影响面团发酵的因素

酵母的质量与用量是影响面团发酵的首要因素。酵母用量多，发酵速度就快;反之，发酵速度就慢。酵母的质量同样也对发酵起着决定性作用。保管不当或储存时间过长的酵母，其发酵力会大大降低，甚至完全失去发酵力。
在常温下用40度左右的水和面，出来的面团温度大概在27度左右，此时的温度最适合酵母繁殖。水温过高，会烫死酵母;水温过低，酵母的繁殖速度会降低。如果是大夏天，气温较高，为了避免面团发酵过快，可以采用冷水和面。
室温的高低是影响面团发酵的另一个因素。室温越高，发酵越快;反之，发酵则慢。

糖和盐的加入也会对面团发酵起到推波助澜的作用。糖的加入会对酵母的繁殖提供营养，和面时加入5%左右的糖，有利于酵母生长繁殖。然而，含糖量太高对发酵也是不利的。少量的盐业会促进酵母的生长发育;反之则会抑制酵母的繁殖。一般在和面时盐的用量再500克面中加入2-3克的盐。

发酵的方法

面团的发酵方法有三种，分别为:一发法、二发法、中种法。一发法用的人比较少，因为该法酵母用量较多，成本高，发酵的时间不易控制，而且做出来的成品比较粗糙。二发法最常用，中种法基本原理和二发法相似，就是具体做法有些许差异。下面重点来说说二发法。

二发法是指面团分两次进行调制，第一次是将面粉用量的70%左右及全部酵母加入适量的水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余的原材料进行二次和面及发酵。二次发酵出来的面团品质好，发酵完善。用二次发酵做的面包柔软、蓬松、口感好。

第一次发酵的最佳环境为28-29度，湿度75%。

第二次发酵的最佳环境为36-38度，湿度85%。

一个好吃的面包真的来之不易，它要经过面包制作人员的精心制作，层层把关！

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