多年大厨详解，教你做地道担担面，脆臊红油芽菜缺一不可

担担面是一道著名的中华面食，2013年入选“中国十大面条”，流行于四川成都、自贡一带，现流行于全国，甚至于全世界很多地方都有担担面的身影。担担面的成名，最初是因为小商小贩担着面条，沿街叫卖，故名“担担面”。当然，现在的担担面大可不必再挑着担儿，沿街叫卖，而是登上了大雅之堂，成为了一种经典面点小吃。每一种经典的面食，都有其独特的历史，当然，担担面更不例外。担担面的成名，不只是其独特的历史与叫卖方式，更重要的是因为其“麻”、“辣”、“鲜”、“香”的味道。多年大厨详解，教你做地道担担面，脆臊红油芽菜缺一不可。

关于脆臊

担担面最重要的调料是“脆臊”，也叫面臊，就是其他菜系所谓的菜码、面卤、浇头等。地道的担担面脆臊要选用五花肉，剁成细末，呈颗粒状。小火把肉末炒香煸酥，肥肉部分呈现出透明状，锅内肉末炒至浅金黄色，故名脆臊。然后调料酒去腥，盛出后篦出多余油脂，一份合格的脆臊才算完成。

关于红辣椒油

红辣椒油，也叫红油，是这道经典面食的灵魂，没有合格的红油，不算地道的担担面。新一代、子弹头、二荆条红辣椒按着3：3：4的比例，切碎或料理成粗颗粒状，别太细了。菜籽油下入八角、桂皮、香叶、葱段、姜片炸香，然后把各种香料捞出。

达到200度时，把三分之一的热油浇淋入干红辣椒末内，一边浇淋，一边快速搅拌，以防炸糊，七成热油“出香”；油温降到150-160度时，把三分之一的热油再次浇淋入初炸的辣椒油内，搅拌均匀，五成热油“出味”；待油温降到120度时，把最后三分之一的油量倒入，四成热油“出色”。把炸好的辣椒油放置一晚，第二天红亮亮的效果就出来了，“有色”、“有香”、“有味”的红油才算一份合格的红辣椒油。

关于芽菜及其他调料

担担面要选用四川特产的碎米芽菜，切末，锅内倒油，把芽菜炒香炒透。花生米用温水浸泡一下，锅内倒入少量花生油，把花生米炒香炒酥。这里面有一个窍门，当花生米在锅内听到第一声“噼叭”声后，再炒30秒，把花生米盛出自然放凉，保证颗颗酥脆，粒粒爽口。把炒好的花生米压碎，川菜中这种小香料是不可少的。芝麻酱与香油按着1：1的比例澥开、调匀；蒜捣成细蒜泥；花椒粒小火在锅内焙酥，用擀面杖压成花椒粉；切细葱花及准备好其他调料。

担担面

面：面粉500克、蛋清1个、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克（可选）（这是三人份的量，请根据家中人口增减用料）

脆臊：植物油30克、精五花肉150克、料酒15克、酱油20克（可选）、胡椒粉微量（这是三人份的量，请根据家中人口增减用料）

调料：植物油20克、芽菜100克、芝麻酱30克、香油30克、酱油30克、红辣椒油60克、蒜50克、花生100克、葱30克、花椒20克、味精或鸡粉2克、白糖3克、米醋30克（可选）（这是三人份的量，请根据家中人口增减用料）

制作过程

1、先制作脆臊：选用精五花肉150克，用刀剁碎成颗粒状。

2、锅内倒入植物油30克，热锅凉油下入剁细的五花肉末，小火炒香煸酥，炒至肥肉末呈现出透明状，锅内肉末呈现出金黄色，调入料酒15克、酱油20克（可选）、胡椒粉微量，再次炒香炒酥，去腥、提味、增鲜。把炒好的脆臊盛出，篦去多余油脂。

3、碎米芽菜切成细末，锅内倒入植物油20克，下入切细的芽菜，炒香炒透。

4、制作面条：担担面的口感较硬，这里面有一个黄金比例，面：水按着1：0.4的比例，做出来的面条保证筋道滑弹。蛋清1个、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克在和面盆内搅打均匀，成蛋清盐碱水。倒入面粉500克，用筷子搅拌成棉絮状，揉成均匀细腻的面团，盖保鲜膜，醒面30分钟，然后擀成0.2厘米粗细的手擀面。如果家中有面条机，把搅拌好的面絮倒入面条机内，机制成圆的细面条。现在也有现成的鲜面条，买时建议购买面硬点的鲜面条，煮出来的面条才筋道。手擀、机制、购买请根据个人情况自由选择！

5、配料：芝麻酱与香油按着1：1的比例澥开调匀；切细葱花；把花生米炒香炒酥后自然放凉，用刀压碎；按着文章前面所述制作红油的方法，自制香浓的红亮辣椒油；花椒粒放入锅内小火炒香焙酥，用擀面杖压成花椒粉；捣细蒜泥；准备酱油、白糖、米醋、味精或鸡粉等其他调料。

重点说一下，原则上担担面要用到“红酱油”，一种川菜经常用到的自制甜酱油，具体方法请参照我的美食文章：钟水饺的制作。由于“红酱油”制作较繁锁，家庭制作建议用普通的生抽酱油加白糖调味，仅供参考。

6、煮面条以前，先调一个碗汁：面条碗内调入调匀的芝麻酱15克、酱油10克、红油15克、花椒粉1克、蒜泥10克、味精或鸡粉0.5克（可选）、白糖1克、米醋10克（可选），调匀。

7、锅内倒入足量清水，大火煮沸后，下入面条，煮开两次，差不多面条就煮好了。

8、挑出大约50克熟面条，挑至调好味料的碗内，担担面量较少，一碗50克面条，一碗面差不多四口就吃完了。

9、调入脆臊30克、炒好的芽菜20克、花生碎15克、细葱花5克，把面拌匀，就可以大口享用好吃的担担面了，“巴适”的很。脆臊红油芽菜缺一不可，多年大厨详解，什么才是地道担担面。

10、面条特点：面条顺滑、筋道滑弹、脆臊香酥、芽菜鲜香、浓香怡人、回味悠长，总之，“麻”、“辣”、“鲜”、“香”是最大的特点。