因为你少了一罐居家必备的地道四川“熟油辣子”。
“熟油辣子”也可以说是红油，就是川菜里一切红彤彤的的拌菜的那层灵魂，红油香不香，在很大程度上决定了下面这些菜香不香：
夫妻肺片、红油兔丁、口水鸡、钟水饺、甜水面、拌凉粉、鸡丝凉面、拌泡菜、拌豆芽拌豇豆、钵钵鸡等几乎一切川菜拌菜。
我和我2岁不到的女儿可以一天抱喷香的熟油辣子罐着闻十遍......但是它的制作其实非常简单，是四川人走到哪儿都会备上一罐的生活必需品，所以也强烈推荐给大家尝试。
熟油辣子制作步骤非常简单，只有三个关键点：第一是菜籽油，第二是辣椒面，第三是油温是否合适。
----食材----
基础部分
二荆条，朝天椒，菜籽油，生白芝麻
增香部分
姜，小葱，山奈，陈皮，香叶
八角，草果，桂皮，丁香
----关键点一：辣椒面----
你可以选择买现成的辣椒面，但一定得是新鲜够香的辣椒面，很多四川人家都是这么做的，不是非得买辣椒自己现磨。
如果你想自己磨，步骤如下：
1、把两种辣椒按1：1的比例混合，用剪刀把两种辣椒剪成小节。
tips：二荆条香而微辣，朝天椒辣而上色，如果不爱吃辣也可以增加二荆条的比例。
2、烧热锅，下少量菜籽油，倒入少量白芝麻翻炒两下，加入辣椒节子，炒至水分蒸发出香味。但一定要注意小火，不要炒糊了！
大家的芝麻要比我上图中少加一些，因为拍摄那天时间不够辣椒剪少了，导致芝麻比例偏多了。
3、倒入料理机打成粗粉。注意粉不要太细，否则容易糊掉，这样的粗细程度就刚好。
手工党也可以选择买石臼慢慢磨粉，我机器打出来的粉也挺香的。
4、把辣椒面装一部分到耐热的缸子里，耐热陶瓷或不锈钢都行。
----关键点二：菜籽油----
菜籽油是决定熟油辣子成败的关键食材之一。
如果要做出非常香的熟油辣子，不仅不能用花生大豆油，就连超市卖的高纯度菜籽油也不行！需要用那种农家土榨的四级菜籽油。这种油最大程度保留了油菜籽的香气，但缺点就是油烟大，所以不建议平时用它来炒菜，只是在做熟油辣子的时候用。
菜籽油还分黑菜籽油和黄菜籽油，黄菜籽比黑菜籽更少见，香味更浓。
1、辣椒面和菜籽油重量的比例大概是1：5，第一次做拿不准可以称一下。
2、烧热刚才那口炒辣椒的锅，确定里面没有芝麻和辣椒籽的残留，否则后期会糊。
3、倒入菜籽油，然后放入姜片、葱节和少量其他香料。其中丁香和桂皮要少加！不然香气过重会闷。
tips：这些香料的存在能够压住菜籽油的腥味和增添其他香气，是锦上添花，但不是决定性的。只要你的菜籽油和辣椒面都够香，即使不要这些香料，也能做出很香的菜籽油。四川家庭做菜籽油大多都是直接烧热菜籽油来溅辣椒面的，所以上述香料不必全放，对你的熟油辣子的影响也不会那么大，选家里有的放一些就行了。
4、炸好香料后及时捞出。
香料千万不能炸糊，否则一锅油就苦了。
怎么把握香料有没有炸到位？当姜片像现在这样皱巴的时候，就迅速把所有香料都用大漏勺捞起。
----关键点三：油温----
油温对熟油辣子的影响非常大，油温高一些才能带出辣椒的香气，但油温过高会折损熟油辣子的红亮颜色，会发暗，油温过高了还会烧糊发苦。
>>五，六成热的时候，油面会出现波动，略有青烟升起，油温大概在160度左右。
>>七，八成热的时候，油面反而转向平静，有多一些的青烟冒起，温度大概在200度左右。
>>九，十成热的时候，约为260度，青烟滚滚，即将到燃点。
一定要先把菜籽油烧到这种九，十成热的状态，不然菜籽油会有一股我们四川人说的“生青油味”，也就是一种生菜籽油的腥味。
1、关火，待锅里油温稍降2分钟，差不多8成热的时候，用漏网盛一些白芝麻，放入油锅里，快炸15秒钟，一定要把芝麻炸透，否则不仅香气出不来，而且后期有的芝麻会沉在红油下面浮不起来，但注意别炸糊了。关火，取出放一边，等熟油辣子做好了再加回去。
2、炸完芝麻后，再等2分钟，等油温降到6成热的时候。把辣椒面装进一个耐高温的罐子里，第一次把油倒进去，边倒边搅拌。这一次只倒1/2的油，因为这次的油温比较高，我们要先用较高的油温激活出辣椒面的香气。
3、静置3分钟，等油温降到4成热，再倒入剩下的油。因为油温要低一些了，第二次的泡泡比第一次要细腻一些。
tips：怎么观察油温是否合适呢？当油和辣椒面兹拉冒泡，但辣椒面又没有被炸黑，就说明油温是合适的。
4、最后把炸好的芝麻倒进去，静置一晚后芝麻就会浮起来。
最后我想特别说明一下，其实浇熟油辣子的油温每个厨师都有自己心中理想的温度，并不是必须照本宣科的。一般来讲，油温高一些，熟油辣子的“糊”香更重，油温低一些，则那种难以形容的冷萃香气更明显，大家可以尝试几次，只要别给炸糊了，根据自己的喜好调整。
----静置----
刚做好的熟油辣子是不能马上吃的，因为刚泼好的熟油辣子并不香！
最好是头一天把熟油辣子溅好，静置一夜再用，再着急也得静置8小时之后再用。
静置之后的熟油辣子，香气才能充分发挥出来。
----保存----
做好的熟油辣子盖上盖子，放在阴凉的地方保存，一周内香气是最好的，之后香气会逐步下跌，一个月内需要吃完。所以不建议大家一次性做太多，两周做一次比较理想。
----熟油辣子做什么菜？----
钟水饺
蒜泥 + 红酱油 +熟油辣子 + 纯肉馅儿的饺子，香气腾腾的钟水饺就这么简单。
或者自己在家煮蔬菜麻辣烫的时候，加一勺熟油辣子、一点花椒面和一勺蒜水（北方的麻酱也可以有撒），瞬间满足吃草的重口味欲望。
还可以用来做四川红油拌鸡，这道菜的具体做法我会在下期视频里讲到。
----下期预告----
下期节目，我将会用这集的熟油辣子来做一份喷香的四川红油拌鸡，还顺带出一道副产品鸭血豆芽汤。
最后希望大家都能做出满意的拌菜神器——熟油辣子。
另外，如果大家不知道去哪儿买靠谱的黄菜籽油和辣椒面，可以点这篇文章下面的副条文章，那里有关于这次闪购的详细介绍和购买入口。
最后别忘了微博@喃猫和饭书 交作业哈。
如果你还不认识我，我先自我介绍一下，我叫喃猫，6年前我去巴黎蓝带学厨，回国后经历了一次大起大落的酸奶创业，后来做了自己的烹饪节目《喃猫料理日常》。
这些年，我的愿望是通过自己的积累和见闻，给业余厨房爱好者和专业厨师之间搭一座信息桥。希望我的内容尽可能专业，却不高冷，用最深入浅出的最温暖（啰嗦）的方式，讲讲关于做饭的那些严肃认真的事。
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