在四川人与重庆人的厨房里，一定少不了一盆香辣诱人的红油！
特别是在炎热的夏季，川渝人的消夏美食里，除了室外的火锅，就是家里的那一盆红油了！这对于不习惯食辣的北方人来说，是很难理解的一件事。或许在他们看来，夏天理应吃清淡一点的食物，火锅、红油这种燥热的东西，怎么可能与炎热的天气扯上关系呢？
据《纲目拾遗》记载：辣茄（辣椒）性热而散，亦能祛水湿。这也成了川渝人食辣袪湿的重要依据。在他们看来，炎热的夏天里，没有什么是一顿火锅、几勺红油征服不了湿热的。辣椒穿肠过，汗水遍地流，这才是川渝人的消夏祛湿良方。
令人垂涎欲滴的红油
在川渝人的餐桌上，夏天一定少不了各种各样令人垂涎欲滴的凉菜，从红油凉粉、红油凉面，到各种凉拌蔬菜等等。这些美食里的主角，当然是川渝人最爱的红油了。
红油的制作方法虽然很多，但基本上都大同小异。但在川渝人看来，红油当属有灵魂的调味料，而非在辣椒面上浇上滚烫的热油那么简单。
今天，我来为朋友们分享一个来自川南自贡民间的一种独特的红油制作方法，当地许多家庭都会制作这种红油，还有人用这种红油开起了小吃店，生意简直不要太好！
川南民间特色红油
这种红油有几个独特的地方：一是辣椒要两种，油要先用香料熬，而且要加两次水。
两种辣椒的搭配：二荆条、朝天椒。二荆条味香辣，川菜中的灵魂辣椒，使用广泛。朝天椒，比二荆条辣，有独特的鲜香。两种辣椒合二为一，出来的味道才辣香十足。
川南民间这种红油制作方法，选用的都是当地纯正的压榨菜籽油，这种菜籽油香味浓郁，制作出来的红油香味才浓。
接下来，我们就来看看这种独具特色的红油的制作方法吧：
主料：压榨菜籽油2公斤，辣椒面0.5公斤
配料：花椒30克，桂皮8克，八角8克，香叶3克，芫荽籽5克，香茅5克，草果香果各一个；芝麻60克
制作方法：
首先，热锅，放少许油浸润锅底，油五成热调至小微火，放入二荆条与朝天椒（均为干椒）各0.25公斤，均匀翻炒出香味，辣椒外皮酥脆，起锅倒入舂窝里舂成辣椒面，并将辣椒面装入盆中备用。
二荆条与朝天椒的完美结合
接下来，将60克芝麻入锅小火炒熟，均匀撒在辣椒面上，备用。
熟芝麻不仅仅是点缀，还增香
第三步，重新热锅，倒入2公斤压榨菜籽油，油温五成热，倒入花椒、桂皮、八角、香叶、芫荽籽、香茅、草果、香果，小火熬制十分钟。取开水50克，倒入油锅，致使热油沸腾1分钟。这样做的核心，是用水充分激出各香味料中的香味。
香料出锅前加入少量开水，可激出香料的香味
第四步，用漏勺快速捞出油锅里的香料，油锅关火，静置两分钟，将热油快速均匀地淋在辣椒面上，在淋热油的同时，用筷子快速搅动辣椒面，使其均匀受热。
香料最后需要全部捞出弃用
第五步，再次取开水15克，均匀快速地淋在热油上，使热油瞬间沸腾，以此来充分激出辣椒面的辣香味，同时使辣椒面中的红色素充分溢出，使辣椒油快速变得红亮。
滚烫的热油浇在辣椒面上，再用少量开水激出香味与辣椒红色素
至此，一盆极富地方特色的红油就制作完成了。这样制作出来的红油，不仅色泽红亮诱人，且香辣味厚重。
这一盆香辣诱人的红油，看得我食欲大增！
值得一提的是，或许有朋友会问，往热油里加水？水与油本来就不相融呀？这种颠覆认知的方法，难道不怕辣椒油变质吗？当然不会啦！因为所添加小剂量的开水在热油的高温作用下，会快速变成水蒸气而挥发掉。
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