家婆红烧肉
这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味，烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透，将油分充分逼出，粑而不烂、肥而不腻。
制作流程：
1、三线五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄，捞出沥油；豆筋2000克改刀成段，入七成热油小火炸至表面呈虎皮状，捞出泡入温水。
2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎350克炒出红油，倒入鲜汤8000克烧开，打去渣滓，将红汤倒入高压锅，再放入香料包（干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克）、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋，上汽后压20分钟取出。
3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中，浇入原汁800克，覆膜大火蒸1小时，取出撒葱花5克即可走菜。
技术关键：
1、五花肉不宜炸得太干，呈浅黄色即可，否则会失去肉的香气。
2、给肉块上色时，用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是：红曲米60克与60°的二锅头白酒20克混匀，加火点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水400克大火烧开转小火煮7分钟，待汤汁呈鲜红色，滤去米粒即为红曲米水。
豆腐笃牛蛙
这道菜最出彩处来自于制作过程中的最后一步。红皱皮椒800克、大红袍花椒80克下入三成热油炸香，取出斩碎制成刀口辣椒，与蒜末、香菜碎一同浇在烧好的豆腐牛蛙上，浇入烧热的自制红油，汤汁颜色一下子变得红亮，霎时香味弥漫整间厨房，看着红，但吃起来却只觉得香，而不觉辣。
制作流程：
1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰杀治净，切成小块，纳盆加盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、湿淀粉抓匀腌制2分钟，下入三成热油滑熟；老豆腐200克改刀成条，放入清水中，加生抽8克调色、入底味，大火煮3分钟，关火捞出，沥干备用。
2、煸小料、烧主料：锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫县豆瓣碎10克煸炒出红油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，掺入高汤800克，倒入牛蛙、豆腐条小火煮3分钟，出锅装盘。
3、撒调料、激热油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，浇入烧至八成热的红油40克，撒藿香叶、香菜叶各10克即可上桌。
技术关键：
豆腐飞水时加少许生抽，不仅能上色、入底味，还能有效地去除豆腐的石膏味。
自贡鲜锅兔
食材：
兔子、仔姜、二荆条辣椒、小米椒、郫县豆瓣、老姜、大蒜、花椒。
制作：
1、把兔子切成小块，用料酒，胡椒，盐，芡粉码好。
2、把二荆条切成0.5cm的小段，仔姜切成细丝。小米辣切小段（能多小就多小，不是切碎哦）再把老姜和大蒜切好。
3、锅里放油先把码好的兔子炒一会儿。再盛出来。锅里放油，花椒，老姜大蒜爆炒。然后郫县豆瓣下锅翻炒，再下小米辣炒香。然后放水。煮出味后下兔子煮两分钟。再依次放二荆条，仔姜丝，熟了就加盐和味精就可以起锅了。
