜葱倒掉残余汁水加腌肉粉适量红油适量继续腌制备用
鸭肾一斤加食用碱10克腌制一晚，冲去碱味加腌肉粉红油继续腌制备用
牛肉一斤加碱10克码45分钟冲去碱味沥干水分，再按一斤牛肉二两清水手掌心向下沿一个方向打上劲，牛肉有粘性水分打干了，再加全蛋一个红薯淀粉3克盐5克继续打上劲用色拉油盖住牛肉就可以进冰箱冷藏二小时备用
九串串
竹签采用长30厘米直径2.8至3毫米两头尖的，材质竹青篾最好
计价方式，荤素同等价一根竹签0.5至0.6元，可以用称称出竹签根数，100根在52至54元之间，低于52用盐水泡，高于60太阳晒
竹签清洗:用烧碱即氢氧化钠兑热水清洗，再用大量水冲洗干净，使用过程中要戴耐酸碱手套，严禁触碰皮肤和吞服
串串:鸡尖鸭心鸭舌牛肉串2根竹签，也就是一元钱一串
鸭肾用一根竹签串串，鸡脚用3根竹签，鸡翅四根竹签，培根卷金针菇用两根竹签
牛肉片可以卷香菜，或折耳根，青椒段，泡姜
毛肚，黄喉，鸭血，鸭肠，豆腐，冬瓜，粉丝，牛肚，牛百叶等也可以论份售卖
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