法国汉学家埃玛纽埃尔—爱德华·沙畹拍摄于1907年10月的怀安县街道。
精美的昭化寺壁画。
柴沟堡郭记熏肉。
柴沟堡车站。
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张家口的筑城历史，可以追溯到五千年前的黄帝城。
现在，张家口还遗存着诸多成建制的古城、古堡，它们格局还在，建筑完好。
古城堡让历史变得伸手可触，仰望可观。位于张家口市怀安县北部的柴沟堡，就是历史的一个缩影。它历经1200多年风风雨雨，见证着历史变迁。
1 矗立千余年的古城堡
就单一地域而言，张家口的古城堡从黄帝筑城到民国修堡，五千年绵延不断。都城、镇城、府城、卫城、州城、县城、驿城、军堡、民堡，类型齐全。张家口地上的、能看到的古城堡仍有四百余座，柴沟堡就是其中之一。
五六世纪时的柴沟堡，西坡东洼，北泉南沟，林木葱茏，绿草如茵。清水河、二洋河、三水沟、四水滩与东洋河水汇合后向东流淌，灌溉沃野千里。
这一时期，突厥族在北方兴起，于552年建立起以漠北为中心的突厥汗国，柴沟堡这块宝地成为其漠南属地。
唐太宗贞观四年（630年），突厥为唐军所败，柴沟堡地为唐王朝边防要冲。唐开元二年（714年），唐玄宗李隆基为巩固边防，开始在沿边扼要之地营筑军事设施，以屯兵戍守。
柴沟堡地因自然环境的优越和地理位置的重要，成为边防营垒要塞“寨沟戍”。“寨沟”营垒于开元二十七年（739年）始建，夯土围垣呈正方形，其面积约为现今柴沟堡城面积的六分之一。规制虽然不大，也很简陋，但奠定了堡城的基础——“寨沟”有了“堡”的雏形。
古代的“堡”，是指“用土和石块修筑而成的小城”，也有“有城墙的村镇”“构筑的军事工事”之意。“寨沟”从始建之初，两种功能便兼而有之。
“寨沟”营垒建成后，除了官兵屯田驻戍，用于军事防御，也开始有家属随军落户。堡南深沟纵贯，地貌奇绝，堡名含“沟”也由此而来。
然而，唐末的连年混战，宋朝的积贫积弱，让“寨沟”饱受战火摧残，屋庐被毁，边防的营垒又沦为辽国的后方，墙垣颓倾。此时，堡南“沟谷”里盛长灌木丛林，辽军民取柴用之，“寨沟”被称为“柴沟”。
1211年，成吉思汗率军南下攻下金。“柴沟村”归元，置元人村落“柴沟营”，旧垣基被推平向四方扩展。
明正统二年(1437年)，为巩固边防，抵御蒙古入侵，利于战守，都指挥文弘广在“柴沟营”的东部夯土重修堡城，堡城有东、南、西城门三座，规模修整，气势严固，竣工后，命名为“柴沟堡”。其时，驻扎官兵最多达三千余名，巩固了边防。明万历二年(1574年)，堡城城墙加高，包砖砌石。
清康熙三十二年(1693年)，柴沟堡始划归怀安县管辖。
随着时间的推移，柴沟堡不断完善，街道宽阔，屋宇整齐，庙寺众多，民间有“八座戏楼四峙坊，大小庙宇四十五”之说。玉皇阁、文昌阁、城隍庙、关帝庙、东大寺、古戏台等雄伟壮观，商号民宅错落有致，城外绿树成荫，良田碧野。
“覆载遍四海，感通及柴沟。城上东南隅，照耀起重楼，簷瓦接云根，柳密鸟争投。绿窗开峻岭，曲水环龙湫。空翠映朱栏，皋田抱芳州……”曾任柴沟堡守备的王柄在他的《登文昌阁述怀》中写下他对柴沟堡的印象。
进入民国时期，因京绥铁路（也称京包铁路）的开通，柴沟堡堡内铺店林立，商旅云集，市集繁华，成为塞外重要的物资集散地之一。
2 小车站 大历史
柴沟堡车站位于柴沟堡镇的西南角，是京绥铁路线上的一个普通的三等中间小站。它虽然不是家喻户晓，却在110年的历史中，带给柴沟堡许多变革，它背后许多鲜为人知的故事记录了历史，承载着记忆。
甲午战争后，帝国主义列强瓜分中国的野心膨胀，疯狂进行经济掠夺，攫取中国铁路修筑权中的高额利润。
清末，《简明铁路章程》颁布后，掀起了一股自主兴建铁路的热潮。清政府意识到修建一条通向西北的铁路迫在眉睫。
张家口，是北京通往内蒙古的要冲，西北重要的交通枢纽，也是中国内陆通往蒙古国乌兰巴托以及沙俄的必经之地。修建京张铁路的军事、经济和政治价值显而易见。清政府将这条铁路的终点选在张家口市。
京张铁路在杰出的铁道工程专家詹天佑的指挥下，历经四年艰苦建设，于1909年10月2日建成通车，创造了中国铁路早期建设史上的一大奇迹，让西北地区看到了现代交通时代的曙光。
京张铁路通车后，詹天佑担任了张绥铁路的总办兼总工程师，主持修筑京张铁路向西北延伸。
张绥铁路，从张家口通往蒙古草原的重镇归绥（今呼和浩特），该路头枕燕晋，横贯察（哈尔）绥（远），为我国从华北通向西北的第一条铁路干线。
1909年10月，詹天佑亲自测勘了张绥铁路初定路线。1910年2月初，詹天佑冒着严寒，再次率队实地调查，认定了“自张家口起，取道阎家屯，沿大洋河北岸绕行升高，直趋北沙城，渡大洋河、小洋河至柴沟堡，到达天镇”的线路方案。
路线正式确定后，修筑速度加快。柴沟堡火车站的建设按照詹天佑的计划，于1910年底通车，成为中国自建铁路史上最早的一座自筑车站。柴沟堡车站建起了候车室及直径3.96米、容量为29.44立方米的小水塔，詹天佑亲自为车站题写了“柴沟堡车站”五个楷书大字，而詹天佑的弟弟詹天佐，则担任了柴沟堡站的第一任站长。
京绥铁路的通车，为柴沟堡的经济发展提供了支持，在不同的时期发挥了重要的作用。
诗人蔡其矫写于1945年11月的《在柴沟堡的站台上》等诗篇，描述了抗战时期战士们的高大形象：一群刚从火线下来的伤兵聚集在柴沟堡火车站的站台上，“有如叙述平常的故事”一般“平静地叙述着前线的战争”，浮雕般地刻画了“为着人民的自由和生命……流过血”的战士们大无畏的品格。
3 铁路催生新气象
贴城而建的柴沟堡车站改变了人们的出行方式，促进了信息的流通，商贸的繁荣，给柴沟堡带来了历史性的变化。
柴沟堡内，文明得到传播，人口迅速发展，商业日趋兴盛，工匠纷纷涌入，其时的居民达2000余户，十字长街商号店栈达230余家。
清末民初，因商号资产倍增，资金充盈，堡中几家大商号反复切磋，商定在堡内东大街辟建固定的交易场所“银市”。于是，一个专门经营钱币买卖的行业在柴沟堡悄然兴起。“银市”每早开盘叫价，傍晚收盘停市。清末，主“炒”制钱和银两，民初，主“炒”铜币、银币，低买高卖从中获利。这种“银市”的操炒，俗称“耍银盘”。因柴沟堡是塞北的物资集散地，“银市”盛极一时。
柴沟堡依托着京绥铁路，将煤炭、煤油运进，将粮食面粉运出。堡西门外的积成、合顺等多家粮栈，拥有了自用的铁路岔道和货位，装载着整车粮食的列车不停地驶往京、津、晋、内蒙古，各地的客商往来频繁。
通过铁路，柴沟堡本镇开始代办电报，设置了电报局。1932年10月，冯善福等人投资6000元大洋购买了3.5千瓦发电机1台，供堡内十字街“聚英堂”商号照明使用。1934年，徐殿选在镇东南街开设了一家电影院。柴镇南街的万通自行车行，卖的车全是进口货。
在柴沟堡车站南端靠近铁路的地方，出现了一家由英国商人代理的亚细亚煤油庄，车站北头的牌号为“美孚”的永济煤油庄也开始营业。
一辆辆列车冲开的不仅是封闭的堡门，也开启了近代文明之门。
堡内先后开办了学堂、学校、乡村师范，启迪民智，开风气之先。
二十世纪初叶，“兴新学”成为时代强音，兴办教育日益风行。地方绅董董英发、李玉玺、马钟骊等人提议，将堡民们积累的一大笔用于修城的资金用来兴建学校，以惠及后人。通过参观当时直隶省一流校舍的保定师范，于1924年秋天在南门外建起了面积15.8亩、拥有155间房舍的柴沟堡完全小学。由此，柴沟堡镇及附近农村千家万户的子弟都能入校就读。
1935年，在这所完全小学院内，察哈尔省第一区柴沟堡简易乡村师范学校（柴沟堡师范学校）成立。因万众向学，柴沟堡一时桃李芬芳。
这一时期，养蚕传习所、农林试验场的筹办，推广了先进的农业生产技术，促进了柴沟堡的农业文明进步。
铁路的修筑，车站的建立，交通的便利，让柴沟堡经济贸易呈现出前所未有的繁荣，为古堡增添了丰富的色彩。此时，柴沟堡成为怀安县的商业和文化中心。
4 美食标签“柴沟堡熏肉”
不同地域的建筑有着相同相近的风格，而唯有各地的美食千滋百味。在柴沟堡，最负盛名的当属“柴沟堡熏肉”。
清乾隆年间，柴沟堡有一位名叫赵福山的厨师。有一天，在做红烧肉时，他因喝多了酒睡了过去。等他醒来时，红烧肉的汤也烧干了，柏木锅盖也烤冒了烟。他急忙把肉拿出来，想着扔掉又觉可惜，便尝了一块，竟然觉得味道不错，就拿出来对食客说：“俺做了熏肉，大家尝尝味道。”结果，食客也纷纷叫好。
第二天，赵福山给主人又做了一次熏肉，味道更香。后来，赵福山自己开了间熏肉铺子，引得堡里人和外地人前来购买。一次无意间的失误，却成了柴沟堡熏肉最初的制作技法，在柴沟堡流传开来，涌现了一家又一家的熏肉铺。
19世纪，柴沟堡出现了一家叫“义盛源”的肉铺，制售的肉食香郁味醇，鲜嫩可口，生意兴隆，名噪一时，70多年间一直是堡内名列前茅的肉店。各店家争相学习效仿“义盛源”的味道。
19世纪末，当地又出了一个青出于蓝而胜于蓝的年轻厨师郭玺，让柴沟堡熏肉的品质和名气更加响亮。
1871年，郭玺出生在柴沟堡一个小商贩之家。他15岁开始学艺，18岁时进入柴沟堡的“兴茂店”商号当炊事小伙计。在“兴茂店”，郭玺显示了烹调技艺的天分，仅仅几年，他对菜肴烹调十六法，样样精绝，成为当地的名厨师。
“义盛源”一直是郭玺想超越的目标。22岁时，郭玺创立了属于自己的品牌，开起了“玺和元”肉铺。他用三年的时间，博采之长，潜心钻研，不断尝试新的熏制方法，通过“观察”“体味”与“品香”等试验，独创出皮烂肉嫩、色泽鲜艳、味道醇香、肥不腻口的“玺”字号熏肉。
郭玺制作熏肉匠心妙用、一丝不苟，成为民间能工巧匠中的佼佼者。历久不衰的“郭玺熏肉”被载入《中国食品大词典》。2009年6月，“柴沟堡镇熏肉制作技艺”被列入河北省非物质文化遗产名录。（谢岩）
本版图片均由谢岩提供
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