夏日炎炎，食客似乎食不知味，大厨们也颇费心思，如何推出几款既营养又下酒下饭的热卖菜？且看下面几道，吃起来提味又提神的菜肴。
跳水花鲢
锦弦/文、图 周林/厨艺指导
原料：花鲢鱼1尾（约1250克）、 青红二荆条辣椒圈、子姜丝、小米椒圈、姜片、葱段、葱姜蒜末、香菜节、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、料酒、胡椒、白糖、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.将花鲢鱼宰杀治净，在鱼身剞刀后，纳盆加入盐、料酒、姜片、葱段码味，待用。
2.锅内放油烧热，投入姜片和葱段炒香，掺鲜汤烧沸，放入码好味的花鲢鱼煮熟，盛入盘中。
3.锅内放油烧热，投入葱姜蒜末、子姜丝、小米椒圈炒香，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒，再下入鲜青花椒、青红二荆条辣椒圈，大火收汁后淋藤椒油，起锅淋在盘中鱼身上，撒上香菜节，便好。
混椒鸡杂
谢宇 谢霏霏 李文/文、图
原料：鸡胗100克、鸡肠80克、鸡心80克、鸡肝50克、血旺50克、鸡蛋干30克、芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片、豆瓣、盐、鲜花椒、高汤、菜籽油、猪油各适量
制法：
1.鸡胗剞十字花刀后，切成火夹片；鸡肠改成8厘米长的段；鸡心、鸡肝改刀成片，以上原料均进行码味。血旺改刀成1.5厘米见方的丁，加高汤煨制3～5分钟。鸡蛋干改成2厘米长的片，泡椒剁成末，待用。
2.锅内加菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香，下入鸡杂炒制。接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加盐调味后收汁亮油，放入芹菜节、青红椒弹子炒匀，起锅装盘稍作点缀即可。
湘味脆笋肥牛
杨锡辉 夏洪伟/制作 罗琳/图
原料：肥牛250克、笋片100克、蒜薹50克、红美人椒50克、辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、姜蒜末、鲜汤、水淀粉、色拉油、香菜节各适量
制法：
1.肥牛切薄片，加料酒汆水待用。
2.笋片汆水垫盘内，蒜薹切段后过油，红美人椒切成圈，待用。
3. 锅内倒油烧热后，下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香，加入鲜汤，熬几分钟后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈，调入盐、味精、鸡精，然后水淀粉勾芡入盘，用香菜节点缀即可。
尖椒肥肠鸡
谢宇 谢霏霏 李文/文、图
原料：仔公鸡丁150克（带骨）、 鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、豆瓣、盐各适量
制法：
1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。
花椒鳝鱼扣肉
淑玲/文、图 夏锐/厨艺指导
原料：鳝鱼500克、大蒜50克、老姜粒50克、小米椒节30克、鲜青花椒10克、小青尖椒节20克、芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量
制法：
1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。
2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用。
3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2 分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成。
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香菇花椒兔
谢宇 谢霏霏 李文/文、图
原料：去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香叶10片、八角8个、小茴香10克、桂皮10克、陈皮1块、白蔻10颗、干青花椒20克、红花椒30克、干二荆条辣椒100克、郫县豆瓣80克、香辣酱30克、盐5克味精3克、鸡精2克、葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量
制法：
1.将去皮兔斩成2厘米见方的块，加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油，烧至六成热后，下入兔肉块，初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。
2.干小香菇水发浸泡，豆腐干洗净切丁，分别炸至皮干。
3.将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅，煮1分钟捞出。另起锅，入菜籽油，将以上香料炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒香，然后下入兔块翻炒上色，掺400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻，起锅装盘点缀香菜即成。
火爆小肠
杨锡辉 夏洪伟/制作 罗琳/图
原料：猪粉肠400克、笋丝50克、芹菜节50克、小葱节50克、泡椒50克、泡椒末30克、盐、大葱、蒜、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各适量
制法：
1.猪粉肠洗净，加姜、葱、水，用压力锅压15分钟，取出切成3厘米的节。笋丝汆水，待用。
2.将粉肠节、笋丝、芹菜节过油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，调入盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒匀后水淀粉勾芡，淋泡椒油，点缀小葱节即可。
冷吃掌中宝
书亚/文
制法：
1.锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。
2.往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。
文蛤炒鱼肚
张先文/文 向健/厨艺指导
制法：
1.文蛤和鲟鱼肚均是海鲜类原料，将其加小青椒并按照乡土菜的制法成菜，味道也变得很乡土。
2.把文蛤和鲟鱼肚分别治净，下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
3.净锅入色拉油烧热，投入泡姜颗、大蒜颗、青花椒和小青椒节爆香后，放入汆过的文蛤和鲟鱼肚爆炒，然后调入盐、野山椒粒、野山椒水、胡椒粉、鸡精、味精和美极鲜酱油，淋入藤椒油，出锅装盘即成。
东坡豆腐
方觉晓/文 彭政权/厨艺指导
制法：
1.这是从农家“二面黄”改进而来的一道菜。把老豆腐切成厚片，放入加有少许油的平底锅里煎至两面金黄时捞出（煎制过程中可以撒少许盐）。
2.锅里放少许熟菜油烧热，投入猪五花肉片炒出油后，下泡姜米、泡椒末和自制豆瓣酱炒香，并掺入适量鲜汤，放入煎好的豆腐块小火烧制，其间加少许酱油和味精调味。待放入青椒节、红椒节并用湿淀粉勾薄芡后，出锅装盘，点缀花椒即成。
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