做好戚风蛋糕，是西点烘焙这条路上不可忽略的一道关卡。但君不见，别名“七疯”的它，让多少人在这条路上，做出了无数塌腰，开裂，烤焦的失败品。
但它柔软轻盈的口感，细腻的质地，金黄般的色泽，不管如何，都让人愿意为了它疯七次。
戚风蛋糕和海绵蛋糕两者在制作方法和口感上都有很大区别。戚风蛋糕是经过分蛋打发制作，海绵蛋糕是全蛋打发制作。
做戚风蛋糕，要先将蛋白和糖高速搅拌，使蛋清包裹住空气，再和蛋黄糊搅拌均匀。经过加热使蛋糕体积膨胀，待成熟组织稳定后，就变成湿润绵软的戚风蛋糕了。
全蛋打发和分蛋打发的区别在于：
全蛋打发烘烤出来的蛋糕质地绵软细腻，有很好的弹性，它的蛋糕糊用刮刀铲起来，面糊会顺滑的流下来。
分蛋打发制作出来的蛋糕较紧实，虽然蓬松但是更为干松，因为它的蛋白部分的气泡含量要远远大于全蛋，要必须打发到蛋白稳定后才可以。
但用嫩烤箱烤出来的戚风蛋糕依然可以保持湿润的口感。
鸡蛋：打发后的鸡蛋里面包裹着空气，在烘焙过程中膨胀使蛋糕体积变大，所以新鲜的鸡蛋是成功戚风的先天条件。
夏天因为气温高，鸡蛋韧性较差，蛋黄部分柔软容易破裂，在分蛋的时候容易掉到蛋白里面，污染蛋白，导致蛋白不好打发，所以天热的时候可以先冷藏一到两小时取出后再用。
白砂糖：砂糖有吸水性，能让蛋糕保持丰润的口感，还可以让蛋白糊更稳定，气泡不容易破裂。
(关于砂糖与蛋白的关系，一起来重温一下吧！)
烘焙说|你说你用了一千个方法打蛋清，可是我只用这么一个百分百成功的小窍门！
牛奶：调节配方内水分和口味，调节面糊稀稠度，让组织细腻降低油性，增添风味。
其实牛奶是可以随意替换的，这也就是为什么戚风的口味多种多样。没有牛奶，水和果汁一样可以做出戚风。
油：戚风蛋糕的面糊内所含水分比其它蛋糕要多，面糊在水少的时候好搅拌，在水多的时候不是很容易搅拌均匀，因此使用液态油容易混合均匀，色拉油无色无味不会影响蛋糕原有风味，不推荐使用花生油等有气味的油。
低筋面粉：戚风蛋糕中水分含量比其他蛋糕高出很多，因此面粉必须要品质良好。在搅拌和烘焙过程中，良好的面粉不但能容纳面内的水分，还能支撑蛋糕的膨胀，不会出炉以后出现蛋糕回缩的现象。
1.首先准备两个盆，把蛋清和蛋黄分离。新鲜的鸡蛋能更好的分开，不新鲜的鸡蛋蛋黄容易破裂混入到蛋清中影响打发，蛋白也松散，打出的蛋白糊不稳定。
2.蛋黄加入30g砂糖，50g油，50g奶，每次放入新的原料都要搅拌均匀让原材料充分融合，最后筛入90g低筋粉拌匀。
此时观察面糊的状态是否正确，有些面粉吸水性不好，导致面糊过稀，做出来蛋糕容易塌，推荐美玫面粉
3.蛋清加入50g砂糖，先用打蛋器打出粗泡，加入三分之一糖，打发到密集的小泡，再加入三分之一的糖，发到细腻，再加入剩下的三分之一打至中性发泡。
有些朋友喜欢把糖一次性加入。觉得无所谓，次加糖的蛋白，虽然光亮度比较好，但是体积小。但是你会发现，同样的量，戚风会矮一些。
4.蛋白糊先将三分之一加入到蛋黄糊中，稍微搅拌均匀后加入剩下三分之二的蛋白糊，用翻拌手法搅拌均匀。一定要翻拌哦。
很多人都喜欢搅拌，但是在嫩烤箱面前一定要标准的操作哦。只有这样。才会回报你与众不同的口感。
大家看一下，没有疙疙瘩瘩的块状物体，也不稀，是一种均匀的粘稠泡沫糊。
5．倒入模具中，震出气泡，放到嫩烤箱最底层，模式调为上下火，温度为145℃，烤制40分钟。
6.出炉后倒扣在烤架上，晾凉。晾凉后就可以脱模啦，看，这个戚风是不是颜色超好看！紧密的蛋糕组织，就算用手托着都不会担心裂掉呢。
这个参数都是有浮动的 不一定非要按照这个参数
在标准参数上，时间减少两分钟，口感会更湿润，硬度也更好，这样的戚风蛋糕很适合裱花。如果时间增加三分钟，口感会更干松，蛋糕的香味也更浓厚，质地更柔软。
Q.如何避免大家都会遇到出炉后中间塌陷的问题？
A:其实就是出炉要震一下，有的时候小细节就是这么重要，如果出炉后没有震一下，湿气都在蛋糕体内，会导致蛋糕体回缩。
Q:为什么蛋黄糊和蛋白搅拌的时候要翻拌。
A:因为搅拌会消泡，但是能看出来，搅拌的戚风表面是整体下沉的，而翻拌的就不会。
Q:怎么才能不开裂呢？
A:一是温度时间要正确，二是利用蛋白霜和蛋黄糊做调整。蛋白稍稍打得软一些这样比较好，如果靠搅拌做人为消泡的话，并不好掌握，所以还是推荐蛋白霜打发至中性发泡。
Q:蛋糕组织粗糙是怎么回事呢？
A:要注意面粉过筛，还有留意油和奶的比例是否正确。
Q:不是嫩烤箱的温度要怎么调整呢？
A:非嫩烤箱的话温度很难说，特别是机械烤箱。温度要按烘烤中的实际温度来调整，比如170度，实际可能180、190度，也可能实际只有150、160度，但推荐是160度。（最推荐的就是购买嫩烤箱来使用啦，带摄像头的新品“小焙T3”，即将在天猫首发哦）
Q:6寸或10寸的配方要怎么调整？
A:6寸是3个蛋，其他原料下调40%，而10寸是8个蛋，其他材料上调60%。
Q:不喜欢太甜的，糖的量可以减吗？
A：糖可以适当减点，建议10-15%，而且，面糊量越多越好减，如果是6寸就不建议减糖了，会影响蛋白的打发。
Q:为什么嫩烤箱可以免预热呢？
A:因为嫩烤箱的加热方式和普通烤箱不太一样，碳素纤维加热管的加热效能比普通烤箱要快哦！
大家看完这位小妞的经验，
学习到了做戚风蛋糕的技巧吗？
每次失败后，把出问题的地方记下来。
多练几次，你也能做出完美的戚风蛋糕啦~
清淡不腻，滋润嫩爽的戚风，
咬下一口尝尝，那绵软的味道........
哎呀，我再吃几块去！
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